SALCHICHA VIENA SIN CUTTER (escáldalas)

Rendimiento: 

10 kg de masa

1. Fórmula (misma que con cutter, pero adaptada)

Carne vacuna magra: 4 kg

Carne de cerdo: 3 kg

Tocino/panceta: 2 kg (bien fría)

Agua helada/hielo granizado: 1 kg

Sal fina: 180 g

Sal con nitrito 0,6% (sal nitro): 120 g

Azúcar o dextrosa: 20 g

Fosfato (Rendí Plus / Farmesa): 40 g

Ascorbato o eritorbato: 5 g

Especias Viena: 15–20 g

Pimentón suave: 10 g (opcional)

Humo líquido: 5–15 ml (opcional)

Proteína funcional (Belmaco / aislada): 50–100 g

Tripa ovina 22–24 o colágeno 23–26

2. Picado (sin cutter)

✔ Primera molienda

Pasar carne vacuna + cerdo por disco 6 mm.

✔ Segunda molienda

Pasar todo por disco 3 mm

👉 Esto hace una pasta fina rústica y reemplaza en parte el cutter.

✔ Tercera molienda del tocino

• El tocino/panceta muy fría o semi congelada.

• Moler por 3 mm también.

Si querés aún más suave, podés hacer una tercera pasada con disco 3 mm de toda la mezcla.

3. Emulsión manual (sin cutter)

En una amasadora, mezcladora o a mano:

1. Mezclás primero carne molida + sal + sal nitro + fosfato → amasás 3–4 min.

2. Agregás el hielo/agua helada de a poco.

3. Sumás tocino + especias + antioxidante + proteína funcional.

4. Amasás hasta que la pasta quede pegajosa, elástica y ligue.
   • La mezcla tiene que quedar brillante y pegada al guante.

   • Si se calienta, agregá hielo.

Esta es la clave para que quede tipo Viena aunque no tengas cutter.

🌡️ 

4. Embutido

• Embutir firme pero sin explotar.

• Hacer salchichas de 10–12 cm.

• Dejar orear 20–30 min.

💦 

5. ESCALDADO

Igual que la Viena tradicional:

• Agua a 75–80°C

• Tiempo: 18–20 min

• Interna objetivo: 68–70°C

NO hervir: si hierve, se arrugan o revientan.

❄️ 

6. ENFRIADO

• Agua helada 2–3 minutos o ducha fría.

• Oreo final 10–15 min.

⭐ RESULTADO

• Sin cutter, pero queda bien suave, uniforme y elástica.

• La doble o triple molienda + amasado bien frío reemplaza el cutter sin problema.

Se puede ahumar antes del escaldado si querés.