Receta base salchicha tipo Viena – 100 kg
| Ingrediente | Cantidad aprox. | Función principal |
| Carne vacuna magra | 35 kg | Aporta estructura, sabor y proteína |
| Grasa dorsal o panceta | 20 kg | Aporta jugosidad y textura |
| Agua fría / hielo | 25 kg | Mejora la emulsión y textura |
| Fécula de maíz o almidón modificado | 4 kg | Estabilizante, mejora retención de agua |
| Proteína funcional (soja, leche, carne) | 2 kg | Aumenta el rendimiento y estabilidad |
| Sal común | 1,8 kg | Sabor, ayuda a solubilizar proteínas |
| Nitrito de sodio (0,6%) | 120 g (o 12 g x 10 kg) | Color curado, conservación |
| Polifosfato | 300 g | Retención de agua y mejora textura |
| Azúcar o dextrosa | 300 g | Sabor equilibrado, ayuda en color |
| Saborizante PF-103 Farmesa | 500 g | Condimento característico tipo Viena |
| Ascorbato de sodio (opcional) | 50 g | Acelerador de curado y antioxidante |
| Humo líquido o polvo (opcional) | según dosis fabricante | Aporta sabor ahumado |
| Tripa de colágeno calibre 24–26 mm | c/n |
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Proceso de elaboración
- Picar y emulsionar
- Comenzar con carne magra y sal + nitrito → cutterar o picar hasta lograr una pasta bien fina.
- Agregar agua fría o hielo gradualmente para mantener la temperatura baja (menor a 12 °C).
- Agregar ingredientes funcionales
- Incorporar fécula, proteínas funcionales, polifosfato, azúcar/dextrosa, ascorbato si se usa.
- Emulsionar bien para lograr una masa homogénea.
- Agregar grasa
- Incorporar la grasa fría en cubos y seguir cutterando hasta lograr textura fina.
- Condimentar
- Agregar el saborizante PF-103 (0,5 kg cada 100 kg de producto).
- Mezclar bien para distribuir.
- Enfundado
- Enfundar en tripa de colágeno calibre 24–26 mm.
- Hacer pares o bastones.
- Cocción
- Cocinar en horno de cocción o marmita a 75–78 °C hasta que el centro alcance 68–70 °C.
- Si querés ahumado, podés aplicar antes de cocción.
- Enfriado y envasado
- Enfriar con agua fría + reposar.
- Envasar al vacío o en bolsas.
✅ Notas útiles:
- Podés ajustar grasa/agua según el perfil que busques (más jugosas → más grasa y agua).
- La proteína funcional ayuda a mejorar el rendimiento y evitar sinéresis.
Si vas a vender, controlá siempre el dosaje de nitrito (máximo permitido según SENASA/ANMAT en Argentina: 150 ppm en producto terminado).
