Chorizo Puro Cerdo

Chorizo Puro Cerdo Casero: Receta Fácil y Tradicional

La preparación para hacer un delicioso chorizo 100% de cerdo en casa puede ser sorprendentemente fácil y práctica. Esta receta utiliza ingredientes que, en su mayoría, encontramos habitualmente, con la posible adición de un ""ligador"" (generalmente a base de fosfatos) que marca una diferencia notable en el producto final. Este ingrediente, aunque opcional, es clave para que la mezcla no se desarme al cocinarla y, muy importante, ayuda a que los chorizos no reduzcan tanto su tamaño, ya que favorece la retención de agua y jugos. ¡Y no te preocupes por el sabor! Los ligadores de calidad son neutros y permiten que el gusto de la carne y las especias brille. Anímate a preparar esta receta sabrosísima.

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Ingredientes (Para Lote de aprox. 10 kg):

• Carne de cerdo magra (paleta, bondiola, recorte de jamón): 8 kg
• Tocino de cerdo (grasa dorsal firme, sin cuero): 2 kg
• Pimienta blanca o negra molida: 15 g
• Sal entrefina: 220 g
• Ají molido rojo: 15 g
• Nuez moscada molida pura: 5 g
• Orégano en hojas: 3 g
• Ligador (fosfato): 35 g (recomendado)
• Vino blanco seco: 1 litro
• Opcional para Infusionar en el Vino:
• Clavo de olor entero: 2 g
• Ajo partido deshidratado: 2 g (o 1 diente de ajo fresco grande, machacado)
• Tripa natural: Calibre 38/40 o 40/42 (preferentemente de cerdo, ver consejo).

Equipamiento Básico:

• Picadora de carne con disco de 8 mm o 10 mm.
• Recipiente grande para mezclar (o amasadora).
• Embutidora.
• Hilo para atar.
• Aguja o punzón para pinchar.
• Heladera.

Preparación Paso a Paso:

• Preparación del Líquido (Opcional Infusión):
• Si desea añadir un toque extra de aroma, puede calentar suavemente el vino blanco junto con el clavo entero y el ajo partido (o diente de ajo fresco machacado). Lleve a un hervor muy suave por 1-2 minutos, retire del fuego, cuele si usó ajo fresco o clavo entero, y deje enfriar completamente en la heladera. Si prefiere un sabor más directo, puede usar el vino blanco frío sin infusionar.
• Preparación de la Tripa:
• Mientras el vino se enfría (si lo infusionó), prepare la tripa. Enjuáguela bien bajo agua fría para quitar la sal.
• Déjela remojando en un balde con agua tibia (no caliente) por un mínimo de 3 horas (ajuste según las indicaciones del proveedor o la rigidez de la tripa).
• Antes de usarla, pásela por la canilla dejando correr agua por su interior para asegurar limpieza y flexibilidad. Escúrrala bien.
• Picado de Carne y Tocino:
• Asegúrese de que la carne magra de cerdo y el tocino estén bien fríos.
• Pique ambos juntos utilizando una grilla de 8 mm o 10 mm. Esta molienda ligeramente gruesa es típica para chorizos frescos de estilo casero.
• Mezcla de Especias Secas (Opcional Preliminar):
• Para asegurar una distribución perfectamente uniforme, puede mezclar todas las especias secas (pimienta, sal, ají molido, nuez moscada, orégano) y el ligador (fosfato) en un recipiente aparte antes de añadirlos a la carne.
• Mezclado de la Pasta:
• Coloque la carne y tocino picados en el recipiente de mezcla.
• Espolvoree la mezcla de especias secas y ligador sobre la carne.
• Comience a mezclar (a mano o con amasadora a baja velocidad) para distribuir los secos.
• Incorpore el vino blanco frío (infusionado o no).
• Continúe mezclando hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados y la pasta desarrolle una buena liga (textura pegajosa). Evite mezclar en exceso una vez logrado este punto. ``
• Reposo en Heladera (Maceración):
• Cubra bien el recipiente con la mezcla y déjela reposar en la heladera por al menos 20 horas. Este largo reposo en frío es clave para que los sabores se desarrollen, se asienten y la carne macere adecuadamente con el vino y las especias.
• Embutido:
• Retire la mezcla de la heladera.
• Prepare la embutidora con el embudo adecuado y coloque la tripa remojada.
• Embuta la mezcla de manera continua y uniforme, evitando dejar aire atrapado y sin tensar excesivamente la tripa.
• Atado y Pinchado:
• Ate los chorizos al tamaño deseado.
• Pinche cada chorizo varias veces con una aguja fina esterilizada para eliminar cualquier burbuja de aire.
• Listos para Cocinar o Conservar:
• ¡Sus chorizos puro cerdo están listos! Al ser un embutido fresco, deben cocinarse completamente antes de consumir (parrilla, horno, sartén, etc.).
• Conserve los chorizos crudos en la heladera (menos de 5°C) y consúmalos preferentemente dentro de los 3-4 días. Para mayor duración, puede congelarlos.

