El pepperoni (o peperoni) es un embutido estadounidense, inspirado en los salames italianos, pero con un perfil mucho más picante, rojizo y especiado. Es el que se usa casi siempre en la pizza pepperoni.
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🔥 QUÉ ES EL PEPPERONI
✔️ Tipo de producto:
Un embutido cárnico fermentado y curado, parecido a un salame.
✔️ Origen:
Estados Unidos (influencia italoamericana).
✔️ Carne usada:
• Mezcla de cerdo y vacuno.
• Mucho pimentón para color rojo.
• Algo de picante (chili, cayena o pepper flakes).
✔️ Textura:
• Firme pero tierna.
• Con grasa visible, pero chiquita.
• Se rebana fino y queda “crocante” en la pizza cuando se tuesta los bordes.
✔️ Especiado típico:
• Pimentón dulce y picante
• Ajo
• Hinojo o anís (a veces)
• Pimienta negra y blanca
• Cayena o chili
• Azúcar/dextrosa para la fermentación
✔️ Proceso:
1. Molido medio-fino
2. Condimentado y mezclado
3. Embutido en tripa calibre 38–45
4. Fermentación corta (con starter o colgado a 20–24°C con humedad controlada)
5. Secado (estilo salame)
6. A veces se ahúma ligeramente
No es un fiambre cocido; es fermentado + secado, como un salame.
Ingredientes principales:
- Carne vacuna magra: 7 kg
- Grasa dorsal de cerdo: 3 kg
- Sal fina: 260 g (2.6%)
- NATURED FRESH: 150 g (mezcla con sal, antioxidante, colorante)
- Dextrosa: 50 g
- Pimentón dulce: 60 g
- Pimienta de cayena roja : 10 g (ajustá a gusto)
- Pimienta blanca molida: 15 g
- Ajo en polvo: 5 g
- Nuez moscada o coriandro (opcional): 3 g
- Polifosfato Rendí Plus (si querés más ligazón): 40 g
- Agua fría o vino tinto: 300 ml
. Nitrato/nitrito
Si querés usar, podés agregar sal curante o sal nitro al 0.30% del peso de carne ( 30 g por 10 kg)
Elaboración paso a paso
- Picado
- Carne por placa de 6 mm.
- Grasa por placa de 8 mm.
- Mezclado
- Disolver los cultivos en un poco de agua fría antes de agregarlos.
- Mezclá todos los ingredientes hasta lograr masa pegajosa y uniforme.
- Embutido
- Usá tripa calibre 45 mm, natural o colágeno.
- Embutí bien prieta, sin aire.
- Atá en piezas de unos 30 cm.
- Fermentación
- Colgá a 26 a 28 •C y 90–95% HR por 24 a 48 horas.
- El pH debe bajar a ~5.0–5.2 (olor ácido leve, color rojo intenso).
- Secado / Maduración
- Bajá gradualmente a 14–16°C y 75–80% HR.
- Tiempo: 20 /25 días, hasta pérdida de peso del 35–40%.
• luego de embutir, aplicá el moho blanco (CGM 715 o Mold-600) por inmersión o spray.
