Receta Auténtica de Chorizo Colorado Casero
Cuando llega el frío, hay sabores que reconfortan, y el Chorizo Colorado es uno de ellos. Este embutido sabroso y con carácter picante es protagonista indiscutible en guisos, locros y picadas, aportando un color y sabor incomparables. Hacerlo en casa te permite controlar la calidad de los ingredientes y ajustar el punto de picante a tu gusto. En Especias Benavidez sabemos que usar ingredientes de calidad, como nuestros [ENLACE INTERNO: 'integrales para chacinados' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Integrales'], es clave para un resultado final excepcional en textura y sabor. ¡Anímate a preparar esta receta clásica!
Ingredientes (Para 10 kg de Pasta Final)
(Nota: Puedes escalar proporcionalmente todos los ingredientes para elaborar lotes más pequeños)
Carnes y Grasa:
- 2 kg Carne Vacuna (Cortes magros como aguja, paleta, roast beef)
- 3.5 kg Carne de Cerdo (Cortes magros como paleta, jamón sin hueso)
- 4.5 kg Tocino de Cerdo (grasa dorsal firme) - Ver nota sobre gluten más abajo
Líquidos:
- 150 ml Vino Tinto Seco
- 500 ml Aceite de Cocina Neutro (Girasol, Maíz) - Opcional, ver consejos
Sales y Condimentos Base:
- 75 g Sal Entrefina [ENLACE INTERNO: 'sal entrefina' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal Entrefina']
- 3 g Sal de Cura (Tipo 1 o 2 - ¡Fundamental! Verifica el tipo y dosis según tu proceso y proveedor. La cantidad indicada es baja, consulta nuestras recomendaciones) [ENLACE INTERNO: 'Sal de Cura' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Aditivos / Sales de Cura']
- 150 g Pimentón Dulce de buena calidad [ENLACE INTERNO: 'pimentón dulce' -> 'Destino Sugerido: Producto - Pimentón Dulce']
- 40 a 60 g Ají Molido mortero / Cayena / Pimentón Picante (Nota: La receta original indica "pimienta de cayena amarilla", interpretamos como ají picante, y ajustar según el nivel de picante deseado.) [ENLACE INTERNO: 'ají molido o pimentón picante' -> 'Destino Sugerido: Producto - Ají Molido / Pimentón Picante']
- 15 g Azúcar
- 2 g Nuez Moscada Molida Pura
- 2 g Orégano Premium [ENLACE INTERNO: 'orégano premium' -> 'Destino Sugerido: Producto - Orégano']
- (Opcional) 100 g adicionales de Pimentón Dulce o Suave para más color.
Aditivos Opcionales:
- 500 g Gluten Seco (Si usas gluten, reduce la cantidad de tocino a 4 kg para mantener el total de 10 kg) [ENLACE INTERNO: 'gluten seco' -> 'Destino Sugerido: Producto - Gluten Seco']
Tripa:
- 1 Madeja de Tripa Vacuna Calibre 40/43 (o calibre similar) [ENLACE INTERNO: 'tripa vacuna' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Tripas Naturales']
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Preparación Paso a Paso
Molienda y Mezclado
- Enfriar: Asegúrate de que las carnes vacuna, porcina y el tocino estén bien fríos (cerca del punto de congelación) antes de empezar. Esto es clave para una buena molienda y textura.
- Moler Carnes: Pica la carne vacuna y porcina (sin el tocino) usando un disco de 8 mm.
- Preparar Tocino: Pica el tocino frío por separado con el mismo disco de 8 mm 10 mm, o si prefieres una textura más definida, córtalo a cuchillo en cubos pequeños y uniformes (aproximadamente 5 mm).
- Mezclar: En una batea grande o amasadora, combina las carnes molidas con el tocino picado o cortado.
- Agregar Secos: Incorpora todos los ingredientes secos: sal entrefina, sal de cura, pimentón dulce, ají molido (¡ajustado a tu gusto!), azúcar, nuez moscada, orégano y el gluten seco (si decidiste usarlo). Mezcla muy bien para distribuir uniformemente las especias y aditivos.
- Agregar Líquidos: Añade el vino tinto y el aceite (si lo usas). Vuelve a mezclar hasta obtener una pasta homogénea y pegajosa.
