LONGANIZA SECA – RECETA PROFESIONAL (10 KG)

Versión para productores artesanales usando insumos técnicos de Especias Benavidez

INTRODUCCIÓN

La longaniza seca, conocida en muchos lugares como salame seco, es un embutido curado de maduración controlada, caracterizado por su sabor especiado, aroma profundo y una textura firme pero elástica.

Esta receta está formulada para 10 kg de masa, utilizando cultivos iniciadores, bio protectores, sal curada, humo en polvo, estucado profesional y tripa calibre 45.

El proceso garantiza seguridad, buen color, acidificación estable, sabor parejo y un secado correcto, incluso en cámaras caseras o semiprofesionales.

INGREDIENTES (PARA 10 KG DE MASA)

CARNE Y GRASA

• Carne de cerdo (paleta o jamón): 7 kg

• Grasa dura de cerdo: 3 kg
  
  (Relación 70/30 ideal para longaniza seca)

INGREDIENTES FUNCIONALES Y CURA

• Sal común o Sal fina: 220 g (2,2%)

• Sal nitro (nitrito al 6%): 12 g
  
  (equivalente a 120 ppm aprox. para 10 kg de masa)

• Natured Fresh: 20 g por kg → 200 g

• Polifosfato Rendí Plus (opcional): 3 g por kg → 30 g

• Azúcar, dextrosa o azúcar impalpable: 5 g por kg → 50 g

CULTIVOS

(Usás los que tenés en stock)

• Cultivo iniciador CGM 3SC: dosis para 10 kg → 0,5 g aprox.

• Cultivo protector SafePro® B-LC-005: dosis: 2,5 g para 10 kg
  
  (Se pueden usar ambos juntos: iniciador + protector)

CONDIMENTOS

• Pimienta negra molida gruesa: 25 g

• Nuez moscada: 5 g

• Pimentón dulce o ahumado: 40 g

• Ajo deshidratado: 15–20 g

• Ají molido: 10–15 g

• Vino tinto o blanco seco: 100 ml

OTROS ADITIVOS OPCIONALES

• Humo en polvo (el tuyo: 200 g por 100 kg de salmuera, inyectada al 20%. Para este caso se usa directo):
  
  → 2 g por kg → 20 g en total.

TRIPA Y MOHOS

• Tripa natural calibre 45: cantidad necesaria para 10 kg

• Moho blanco (emplume):
  • Bactoferm® Mold-600 o

  • CGM 715
    
    → Preparar 1 litro de solución para rociar o sumergir.

PREPARACIÓN PASO A PASO

1. Preparación previa

• Mantener la carne a 0–4°C para evitar smearing.

• Desinfectar mesas, equipos, embutidora y cuchillas.

• Preparar la solución de moho pero NO aplicar aún.

2. Molido

• Carne: 8 mm o 6 mm

• Grasa: 6–8 mm
  
  (Si querés textura más fina: 6 mm carne + 4 mm grasa)

3. Mezclado

Agregar en este orden:

1. Carne + grasa

2. Sal común

3. Sal nitro (muy importante mezclar bien)

4. Natured Fresh

5. Azúcar / dextrosa

6. Polifosfato (si usás)

7. Humo en polvo

8. Condimentos

9. Cultivo iniciador CGM 3SC

10. Cultivo protector SafePro B-LC-005

11. Vino

Amasar hasta que la masa tome liga y quede pegajosa.

Tiempo ideal: 8–12 minutos.

4. Embutido

• Cargar la masa en la embutidora evitando aire.

• Embutir en tripa calibre 45 bien firme.

• Atar cada longaniza del largo deseado.

• Pinchar suavemente las burbujas externas con aguja fina.

5. Fermentación (muy importante)

Colgar en cámara o lugar controlado:

• Temperatura: 20–24°C

• Humedad: 90–95%

• Tiempo: 24–36 h

Objetivo:

• Que el pH baje a 5.2 – 5.4

• Fijación de color + seguridad microbiológica

6. Estufado (opcional pero recomendado)

6–8 h a 16–18°C, humedad 85%, para secar superficie y prepararla para el moho.

7. Aplicación del moho (emplume)

• Preparar la solución según el producto:
  • Mold-600 → 50 g en 50 L (usá solo lo necesario)

  • CGM 715 → Sobre en 100 L (usá proporcionalmente)

• Sumergir las piezas 5–10 segundos o rociar parejo.

8. Secado y maduración

Mover a cámara de secado:

• Día 1–7: 13–15°C | HR 85–90%

• Semana 2–4: 12–14°C | HR 80–85%

• Semana 4 en adelante: 10–12°C | HR 75–80%

Duración de maduración:

→ 30 a 45 días

Pérdida de peso objetiva: 32–38%.

CONSEJOS FINALES DEL MAESTRO CHACINADOR

✔ Para más firmeza

Aumentá el pimentón y bajá apenas el vino.

✔ Para color más rojo y brillante

Natured Fresh + correcta fermentación = color perfecto.

✔ Para acelerar el secado

Podés aumentar apenas la temperatura a 16°C en la segunda semana.

No bajar nunca la humedad demasiado rápido para evitar case hardening.

✔ Para sabor más italiano

Agregá 15 g de hinojo en grano y 50 ml más de vino tinto.

✔ Para un moho blanco más parejo

Rociá nuevamente a los 7 días si querés un “emplume” bien uniforme.

✔ Para evitar hongos verdes o negros

Siempre ventilación correcta + Cultivo protector SafePro + moho blanco.