Guía Completa para Usar Bernecol

Guía Completa para Usar Bernecol

 en Chacinados Frescos y Secos

Introducción

En el mundo de la charcutería, la textura y la jugosidad marcan la diferencia entre un producto aficionado y uno profesional. Bernecol es un aditivo estabilizante de fosfatos diseñado para mejorar la retención de agua, la firmeza y la apariencia de tus fiambres y embutidos, ya sean frescos (bondiolas, fiambres en lonjas, chorizos, salchichas) o secos (salames, chorizos curados). Con Bernecol podrás conseguir piezas más tersas, jugosas y con mejor rendimiento en cada kilo de carne.

¿Qué es Bernecol?

Composición principal (fosfatos alimentarios):

• Pirofosfato de sodio (INS 450i) 
• Trifosfato de sodio (INS 451i) 
• Hexametafosfato de sodio (INS 452i) 
• Metafosfato de potasio (INS 452iii) 
• Ácido cítrico (INS 330) 

Función:

• Estabilizante de proteínas: los fosfatos actúan sobre las proteínas musculares, mejorando su capacidad para retener agua. 
• Mejora de textura: aporta firmeza sin sabor metálico ni sensación jabonosa. 
• Uniformidad y rendimiento: reduce la contracción por cocción y minimiza pérdidas de jugo. 

Preparación e instrucciones de uso

1. Dosificación recomendada 
   • 0,4–0,5 % sobre masa: 
     • 4–5 g de Bernecol por cada kg de carne y grasa. 
2. Mezclado 
   • Pesar cuidadosamente la cantidad de Bernecol según el peso total. 
   • Añadirlo directamente a la masa de carne o al pre-mezclado de especias. 
   • Mezclar a baja velocidad 2–3 minutos hasta homogeneizar. 
3. Procesado 
   • Chacinados frescos: formar piezas o lonjas y reposar 1 h en frío antes de envasar o cocinar. 
   • Embutidos secos: embutir, orear y curar según tu protocolo habitual; notarás menor contracción y un producto más jugoso al corte. 

Ingredientes (etiqueta oficial)

ADITIVO MEZCLA DE ESPESANTES

Uso industrial alimentario.

Composición: pirofosfato de sodio, sodio (tri)fosfato, metafosfato de potasio, hexametafosfato de sodio y pirofosfato de sodio.

Dosis máxima: 0,5 % sobre masa cárnica.

Aplicación: espolvoreo directo.

Conservación: lugar fresco y seco.

Preguntas Frecuentes

¿Puede elevar el pH de la carne?

Sí, de forma leve (pH +0,1–0,2), lo que ayuda a mejorar la retención de agua. Esto no altera perceptiblemente el sabor.

¿Sirve para carnes magras?

Totalmente. En piezas con poca grasa, Bernecol optimiza la jugosidad al retener el agua liberada de las fibras musculares.

¿Reemplaza la sal de cura o nitritos?

No. Bernecol no aporta efecto antimicrobiano ni color; complementa tu receta junto con sal de cura y especias.

¿Afecta el sabor?

No. Está formulado para ser completamente neutro en sabor y aroma.

Conclusión

Bernecol es la herramienta perfecta para artesanos y pequeños productores que buscan maximizar rendimiento, jugosidad y textura sin complicaciones. Con una sola adición de fosfatos, lograrás chacinados frescos más tiernos y embutidos curados con mayor rendimiento al corte y menor contracción. Incorpóralo a tu proceso y sorprende a tus clientes con fiambres más jugosos, consistentes y de calidad profesional.