El secado y maduración del salame es una de las etapas más importantes del proceso de elaboración. De él dependen el sabor final, la textura, la seguridad alimentaria y la vida útil del producto. Por eso, contar con un secadero controlado permite obtener resultados constantes y de calidad.

A continuación, compartimos los parámetros recomendados para trabajar con salames en secaderos de capacidad aproximada a 120 kg:

🔹 1. Temperatura

• Fase inicial (primeros 2 a 3 días):
  
  👉 Mantener entre 22 y 24 °C para favorecer la actividad de los cultivos iniciadores y el inicio de la fermentación.
  
  👉 Esto ayuda a bajar el pH del producto y evitar el desarrollo de bacterias indeseadas.
• Fase de maduración y secado:
  
  👉 Bajar progresivamente a un rango de 12 a 15 °C.
  
  👉 Esta temperatura permite un secado lento, seguro y pareja distribución de la humedad en toda la pieza.

🔹 2. Humedad relativa (HR)

• Fase inicial (primeros días):
  
  👉 Entre 85% y 90% HR para evitar que se seque demasiado rápido la superficie del salame (lo que causaría el famoso “cierre de la tripa”).
• Fase de maduración y secado:
  
  👉 Descender progresivamente hacia 75% – 80% HR.
  
  👉 Este rango favorece un secado equilibrado, evitando tanto el exceso de humedad (riesgo de hongos indeseados y fermentaciones erráticas) como un secado brusco (endurecimiento externo y centro húmedo).

🔹 3. Circulación de aire

• El aire debe ser suave y constante, nunca directo sobre los salames.
• Un exceso de corriente acelera el secado superficial y genera defectos en la pieza.

🔹 4. Tiempo de estacionamiento

• Según el calibre y el gusto buscado, el estacionamiento puede durar entre 30 y 60 días.
• Salames de calibre fino (32–36 mm): listos en 30–35 días.
• Calibres más grandes (45–60 mm): pueden requerir 45–60 días.

🔹 5. Consejos importantes

• Evitar cambios bruscos de temperatura o humedad: los salames necesitan un ambiente estable.
• Higiene del secadero: antes de cada uso, limpiar y desinfectar el interior.
• Control visual: observar diariamente las piezas para detectar mohos indeseados, manchas o exudados.
• Cultivos iniciadores y de moho: siempre recomendables para estandarizar el proceso y proteger el producto.

¿Qué pasa cuando cargamos un secadero a la mitad?

Guía completa para productores de embutidos secos**

En la elaboración de salames, longanizas, peperoni y otros embutidos secos, el secadero es el corazón del proceso. Allí ocurren la deshidratación, la maduración, la estabilización del pH y el desarrollo del sabor.

Pero una duda muy común —y muchas veces subestimada— es:

¿Qué pasa si cargo el secadero con menos kilos de los que recomienda el fabricante?

Por ejemplo: un secadero preparado para 70 kg, pero cargado con 35 kg.

En este artículo te explicamos paso a paso todo lo que sucede, por qué ocurre, cuáles son los beneficios, cuáles los riesgos, y cómo corregir el funcionamiento para lograr un secado parejo y seguro.

1. ¿Por qué importa tanto la cantidad de kilos dentro del secadero?

Los secaderos están diseñados para trabajar con un volumen de producto que crea un microclima interno.

Ese microclima regula:

• La humedad relativa interna

• La temperatura estable

• La circulación de aire

• La velocidad de deshidratación

• La actividad del moho (Penicillium nalgiovense)

• La curación interna del producto

Cuando ponemos mucha menos carga, todo ese equilibrio cambia.

2. ¿Qué sucede cuando cargamos el secadero a la mitad?

A) Aumenta la circulación de aire (PRO y CONTRA)

Con menos embutidos colgados, el aire circula más rápido y sin obstáculos.