- Ajustar Color (Opcional): Si deseas un color rojo más intenso, puedes añadir los 100 g adicionales de pimentón suave o dulce en este punto y mezclar nuevamente. ``
Embutido y Atado
- Preparar Tripa: Lava bien la madeja de tripa vacuna por dentro y por fuera para quitarle la sal. Déjala remojando en agua tibia durante al menos 5 horas (o según indicaciones del proveedor) hasta que esté bien hidratada y elástica.
- Embutir: Coloca la pasta en la embutidora. Embute la mezcla en la tripa vacuna calibre 40/43, llenándola de forma pareja pero sin tensarla excesivamente.
- Atar: Ata los chorizos en secciones del largo deseado (típicamente 15-20 cm), o déjalos en tiras largas si prefieres.
- Pinchar: ¡Muy importante! Pincha bien cada chorizo con una aguja fina por toda su superficie para eliminar cualquier burbuja de aire atrapada. El aire puede causar problemas durante el secado y afectar la conservación. `` [ENLACE INTERNO: 'atadora de chorizos' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria / Atadoras']
Oreao, Estufado y Secado (Curado)
- Oreao: Cuelga los chorizos recién embutidos en un lugar fresco y ventilado, fuera de la heladera, durante unas 2 horas. Esto permite que la tripa se seque superficialmente.
- Estufado/Fermentación (Opcional pero recomendado): Cuelga los chorizos en un ambiente con temperatura controlada entre 25°C y 26°C y una humedad relativa del 70% durante 24 a 48 horas. Esta etapa favorece el desarrollo del color y aroma característicos, y ayuda a iniciar el proceso de secado de forma controlada.
- Secado/Maduración: Traslada los chorizos a un secadero o ambiente con una temperatura más baja, entre 18°C y 22°C (idealmente más cerca de 18°C) y una humedad relativa del 60-65%. El tiempo de secado variará mucho según las condiciones, el calibre y la textura final deseada (más tierno o más seco), pudiendo ir desde 1 semana hasta varias semanas. Controla la pérdida de peso (merma) y la textura al tacto. `` [ENLACE INTERNO: 'control de humedad para secaderos' -> 'Destino Sugerido: Post/Categoría - Secaderos / Control Ambiental']
El Rol del Gluten y el Aceite (Consejos Opcionales)
- Gluten Seco: La receta menciona el uso opcional de gluten seco. Su función principal aquí es actuar como retenedor de líquidos. Al incorporarlo (recordando ajustar la cantidad de tocino para mantener el peso total), ayuda a que el chorizo pierda menos peso (merma) durante el secado, ya que retiene parte de la humedad. Esto puede resultar en un producto final que conserva mejor su forma y volumen inicial, sin modificar significativamente el sabor.
- Aceite: Añadir aceite a la pasta, según el consejo, busca principalmente aportar brillo al producto final y evitar que la superficie se vea opaca durante el secado. Es una cuestión estética y opcional.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Es imprescindible el estufado a 25-26°C? No es estrictamente imprescindible, pero sí muy recomendable para el chorizo colorado. Esa temperatura y humedad controladas durante las primeras 48 horas favorecen la acción de la sal de cura, el desarrollo del color rojo intenso característico y una acidificación inicial que contribuye a la seguridad y sabor. Si no puedes hacerlo, el secado directo a menor temperatura funcionará, pero el resultado puede variar.
¿Por cuánto tiempo debo secar los chorizos? No hay un tiempo fijo. Depende del calibre de la tripa, las condiciones exactas de tu secadero (temperatura, humedad, flujo de aire) y qué tan seco te guste el chorizo. Empieza a controlar la textura después de la primera semana. Deben sentirse firmes al tacto pero no duros como piedra. La merma (pérdida de peso) ideal suele estar entre un 25% y un 40% del peso inicial, según la preferencia.
¿Puedo usar otra tripa que no sea vacuna 40/43? Sí, aunque la tripa vacuna de ese calibre es tradicional para el chorizo colorado tipo "vela". Podrías usar tripa de cerdo (más fina, secará más rápido) o incluso tripas sintéticas de colágeno o poliamida si buscas uniformidad, pero cambiará el aspecto y la mordida tradicional. Ajusta los tiempos de secado según el calibre.
Conclusión
Preparar tu propio Chorizo Colorado casero te permite disfrutar de un embutido lleno de sabor, con el nivel de picante perfecto para tu gusto. Ideal para dar vida a tus platos de invierno, desde un locro potente hasta una salsa con carácter. ¡Con ingredientes de calidad y siguiendo estos pasos, el éxito está asegurado!
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