Receta de Lomo Ahumado Casero (10 kg de lomo de cerdo)
Ingredientes para la salmuera (inyección y remojo):
- Agua fría: 4 L
- Sal refinada: 250 g
- Azúcar: 100 g
- Nitrito de sodio (sal de cura #1): 20 g
- Fosfatos (opcional, para retención de humedad): 15 g
- Eritorbato de sodio (antioxidante, opcional): 5 g
- Sabor para jamón R 104: 50 g (según la dosis recomendada de 500 g por 100 kg)
Preparación del curado:
- Disolver todos los ingredientes en el agua fría hasta que estén completamente integrados.
- Inyectar la salmuera en el lomo (usando jeringa cárnica o inyector) con aproximadamente el 10-15% del peso del lomo.
- Colocar el lomo en un recipiente con la salmuera restante y dejar curar en refrigeración (2-4 °C) durante 48 horas, volteándolo ocasionalmente.
Ahumado y Cocción
Preparación previa
- Sacar el lomo del curado, enjuagar ligeramente y dejar secar en el refrigerador unas 2-4 horas para formar una película pegajosa (película pelicular) que ayuda a que el humo se adhiera mejor.
Ahumado y Cocción
- Precalentar el ahumador a 60-70°C.
- Usar madera de nogal, manzano o cerezo para un buen sabor. Ahumar por 2-3 horas a temperatura baja.
- Aumentar la temperatura a 80-85°C hasta que el lomo alcance 70°C en el centro (puede tardar 3-4 horas más).
- Sacar del ahumador y enfriar rápidamente en agua con hielo para detener la cocción.
Maduración y Consumo
- Reposar en refrigeración (24 horas) antes de consumir para mejorar el sabor.
- Se puede laminar en frío o recalentar antes de servir.
Notas y Variaciones
- Si no tienes ahumador, puedes usar humo líquido en la salmuera y cocinar en horno a 85°C hasta 70°C internos.
• Puedes ajustar la sal según el gusto, pero no reducir demasiado el nitrito, ya que contribuye a la conservación y color del producto.
