¿Por qué una bondiola puede quedar cruda por dentro?

Guía completa para detectar el problema, corregirlo y evitarlo en futuras elaboraciones**

La bondiola es uno de los cortes más elegidos por los amantes de los embutidos secos. Su sabor, su textura y su aroma la convierten en una pieza premium dentro de cualquier producción artesanal.

Sin embargo, muchos elaboradores —tanto novatos como experimentados— se enfrentan a un problema frecuente:

“La bondiola me quedó cruda por dentro.”

¿Por qué pasa? ¿Se puede recuperar? ¿Qué hacer la próxima vez para que no vuelva a ocurrir?

En este artículo te explicamos qué origina este defecto, cómo corregir las bondiolas que ya tenés y cuál es el proceso ideal para lograr piezas perfectamente curadas, seguras y de calidad profesional.

**1. ¿Por qué la bondiola queda cruda por dentro?

Las causas más comunes**

A diferencia de un salame, que empieza siendo una masa homogénea, la bondiola es una pieza entera, con fibras más compactas y menor superficie de evaporación. Por eso necesita:

• Más tiempo de estacionado

• Una merma mayor (35–40%)

• Un secado lento y progresivo

Cuando la merma queda solamente en 30%, la parte exterior se seca, pero el interior permanece húmedo, blando y con sensación de crudo, incluso si el color es correcto.

Las causas más comunes son:

✔ Merma insuficiente (solo 30%)

Es el principal motivo. El centro no perdió suficiente agua.

✔ Secado demasiado rápido afuera

Corrientes de aire, baja humedad o ventiladores fuertes → costra superficial.

✔ Curado previo insuficiente

Si estuvo poco tiempo en salmuera o no se masajeó lo suficiente, el agua interna no empieza a migrar.

✔ Guardarla en film antes de estar lista

El film atrapa humedad → el interior se humedece nuevamente → textura cruda.

✔ Carga baja del secadero

Con poco producto, el aire seca demasiado rápido.

2. ¿Qué hacer AHORA con las bondiolas que ya quedaron crudas?

La buena noticia: muchas veces se pueden recuperar.

Paso 1: Sacarlas del film YA

El film es enemigo de la curación si la pieza no está terminada.

Paso 2: Evaluarlas antes de continuar

Preguntar/observar:

• ¿Tienen olor feo, ácido o amoniacal?

• ¿Tienen zonas grises, babosas o pegajosas?

• ¿Hay color negro o verde interno?

Si la respuesta es sí → se descartan, no se corrigen.

Si el olor es normal y solo están húmedas → se pueden recuperar.

Paso 3: Llevarlas nuevamente al secado

Condiciones ideales:

• 12–14°C

• HR 72–78%

• Colgadas con buena ventilación, pero sin viento directo

• 5 a 10 días, según tamaño

Paso 4: Buscar la merma correcta

Objetivo final:

• Bondiola chica: 35–36%

• Bondiola grande: 37–40%

La merma es la manera más confiable de determinar si está lista.

Paso 5: Reposo final en heladera (opcional)

Una vez terminada, envolverla en papel manteca, no film, y dejarla 48 h para estabilizar.

**3. ¿Cómo evitar que vuelva a pasar?

El proceso ideal de una bondiola correctamente estacionada**

1. Curado previo: la base del éxito

Antes del secado, la bondiola debe pasar por una fase de curado de 5 a 7 días:

• Sal nitro o mezcla nitro

• Condimentos

• Masajeo diario

• Bolsa o recipiente en heladera (2–4°C)

Esto empieza a romper fibras, extraer agua y garantiza un interior más parejo.

2. Atado firme o malla elástica

Si queda floja:

• Se forman bolsas de agua

• Se deforma la pieza

• Se fermenta mal

Debe quedar compacta y pareja.

3. Estacionado en 3 etapas

Etapa 1 – Humedad alta (inicio del secado)

Duración: 5–7 días

Condiciones: 13–15°C | 85–90% HR

Objetivo: evitar costra superficial.

Etapa 2 – Secado controlado (la más larga)

Duración: días 7–20

Condiciones: 12–14°C | 80–82% HR

Objetivo: que la humedad del centro migre hacia afuera de forma pareja.

Etapa 3 – Maduración (final)

Desde día 20 en adelante

Condiciones: 11–13°C | 75–78% HR

Objetivo: desarrollo de sabor, firmeza interna y estabilidad.

4. Merma: la regla de oro

Nunca, bajo ningún concepto, se considera terminada una bondiola sin haber alcanzado:

• Mínimo 35% de pérdida de peso

• Ideal: 36–40% según tamaño

Es el indicador número uno de calidad y seguridad.

5. No envolver en film antes de tiempo

Solo hacerlo cuando la bondiola:

• Ya alcanzó la merma necesaria

• Está firme

• Tiene olor y color perfecto

En piezas verdes, el film hace “efecto sauna”.

6. Opcional pero recomendado: cultivos iniciadores

Los cultivos como SafePro® B-LC-005 mejoran:

• Color

• Aroma

• Seguridad microbiológica

• pH

• Prevención de defectos internos

Son aliados ideales cuando hay riesgo de costra superficial.

4. Consejos finales para una bondiola perfecta

• Secar lento es mejor que secar rápido.

• Ajustar humedad según la carga del secadero.

• No apurar la ventilación.

• Tomar registro de merma semanal.

• Rotar las piezas cada 2–3 días.

• Usar moho noble recién a partir del día 2 o 3.

• Evitar cambios bruscos de temperatura.

Conclusión

Que la bondiola quede cruda por dentro es un error muy común y en la mayoría de los casos tiene solución, siempre que no haya olores o colores anormales.

La clave está en respetar los tiempos, lograr la merma correcta y seguir un secado lento y controlado.

Con el método adecuado, es totalmente posible obtener bondiolas:

• firmes

• pare parejas

• sabrosas

• seguras

• y con una maduración profunda

Tal como debe ser un producto artesanal de calidad.