Salchichón Primavera – Receta para 10 kg

El Salchichón Primavera es un fiambre cocido de textura suave, sabor equilibrado y presencia de vegetales coloridos que lo hacen tan atractivo como sabroso. Ideal para consumo en sándwiches, picadas y bandejas de fiambres.

Esta receta está pensada para elaboradores que buscan calidad profesional usando insumos de marcas reconocidas como Farmesa, Bernesa y Benavidez, garantizando un producto estable, color uniforme y excelente sabor.

Ingredientes para 10 kg de producto final

Base cárnica

• 3 kg carne vacuna magra (bola de lomo, cuadrada o similar)

• 6 kg carne de cerdo (jamón o paleta)

• 1 kg grasa dorsal de cerdo firme

Condimentos y aditivos

(todos disponibles en Especias Benavidez)

• Polifosfato Rendí Plus (Farmesa) – 30 g

• Sal entrefina – 220 g

• Cura 2 sal de cura con nitrito (Bernesa) – 30 g

• Azúcar – 10 g

• Pimienta blanca molida (Benavidez) – 10 g

• Nuez moscada (Benavidez) – 5 g

• Ajo en polvo (Benavidez) – 10 g

• Jet Color (Farmesa) – 30 g

• Glutamato monosódico – 20 g

• Ligante Embutin – 600 g

• Kflex poliamida – 10 metros

• Humo en polvo o líquido (Benavidez) – 5 g (opcional)

• 60 gjms de sabor mortadela A10 farmesa (opcinal)

Otros ingredientes

• Vegetales primavera (zanahoria, morrón, arvejas) cocidos y fríos – 800 g

• Agua helada – 1 L

• Tripa fibrosa o sintética calibre 80–100 mm

Procedimiento de elaboración

1. Picar las carnes

• Carne vacuna y carne de cerdo: disco de 8 mm.

• Grasa dorsal: disco de 3 mm.

• Mantener la materia prima a baja temperatura para evitar pérdida de proteína y grasa.

2. Preparar la mezcla base

• En la mezcladora, colocar la carne vacuna y agregar: Jet Color, Polifosfato Rendí Plus, Cura 2, azúcar, pimienta, nuez moscada, ajo en polvo, glutamato y humo (si se usa).

• Incorporar la mitad del agua helada y mezclar hasta lograr extracción proteica (la pasta debe volverse pegajosa y uniforme).

3. Incorporar el resto de carnes y grasa

• Añadir la carne de cerdo, la grasa dorsal y el resto del agua helada.

• Seguir mezclando hasta homogeneizar.

4. Agregar vegetales

• Sumar los vegetales previamente cocidos y fríos.

• Mezclar suavemente para que no se rompan y se distribuyan de forma pareja.

5. Embutido

• Rellenar tripas calibre 80–100 mm con la pasta, evitando burbujas de aire.

• Atar o clipar los extremos con seguridad.

6. Cocción

• Cocinar en horno de vapor o marmita hasta que el centro del producto alcance 65 °C.

• No superar esta temperatura para conservar jugosidad.

7. Enfriado

• Sumergir las piezas en agua fría hasta que el centro baje a menos de 25 °C.

• Luego pasar a cámara frigorífica.

8. Reposo y consumo

• Dejar en reposo 24 horas en frío antes de cortar para que adquiera firmeza y se estabilice el color.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se pueden usar vegetales congelados?

Sí, pero deben descongelarse, escurrirse bien y estar fríos al momento de incorporarlos.

2. ¿Qué pasa si uso más de 65 °C en la cocción?

El salchichón perderá jugosidad, se contraerá y podría formarse grasa libre en la superficie.

3. ¿Puedo reemplazar el Jet Color?

Se puede usar otro colorante cárnico estable al calor, pero el Jet Color de Farmesa garantiza tonalidad uniforme y persistente.

4. ¿Por qué es importante el Ligante Embutin?

Asegura la unión de la masa cárnica, evitando huecos y mejorando la textura final.

5. ¿Puedo venderlo envasado al vacío?

Sí, mejora la vida útil y la presentación. Ideal para almacenamiento y transporte.