🥩 Sabor para Jamón R (104)® – Farmesa
Potenciador aromático para fiambres cocidos
✅ ¿Qué es?
El Sabor para Jamón R (104)® es un compuesto industrial elaborado por Farmesa diseñado para aromatizar y dar sabor característico a jamones cocidos, fiambres, bondiolas cocidas, lomos, paletas y otros productos de salazón cocida. Su fórmula balanceada aporta un perfil gustativo tradicional de jamón cocido, con notas especiadas, dulces y ahumadas.
🧪 Ingredientes:
- Maltodextrina
- Azúcar
- Sal fina
- Proteína vegetal
- Sabor natural idéntico al natural
- Aroma de humo (extrasa)
- Clorhidrato de piridoxina
- Dióxido de silicio (antiaglomerante)
- Aceite de clavo de olor
- Aceite de laurel
- Aceite de canela
- Extracto de paprika
- Exaltadores de sabor (EXA): INS 621 (glutamato), INS 635
- ANAH: INS 551 (dióxido de silicio)
⚖️ Dosificación sugerida:
- Se aplica hasta 0,5% sobre el peso final del producto cárnico cocido.
Ejemplo:
Para 100 kg de producto terminado, se usan máximo 500 g de este saborizante.
🥣 Instrucciones de uso:
- Disolver o mezclar directamente en la salmuera durante su preparación.
- Incorporar la salmuera a la carne mediante inyección, masajeado o embutido, según el proceso que estés empleando.
- Cocinar según la receta estándar (cocción lenta al corazón, entre 72-75 °C).
- Enfriar y dejar madurar el sabor por al menos 24 horas antes del fraccionamiento.
🍖 Receta base para jamón cocido (100 kg carne)
Ingredientes:
- Pulpa de cerdo desgrasada: 100 kg
- Sal común: 2,5 kg
- Azúcar: 1,2 kg
- Nitrito de sodio (150 ppm): 150 g
- Polifosfato: 400 g
- Sabor para Jamón R (104): 500 g (máx. recomendado)
- Agua fría: 20-25 kg (para salmuera)
- Cultivo iniciador (opcional): según especificación
- Antioxidante (ej. eritorbato): 0,05-0,1%
- Almidón o proteína funcional (opcional): 2-4% si se desea mejor textura
Procedimiento:
- Preparar una salmuera con todos los ingredientes.
- Inyectar al 20-30% del peso del producto.
- Masajear en bombo 3 a 6 horas (alternancia ON/OFF).
- Embutir en moldes o bolsas de cocción.
- Cocinar hasta alcanzar 72 °C en el centro.
- Enfriar rápidamente y conservar en frío.
❓ Preguntas frecuentes
¿Se puede usar en productos caseros?
El uso está destinado a uso industrial, pero puede emplearse en proyectos caseros si se respeta la dosificación.
¿Aporta color?
No contiene colorantes, por lo tanto, no modifica el color. Si se desea coloración, se debe agregar carmín, cochinilla u otros colorantes autorizados.
¿Requiere cocción obligatoria?
Sí. Está diseñado solo para fiambres cocidos. No usar en crudo o productos secos.
¿Afecta el curado?
No interfiere, pero complementa muy bien al nitrito o nitrato, aportando aroma y sabor.
¿Qué tipo de proteína vegetal contiene?
No está especificado en el rótulo, pero normalmente se trata de soja hidrolizada, usada como portador de sabor.
💡 Consejos útiles
- Para mejor resultado, combinar con aromas naturales de humo o extractos ahumados si buscás un perfil más rústico.
- Conservar el producto en lugar fresco, seco, cerrado herméticamente y protegido de la luz.
- Rotular claramente los productos que contengan este saborizante si elaborás para terceros.