✔ PRO

• Secado más rápido

• Menor riesgo de zonas húmedas o mal ventiladas

• Menos probabilidad de hongos no deseados

✘ CONTRA

• Riesgo de secar demasiado rápido la superficie (endurecimiento exterior)

• Acorta la ventana de tiempo para la flora blanca (moho noble)

• Posible “costra superficial” que atrapa humedad adentro

B) Se pierde más humedad al principio (CONTRA)

Al haber más espacio libre, el aire se satura menos de humedad y extrae agua más velozmente del embutido.

Resultado:

Seca rápido afuera, lento adentro → producto desparejo.

C) El secadero trabaja “desbalanceado” (CONTRA)

Cuando está diseñado para 70 kg, la electrónica regula temperatura y humedad en función de:

• cantidad de masa cárnica

• vapor de agua liberado

• intercambio con el ambiente

Con solo 35 kg, la máquina tiende a:

• Bajar la humedad interna más de lo ideal

• Encender el ventilador con más frecuencia

• Estabilizar más lentamente la temperatura

D) Menos fermentación superficial (CONTRA)

Si usás moho noble (Mold-600 o Penicillium sp.), la colonización suele ser más lenta porque:

• El secado inicial es más rápido

• La superficie del salame queda más seca

• Hay menos humedad disponible para que el moho se instale

Esto afecta sabor, color y protección antioxidante.

E) Menos riesgo de contaminación y olor a encierro (PRO)

Con menos carga:

• Hay más oxígeno

• Se evita el “apretamiento”

• El salame respira mejor

Esto reduce significativamente los olores rancios o notas amoniacales.

3. PROS y CONTRAS RESUMIDOS

✔ 

PROS

• Secado más rápido

• Aire más limpio y con menos saturación

• Menos riesgo de hongos indeseados

• Menos olor a encierro

✘ 

CONTRAS

• Superficie endurecida

• Curado interno lento

• Moho noble deficiente o tardío

• Pérdida de jugosidad final

• Riesgo de producto “acartonado”

• Pérdida de rendimiento por secado excesivo

4. ¿Cómo corregir el secado cuando cargamos poco peso?

1. Aumentar la humedad del secadero (clave absoluta)

Subí la humedad relativa:

• Primeros 3 a 5 días: 85–90%

• Día 5 en adelante: bajar lentamente hasta 75–78%

2. Reducir la velocidad del ventilador

Si tu secadero lo permite, ponelo en:

• Velocidad mínima

• Ciclos más espaciados

• Evitar flujo directo sobre los embutidos

3. No bajes demasiado la temperatura

Temperatura recomendada:

• 12–14°C para salames tradicionales

• 14–16°C si usás starter cultures que aceleran secado

Bajar a 8–10°C endurece aún más la superficie.

4. Colocar los embutidos más juntos

Aunque tengas 35 kg, colgá los salames:

• Con menos distancia entre sí

• No en los extremos

• Buscando recrear el “volumen total” del secadero

Esto ayuda a crear microambiente local más húmedo.

5. Pulverizar moho noble el día 2–3

Para compensar la superficie más seca:

• Hidratá bien el Mold-600

• Pulverizá suavemente

• No mojar en exceso el embutido

6. Controlar mermas semanales

Una merma estándar:

• 30% al día 20–25

• 35–40% al finalizar

Si llegás a 25% en la primera semana, estás secando muy rápido.

**5. ¿Conviene cargar menos?

Conclusión clara y sin vueltas**

Cargar el secadero a la mitad no es lo ideal, porque altera el equilibrio interno y puede secar demasiado rápido la superficie del salame, generando diferencias entre la parte exterior e interior.

Pero…

Con buena regulación de humedad, temperatura y ventilación, se puede trabajar perfectamente con cargas menores, siempre que se compense el microclima.

Para productores chicos o quienes elaboran por tandas, cargar menos es común y totalmente viable, siempre que se tomen las precauciones indicadas.

6. Consejos finales

• Nunca permitas corrientes de aire directas sobre el embutido.

• Subí la humedad en tandas pequeñas, no de golpe.

• Los cultivos iniciadores ayudan a evitar defectos internos cuando se seca rápido.

• Si usás moho noble, humedecé el ambiente para que colonice bien.

• La clave es no permitir “costra exterior”. Si eso se forma, es muy difícil corregir.