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Consejos del Choricero:

• Calibre de la Tripa: Para este tipo de chorizo, recomendamos usar un calibre intermedio como el 38/40 o 40/42. Calibres más finos pueden secarse muy rápido en la cocción, y más gruesos tardan más en cocinarse uniformemente.
• Tipo de Tripa: Puede usar tripa vacuna o de cerdo. Sin embargo, recomendamos usar la tripa de cerdo para chorizos 100% cerdo, ya que suele tener una pared más fina y resulta más estética y agradable al comer.
• Conservar Tripa Sobrante: Si le sobra tripa natural después de embutir, no la deseche ni la deje en agua. Escúrrala muy bien apretándola suavemente, cúbrala generosamente con sal entrefina, guárdela en una bolsa hermética y puede conservarla así en la heladera por un tiempo o incluso congelarla para reutilizarla en su próxima elaboración.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Qué cortes de cerdo magro y qué tipo de tocino son mejores para esta receta? Para la parte magra (8 kg), cortes como la paleta, el jamón (recortes sin hueso ni cuero) o incluso la bondiola funcionan muy bien. Lo importante es que sea carne muscular con poca grasa infiltrada. Para el tocino (2 kg), la grasa dorsal (la capa gruesa de grasa bajo el cuero del lomo) es ideal por su firmeza y sabor neutro. La panceta fresca (sin ahumar ni salar) también es una excelente opción. Busque siempre una grasa blanca y firme.

¿Cuál es la función exacta del ""Ligador (fosfato)""? ¿Es lo mismo que otros ligadores? El ligador a base de fosfatos (como los mencionados Rendi Plus, Belfos, etc.) cumple varias funciones clave en embutidos frescos: 1. Retención de Agua: Ayuda a que la carne retenga su humedad natural y parte del líquido añadido (vino), resultando en un chorizo más jugoso después de la cocción y con menor merma (no se achica tanto). 2. Mejora la Liga: Ayuda a extraer las proteínas de la carne, creando una mejor emulsión y cohesión en la mezcla, lo que evita que el chorizo se desarme. No es exactamente lo mismo que otros ligadores como el gluten o la fécula (usados a veces en morcilla, por ejemplo), que actúan más como espesantes.

¿Es necesario hervir el vino con el ajo y el clavo, o puedo añadirlos directamente a la mezcla? No es estrictamente necesario, pero infusionar brevemente el vino con el ajo y el clavo (y luego enfriarlo) permite extraer sus aromas de manera más sutil e integrarlos al líquido antes de añadirlo a la carne, logrando una distribución más homogénea del sabor. Si los añade directamente a la mezcla, asegúrese de que el ajo esté muy finamente picado o sea en polvo/deshidratado para que se distribuya bien. El clavo molido también es una opción, pero use muy poca cantidad ya que es muy invasivo.

¿Por qué se recomienda un reposo tan largo (20 horas) en la heladera antes de embutir? Este período de maceración en frío es fundamental para que la sal, las especias y el vino penetren profundamente en la carne picada. Permite que los sabores se desarrollen, se equilibren y se intensifiquen, resultando en un chorizo mucho más sabroso y aromático que si se embutiera inmediatamente después de mezclar. Además, ayuda a que el ligador actúe sobre las proteínas.

¿Se pueden curar y secar estos chorizos, o son solo para consumo fresco? Esta receta está formulada como un chorizo fresco. No incluye sales de cura específicas para largos periodos de secado (como nitratos) ni las etapas de fermentación/estufado necesarias para un embutido curado seguro. Están diseñados para ser cocinados completamente antes de su consumo y conservados en frío (heladera o freezer).

Conclusión

Preparar chorizo puro cerdo casero es una tarea sencilla y muy gratificante, especialmente con esta receta que equilibra tradición y practicidad. El uso de ingredientes frescos, el toque aromático del vino y las especias, y la ayuda técnica del ligador, garantizan un producto final jugoso, sabroso y de excelente calidad. ¡Disfrute del proceso y del delicioso resultado!