Cómo Preparar Jamón Cocido Casero

Cómo Preparar Jamón Cocido Casero Emulsionado: Guía Profesional Detallada

El jamón cocido, también conocido como jamón dulce o jamón de York en algunas regiones, es una pieza fundamental de la charcutería clásica. Elaborar un jamón cocido de calidad artesanal o profesional en sus propias instalaciones es un proceso que, si bien requiere atención al detalle, resulta en un producto final delicioso, jugoso y perfectamente sazonado, superior en muchos aspectos a las opciones comerciales masivas. Esta guía le proporcionará el paso a paso para producir un jamón cocido excepcional.

Nota: Las cantidades indicadas en esta receta están pensadas para una producción a escala considerable, resultando en aproximadamente 10-12 kg de producto terminado por pieza, dependiendo del rendimiento final.

Ingredientes (para un lote base de 10 kg de carne + tocino):

• Carne de pernil de cerdo (pulpa magra): 8 kg (representando el 80% del total de la base cárnica)
• Tocino de cerdo (grasa dorsal sin cuero): 2 kg (representando el 20% del total de la base cárnica)
• Bolsas especiales para cocción de jamón: 3 unidades (o las necesarias según el tamaño de sus moldes)
• Sal entrefina: 250 g
• (sal de cura tipo 1): 20 g (fundamental diluirla previamente en parte del agua)
• Agua potable bien fría: 500 ml (para diluir la sal nitro, ajustar según necesidad total de líquido)
• Pimienta negra pura molida: 2 g
• Laurel molido: 1 g
• Coriandro molido: 1 g
• Embutin (aglutinante cárnico): 800 g
• Hielo en escamas o molido: 3 kg (para mantener la temperatura baja durante el mezclado)
• Gelatina sin sabor en polvo: 3 g
• Rendi plus (ligador y mejorador de rendimiento): 35 g
• azucar 30 gs.

Equipamiento Profesional Recomendado:

• Mesa de despiece y cuchillería profesional.
• Picadora de carne industrial o semi-industrial con disco de 5 mm (o similar para textura deseada).
• Amasadora o mezcladora industrial para carnes.
• Moldes para jamón (acero inoxidable, perforados o según el tipo de prensa).
• Termómetro de sonda para alimentos.
• Tacho de cocimiento con control de temperatura o sistema de cocción al vapor.
• Cámara de refrigeración.

Proceso de Elaboración Detallado:

• Preparación del Pernil y Tocino:
• Comience por desgrasar superficialmente el pernil si fuera necesario y retire el hueso con cuidado, tratando de mantener la pieza de carne lo más entera posible.
• Retire el cuero del tocino.
• Corte tanto la carne magra del pernil como el tocino en cubos de tamaño mediano (aprox. 3-5 cm), adecuados para su picadora. Mantenga las carnes bien frías (0-2°C).
• Molienda:
• Pase la carne de pernil y el tocino en cubos por la picadora, utilizando una grilla (disco) de 5 mm. Es recomendable pasar la mezcla al menos una vez, o dos si se busca una textura aún más fina y homogénea. La temperatura de la carne no debe subir excesivamente durante este proceso. ``
• Mezclado de Ingredientes:
• En la amasadora o en un recipiente suficientemente grande, coloque la carne y tocino molidos.
• Disuelva la sal nitro (1 g) en los 500 ml de agua potable bien fría.
• Agregue a la carne la sal entrefina, la solución de agua con sal nitro, la pimienta negra, el laurel molido y el coriandro molido. Comience a mezclar a velocidad baja.
• Incorpore el embutin, la gelatina sin sabor y el rendi plus. Continúe mezclando para distribuir estos aditivos de manera uniforme.
• Finalmente, añada el hielo molido o en escamas. Aumente la velocidad de la amasadora y trabaje la mezcla hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados, la masa esté pegajosa (buena extracción de proteína) y haya alcanzado una temperatura baja y uniforme (idealmente por debajo de los 8-10°C).
• Refrigeración y Maceración:
• Una vez que la mezcla esté homogénea y fría, cúbrala bien y colóquela en la cámara de refrigeración (0-4°C) durante un mínimo de 12 horas, idealmente 24 horas. Este período de maceración es crucial para que la sal y los condimentos penetren en la carne, los ligadores actúen y se desarrollen los sabores.
• Embutido y Prensado:
• Transcurrido el tiempo de refrigeración, retire la mezcla.
• Introduzca la masa cárnica en las bolsas especiales para cocción de jamón, compactando bien para evitar burbujas de aire.
• Coloque las bolsas rellenas dentro de los moldes para jamón. Si no dispone de moldes específicos, una lata de conserva grande y limpia, previamente perforada en la base para drenaje, puede servir como alternativa para dar forma, aunque los moldes profesionales aseguran una mejor compactación y forma final.
• Prense bien el jamón dentro del molde para asegurar una pieza compacta. Algunas bolsas son termocontraíbles y ayudan en este proceso durante la cocción.
• Cocción:
• Precaliente el agua en el tacho de cocimiento a una temperatura constante de 80°C.
• Sumerja los moldes con el jamón en el agua caliente.
• Cocine durante aproximadamente 3 horas, o hasta que la temperatura interna del jamón alcance un mínimo de 60°C (medida en el centro geométrico de la pieza con un termómetro de sonda). Para un margen de seguridad y una textura óptima, muchos profesionales apuntan a 65-68°C. Verifique la temperatura en varios puntos. ``
• Enfriamiento:
• Una vez alcanzada la temperatura interna deseada, retire inmediatamente los moldes del agua de cocción.
• Sumérjalos en un baño de agua fría (con hielo si es posible) durante un mínimo de 4 horas, o hasta que el centro del jamón esté completamente frío. Este enfriamiento rápido es vital para detener la cocción, asegurar la correcta gelificación de la gelatina y facilitar el desmoldado.
• Desmoldado y Conservación:
• Una vez frío, retire el jamón de la bolsa de cocción y del molde. Seque cualquier exceso de humedad superficial.
• Conserve el jamón cocido en refrigeración (0-4°C). Correctamente elaborado y refrigerado, puede durar varias semanas. Para períodos más largos, considere el envasado al vacío.

