Recetas con integrales
Los integrales son fórmulas diseñadas a medida con especias, hierbas y aditivos premiums, esenciales para elaborar cualquier producto cárnico, sus beneficios se encuentran en la precisión de la textura y sabor de tu producto final. Mejorar el rendimiento y calidad de tus productos. Atendemos a cada tendencia de el mercado evolucionando para brindar un mejor producto. Nuestro catálogo propone variedad de sabores he ingredientes acotados a la demanda de cada cliente. Comprometidos con la devolución de cada cliente trabajamos constantemente en equipo para mejorar aún más. Brindamos asistencia y asesoramiento durante todo tu proceso de elaboración.
BONDIOLA AL VINO O CAPICOLA ITALIANA
Esta receta es una de las más fáciles de realizar, necesitamos poquitos ingredientes. Una bondiola de 1 kg o 1,500 kg, es muy importante que la misma se encuentre fresca y no congelada.
En esta receta vas a utilizar un integral que ya contiene los componentes necesarios para poder marinarla, el mismo contiene sal entrefina, sal de cura, especias varias, azúcar. De esta manera simplificamos mucho la preparación de nuestra bondiola o panceta.
INGREDIENTES
- 1 Bondiola de cerdo de entre 1 y 2 kg.
- Polvo Parma farmesa uso: 40 gms por kilogramo de carne
- 1 bandeja o cajón sin tapa.
- 4kg Sal entrefina.
- 1 metro Red de bondiola.
- 2 celofán micro poroso, el tamaño va a depender de el peso de tu bondiola.
- 1 balde con agua
- Especias surtidas a gusto, puede ser pimienta negra, ají molido mortero, pimentón extra.
PREPARACIÓN
Como primer medida arreglamos la bondiola quitando el exceso de grasa que tenga por fuera, la masajeamos y si encontramos alguna vena que aún contenga sangre intentamos masajearla lo suficiente para quitársela.
Volcamos la bolsa del Polvo Parma en una bandeja o fuente y rebozamos bien la misma en el preparado. Por prepradamo me refiero al polvo Parma junto con la sal entrefina .Lo que nos sobre de integral lo volvemos a guardar y lo reutilizamos con las próximas que hagamos. En el cajón colocamos preparado en la superficie y espolvoreamos por arriba de las bondiola ,no hace falta cubrirlas. Si colocamos papel film para protegerlas del frío pero se lo colocamos como tapa al cajón. Ahora si podemos colocar el cajoncito en un lugar que sea fresco y oscuro o en la parte de abajo de una heladera donde el frío no pegue directo. O en una cámara fría de salazón de 4 a 7 grados donde permanecerán los próximos 8 días.
Una vez pasados los días necesarios, procedemos a lavar la bondiola. Podemos preparar un balde con agua y dejar la bondiola de 3 a 5 horas en remojo para que elimine la sal que absorbió de más. Una vez lavada, la secamos bien dejándola reposar en la mesada una hojita para que quede bien seca.
Las dejamos macerar en vino tinto o Marsala durante 1 hora aprox.
Luego, rebozamos la bondiola con las especias, pimienta, ají, pimentón, finas hierbas o las que hayas escogido. El objetivo de este rebozado no es tanto el aporte de sabor pero sí para que estéticamente quede mas linda y para evitar que lleguen los bichos. Rebozamos bien la bondiola en los condimentos, es opcional pero podemos colocarle un poquito de vino para generar como una pasta. Masajeamos bien dándole una forma cilíndrica.
Ahora si la envolvemos con un pañuelo de bondiola o con dos celofanes microporosos. Recomiendo usar dos unidades para que luego quede bien prensada. La envolvemos como si fuera un caramelo grande torciendo bien ambos costados del papel. Ahora si debemos colocar la red. Una forma fácil de realizarlo es costando la cola de una botella de 2 litros. Por el pico de la misma, vamos metiendo la red hasta cubrir toda la botella menos la parte de la cola que debe quedar libre por ahora. Colocamos la bondiola dentro de la botella. Ahora si hacemos un nudo en la punta de la red que da a la cola de la botella. Una vez realizado el nudo. Damos vuelta la botella y dejamos caer la bondiola dentro de la red, la giramos nuevamente como si fuera un caramelo y listo cerramos ambos costados y ya nos quedó envuelta por completo.
Finalmente, debemos atar un hilo en una de las dos puntas y colgarla para que pueda terminar de cocerse a temperatura deseada de 14 a 18 grados con una humedad del 75 por ciento aprox. Recuerda que el lugar que elijas debe ser fresco, seco y oscuro. La ventilación tiene que ser muy poquito, no directa. En aproximadamente 10 a 15 días debería estar lista.
Nos daremos cuenta que esta lista porque el tacto se encuentra bien firme. Otra de los tips para saber si esta es el peso, recuerda que la merma es de un 30 por ciento por ende si mi bondiola pesaba 1, 500 kg cuando esté lista pesará aprox 1050 kg.
CONSEJO
Si deseas acelerar el secado, puede enviarse previamente a una estufa a una temperatura de 25 a 28 grados durante dos días y luego al secadero. Cuando envuelvas la bondiola recuerda colocarle dos papeles microporosos y envuelvela doble con red también. Si tienes un caño pvc de 10 también puedes utilizarlo para que sea más fácil la colocación de la red de bondiola. Una vez lista tu bondiola, si no quieres que se seque mucho en la heladera y prefieres irla consumiendo de a poquito. Puedes envolverla en papel de diario y luego colocarla en una bolsa en la parte inferior de la heladera, a donde le de menos frío. Con este método tendrás bondiola fresca por meses. Mucha suerte y a probar que es la única forma de aprender!!!
