Guía Práctica para Usar el Cultivo de Emplume CGM 715 en Salames Secos
Introducción
El emplume o cobertura fúngica blanca en los salames secos no es solo una cuestión estética. Esta capa de moho cumple funciones fundamentales: protege al embutido de contaminaciones, regula la pérdida de humedad, y aporta complejidad al sabor final. Usar un cultivo específico como el CGM 715 (Penicillium sp.) asegura una cobertura homogénea, segura y natural, ideal para salames tipo milán, longanizas y más.
¿Qué es el CGM 715 y por qué usarlo?
El CGM 715 es un cultivo congelado de Penicillium sp., un moho benéfico usado para formar una cobertura superficial blanca en embutidos secos.
Beneficios:
- Protege el salame de hongos y bacterias indeseadas.
- Contribuye al sabor y aroma durante la maduración.
- Ayuda a mantener la humedad y evita el secado desigual.
Modo de empleo
- Disolución:
- Disolver el contenido del envase (100 ml) en 100 litros de agua potable fría.
- Aplicación:
- Sumergir los embutidos ya embutidos y colgados en esa solución.
- Dejar escurrir naturalmente antes de volver a colgar.
- Mantenimiento:
- Si se desea reutilizar la solución, mantener la concentración original al reponer agua.
Paso a paso para su aplicación
- Preparación de la solución
- Usar agua potable bien fría.
- Verter el contenido del frasco y mezclar bien.
- Inmersión
- Inmediatamente después del embutido, sumergir cada pieza completamente por unos segundos.
- Dejar escurrir en el mismo ambiente controlado.
- Condiciones ambientales post-aplicación
- Temperatura: 22-25°C
- Humedad relativa: 90-95%
- Tiempo: Dejar actuar 1-2 días para que se establezca el moho, luego continuar maduración normal.
Preguntas frecuentes
¿Puedo aplicar el moho más tarde si me olvidé?
Sí, pero se recomienda hacerlo justo después del embutido para asegurar una buena adherencia y evitar que otros mohos indeseados colonicen primero.
¿Puedo rociarlo en lugar de sumergir?
Sí, siempre que mantengas la proporción de 1 ml por litro de agua fría. Aplicar con rociador limpio y desinfectado.
¿Cómo sé si el moho está funcionando?
En 48-72 h deberías ver una cobertura blanca uniforme. Si aparece moho verde, negro o con mal olor, no es deseado.
¿Qué pasa si no uso moho?
El embutido puede secarse de forma desigual, aparecer mohos no deseados y perder parte del sabor tradicional.
Conclusión
El cultivo de emplume CGM 715 es tu aliado para lograr un salame artesanal de aspecto profesional y con las condiciones microbiológicas ideales para su maduración. Usarlo correctamente asegura seguridad, sabor y presentación superior.