Notas Clave del Proceso:

• Rol de la Sal Nitro: Este ingrediente es crucial no solo para desarrollar el color rosado característico del jamón cocido, sino también para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, contribuyendo a la seguridad y conservación del producto.
• Función de los Ligadores y Mejoradores:
• El embutin y el rendi plus actúan como aglutinantes y mejoradores de textura, ayudando a retener agua, mejorar la cohesión de la carne y aumentar el rendimiento, resultando en una loncha firme y jugosa.
• La gelatina sin sabor contribuye a la formación de una agradable textura ligada y ayuda a retener los jugos naturales del jamón.
• Control de Temperatura: Mantener la carne fría durante todo el proceso de molienda y mezclado, así como controlar con precisión la temperatura durante la cocción y el enfriamiento, son factores determinantes para la calidad y seguridad del producto final.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Qué son exactamente el ""embutin"" y el ""rendi plus"" y son imprescindibles? Son mezclas de ingredientes funcionales (como fosfatos, carragenatos, almidones modificados, proteínas vegetales, etc.) diseñadas para la industria cárnica. El ""embutin"" suele ser un aglutinante principal que mejora la liga y textura, mientras que el ""rendi plus"" puede estar más enfocado en mejorar el rendimiento (retención de agua) y la estabilidad de la emulsión. Para un jamón cocido de estilo profesional con buena textura y rendimiento, su uso es altamente recomendable, aunque se pueden buscar alternativas con ingredientes individuales si se tiene el conocimiento técnico.

La receta es para un lote grande. ¿Puedo reducir las cantidades para una prueba casera más pequeña? Sí, puede escalar proporcionalmente los ingredientes para un lote más pequeño. Por ejemplo, para hacer un jamón de 1 kg de carne + tocino, dividiría todos los ingredientes por 10. Sin embargo, la precisión con aditivos como la sal nitro se vuelve aún más crítica en pequeñas cantidades; asegúrese de tener una balanza muy precisa (que mida décimas de gramo). Los tiempos de cocción también deberán ajustarse al tamaño de la pieza.

¿Por qué es tan importante la refrigeración de 12-24 horas de la mezcla (maceración)? Este período de reposo en frío (maceración) es fundamental para varios procesos:

• Distribución de la Sal y Cura: Permite que la sal común y la sal nitro penetren uniformemente en la carne, iniciando el proceso de curado, desarrollando sabor y fijando el color.
• Acción de los Aditivos: Los ligadores y fosfatos (si están en el embutin/rendi plus) comienzan a actuar sobre las proteínas de la carne, mejorando su capacidad de retención de agua y cohesión.
• Desarrollo del Sabor: Los condimentos se infunden en la carne, resultando en un perfil de sabor más complejo y equilibrado.

Si no tengo bolsas especiales para cocción de jamón o moldes profesionales, ¿qué alternativas caseras existen? Para una prueba casera pequeña, podría intentar usar varias capas de film plástico de alta resistencia apto para cocción, bien apretado y atado, y luego envolverlo en papel de aluminio. Para dar forma, puede usar un tupper rectangular o un molde de budín resistente al calor, presionando bien la carne. Sin embargo, para obtener la textura compacta y la forma tradicional, las bolsas y moldes específicos son ideales, ya que permiten una mejor eliminación del aire y una cocción más uniforme.

La receta indica una temperatura interna de 60°C. ¿Es suficiente para la seguridad del cerdo? Para productos cárnicos curados y cocidos comercialmente, la combinación de sal de cura (nitritos/nitratos) y una temperatura de pasteurización controlada es lo que garantiza la seguridad. Una temperatura interna de 60°C es un mínimo absoluto en este contexto. Muchos productores prefieren alcanzar 65-68°C para un mayor margen de seguridad y para lograr ciertas características texturales, asegurando una completa inactivación de microorganismos y enzimas. Siempre es recomendable seguir las buenas prácticas de manufactura y, en caso de duda, consultar las normativas sanitarias locales.

Conclusión

Elaborar jamón cocido casero, especialmente siguiendo una formulación de tipo profesional, es un proceso que combina ciencia y arte. La paciencia y la atención al detalle en cada etapa, desde la selección de la carne hasta el control de la cocción y el enfriamiento, se ven recompensadas con un producto de sabor, textura y calidad excepcionales. Disfrute de su jamón cocido casero en sándwiches gourmet, como protagonista en picadas y tablas de embutidos, o como un ingrediente estrella en sus platos principales.