Salame Madurado con INTEGRAL SALAME SM 20

Salame Madurado con INTEGRAL SALAME SM 20

Ingredientes (para 100 kg de producto final):

• Carnes y grasas:
• 75 kg de carne de cerdo (paleta, pernil o recortes magros)
• 20 kg de tocino firme (preferentemente de la espalda)
• 5 kg de carne de vaca (falda o recortes con buen contenido de colágeno)
• Aditivos y condimentos:
• 2 kg de INTEGRAL SALAME SM 20 (2% sobre el peso final)
• 2.5 kg de sal entrefina (2.5% sobre el peso final)
• 0.3 kg de pimienta negra molida o en grano (según preferencia)
• 0.2 kg de ajo en polvo o fresco triturado
• 0.2 kg de nuez moscada y coriandro (opcional, para mayor sabor)
• 0.3 kg de dextrosa o azúcar (para facilitar la fermentación)
• 100 g de cultivo starter (bacterias lácticas, como Lactobacillus sakei)
• 20-30 ml de vino tinto o blanco (opcional, mejora aroma y fermentación)
• 0.1 kg de tripas naturales o sintéticas calibre 50-60 mm

Procedimiento:

1. Preparación de la mezcla:
2. Picado de carnes y tocino:

• Pasar la carne de cerdo y vaca por un molino con placa de 6-8 mm.
• Pasar el tocino por una placa más gruesa (8-10 mm) para que se noten los cubos en el salame.

2. Mezclado:

• En una amasadora o cutter, agregar la carne molida y el INTEGRAL SALAME SM 20, mezclando bien.
• Incorporar la sal, pimienta, ajo, nuez moscada, coriandro y dextrosa, mezclando hasta lograr una masa homogénea.
• Agregar el cultivo starter y el vino, mezclando suavemente.
• Finalmente, agregar el tocino en cubos y mezclar sin romperlos demasiado.

2. Embutido y fermentación:
3. Embutido:

• Cargar la mezcla en tripas naturales o sintéticas calibre 50-60 mm.
• Atar con hilo de embutidos y pinchar suavemente para eliminar aire atrapado.

2. Fermentación:

• Colocar los salames colgados en una sala de fermentación a 22-26°C con 80-85% de humedad por 48-72 horas.
• Durante este proceso, el pH debe descender hasta 5.2-5.5, lo cual indica una correcta fermentación.

3. Secado y maduración:
4. Primera etapa (pre-secado):

• Temperatura: 14-16°C
• Humedad: 75-80%
• Duración: 5-7 días

2. Maduración:

• Temperatura: 10-12°C
• Humedad: 70-75%
• Duración: 30-45 días (según el calibre del salame y nivel de secado deseado).

4. Control de calidad y almacenamiento:

• Los salames estarán listos cuando hayan perdido 30-35% de su peso original.
• Almacenarlos en cámaras de 0-5°C para conservar la calidad.
• Se pueden envasar al vacío para prolongar su vida útil.

Notas Técnicas:

• INTEGRAL SALAME SM 20 ya contiene los nitritos y nitratos necesarios para una correcta maduración y conservación.
• Se recomienda usar cultivos starter para asegurar una fermentación controlada y evitar defectos en el sabor o textura.
• La maduración lenta y el correcto control de humedad son clave para lograr un salame con buena textura, aroma y sabor profundo.

Este método te permitirá obtener un salame madurado de alta calidad, con buena liga, brillo y estabilidad de color. ¡Ideal para consumo directo o venta!

El uso de proteínas y aglutinantes en la fabricación de salames tiene varias ventajas, especialmente en términos de merma, textura y sabor. Aquí te explico por qué son beneficiosos:

1. Reducción de merma

• Durante la maduración y secado, los salames pierden agua, lo que puede causar una merma significativa en peso.
• Las proteínas (como caseinatos, proteína de soja o plasma sanguíneo) ayudan a retener más agua y grasa dentro de la estructura del salame, reduciendo la pérdida de peso durante la maduración.
• Esto mejora el rendimiento final y evita que el producto termine siendo demasiado seco.

2. Mejora de la textura y la liga

• En los embutidos madurados, una buena liga proteica es clave para lograr una estructura firme y uniforme.
• Las proteínas actúan como aglutinantes, favoreciendo la unión entre la carne y la grasa, evitando que el salame se desmorone o tenga una textura quebradiza.
• Esto es importante en salames con mayor contenido de grasa, ya que evita que la grasa se separe durante el secado.

3. Sabor y jugosidad

• Las proteínas también contribuyen a la jugosidad del producto, ya que ayudan a retener agua y grasa, evitando que el salame quede seco y sin sabor.
• Además, algunos aglutinantes, como los caseinatos o el plasma sanguíneo, pueden aportar umami y profundidad de sabor, mejorando el perfil organoléptico del salame.

4. Consistencia y estandarización del producto

• En la producción industrial, se busca que los embutidos tengan una calidad uniforme en cada lote.
• El uso de proteínas y aglutinantes permite lograr una textura homogénea y estable, evitando variaciones entre piezas.
• También facilitan la manipulación del embutido, mejorando la capacidad de corte y evitando que el producto se desmorone al rebanarlo.

Conclusión

El uso de proteínas y aglutinantes en la fabricación de salames reduce la merma, mejora la textura, aporta jugosidad y ayuda a estandarizar la producción. Esto se traduce en un producto final más rentable, de mejor calidad y con una mejor experiencia de consumo.

Si se usan en las cantidades adecuadas, estos ingredientes optimizan la producción sin afectar el sabor ni la autenticidad del salame artesanal o industrial.