Morcilla Casera Premium con Integral (¡Incluye Opción Vasca!)
Los integrales son fórmulas diseñadas a medida con especias, hierbas y aditivos premiums, esenciales para elaborar cualquier producto cárnico...
Preparar morcilla casera de alta calidad es ahora mucho más sencillo y limpio gracias al uso de Sangre Deshidratada y nuestro Integral para Morcilla. Esta receta te guía paso a paso para lograr un producto sabroso y nutritivo, con la textura tradicional. Además, te mostramos cómo añadir nueces y pasas para una deliciosa variante Vasca.
Ingredientes (Para aprox. 8.5 kg+ de Pasta)
- Carnes y Cueros:
- 3 kg Cuero de Cerdo (bien limpio)
- 2 kg Recorte de Cerdo (paleta, papada, etc.)
- 1 kg Tocino de Cerdo (grasa dorsal firme)
- Vegetales:
- 250 g Cebolla de Verdeo Fresca
- Sangre y Líquido:
- 300 g Sangre de Cerdo Deshidratada en Polvo (Ej: Marca Yeruba) [ENLACE INTERNO: 'sangre deshidratada en polvo' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sangre Deshidratada']
- 2.100 Litros Agua Potable (para hidratar la sangre)
- Secos (Sabor y Textura):
- 360 g Integral para Morcilla (Contiene sal, especias y aditivos necesarios) [ENLACE INTERNO: 'Integral para Morcilla Benavidez' -> 'Destino Sugerido: Producto - Integral Morcilla']
- 300 g Ligante/Aglutinante: ""Embutin"" comercial, Gluten de Trigo, Harina o Fécula. [ENLACE INTERNO: 'ligante Embutin o similar' -> 'Destino Sugerido: Producto/Categoría - Aditivos / Ligantes']
- Opcional para Morcilla Vasca:
- 300 g Pasas de Uva sin semilla
- 300 g Nueces Mariposa Partidas [ENLACE INTERNO: 'nueces mariposa' -> 'Destino Sugerido: Producto - Frutos Secos / Nueces']
- Tripa:
- 1 Madeja de Tripa Natural Vacuna Calibre 40/43 o 43/46. [ENLACE INTERNO: 'tripa vacuna calibre 40/43 o 43/46' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Tripas Naturales']
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Preparación Paso a Paso
Preparación de la Tripa (Anticipada)
- Remojo: La noche anterior a la elaboración, o al menos 5-6 horas antes, enjuaga bien la madeja de tripa vacuna para quitarle la sal superficial.
- Sumérgela en un recipiente con abundante agua tibia. Opcionalmente, puedes añadir un chorrito de vinagre blanco al agua (proporción 70% agua / 30% vinagre) para ayudar a ablandarla y desodorizarla.
- Asegúrate de que quede completamente sumergida. Este remojo prolongado mejora el calibre (la ensancha un poco) y la hace más elástica y fácil de manejar. No la dejes en remojo más de 12 horas.
Cocción de Carnes y Vegetales
- Coloca el cuero de cerdo y los recortes de cerdo en una olla grande con agua suficiente para cubrirlos. Es preferible cocinar el cuero por separado si tienes espacio, ya que puede requerir un poco más de tiempo.
- Lleva a hervor y luego cocina a fuego lento (unos 80°C si puedes controlarlo) durante 2 a 3 horas, o hasta que tanto el cuero como la carne estén muy tiernos.
- Mientras tanto, hierve o blanquea la cebolla de verdeo por unos minutos. Escúrrela bien.
- Una vez cocidas las carnes y el cuero, retíralos del agua y déjalos entibiar. ``
Molienda y Mezclado
- Moler Grueso: Pasa el cuero cocido, los recortes de cerdo cocidos y la cebolla de verdeo hervida por la picadora de carne usando un disco grueso (10 mm o 12 mm).
- Moler Tocino: Pica el tocino crudo (bien frío) por separado usando un disco más fino (ej. 6 mm u 8 mm).
- Hidratar Sangre: En un recipiente grande, vierte los 2.100 litros de agua potable fría. Agrega los 300 g de sangre en polvo gradualmente, batiendo constantemente con un batidor de alambre para disolverla completamente y evitar grumos.
- Combinar Todo: En una batea grande, mezcla la carne/cuero/verdeo picados, el tocino picado, la sangre ya hidratada, el Integral para Morcilla y el Ligante (Embutin/harina/fécula/gluten).
- Opción Vasca: Si preparas la versión Vasca, añade ahora las pasas de uva y las nueces partidas.
- Mezclar Bien: Integra todos los ingredientes amasando suavemente hasta obtener una pasta homogénea. ``
Embutido y Cocción Final
- Preparar Tripa para Embutir: Saca la tripa del remojo, escúrrela bien y haz correr agua por su interior una última vez. Colócala en el tubo o embudo de la embutidora.
- Embutir: Llena la embutidora con la pasta de morcilla (puede estar tibia). Embute en la tripa vacuna (calibre 43/46) de forma pareja, sin dejar aire pero sin apretar excesivamente. Ata los extremos o porciona en piezas del largo deseado con hilo choricero.
- Cocinar: Calienta agua en una olla grande (donde quepan las morcillas sin tocar el fondo) hasta 80-85°C. Sumerge las morcillas con cuidado (puedes colgarlas de palos atravesados en la olla).
- Cocina a temperatura constante (80-85°C) durante aproximadamente 45 minutos. Controla a partir de los 30 minutos.
- Verificar Cocción: Pincha una morcilla con una aguja fina. Si el líquido que sale es claro o parduzco y no rojo (sangre), están listas. La temperatura interna debe ser de al menos 72°C.
- Enfriamiento Rápido: Retira las morcillas cocidas e inmediatamente sumérgelas o ponlas bajo un chorro de agua bien fría hasta que su temperatura baje lo más posible (idealmente por debajo de 20°C).
- Refrigerar: Escurre bien las morcillas enfriadas y guárdalas en la heladera. `` [ENLACE INTERNO: 'embutidoras y termómetros' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria / Medición']
Tips para Morcillas Perfectas
- Calibre y Cocción: Ten en cuenta que si usas un calibre de tripa muy grueso (mayor a 43/46), el tiempo de cocción deberá ser mayor para asegurar que el centro se cocine correctamente. Siempre verifica pinchando o midiendo la temperatura interna.
- Remojo de Tripas: No excedas las 12 horas de remojo para las tripas naturales. Una sobrehidratación las debilita y pueden romperse fácilmente al embutir o cocinar.
- Brillo Final: Para que tus morcillas queden más vistosas y brillantes una vez frías, puedes frotarlas suavemente con un poco de aceite neutro o incluso con algo del líquido graso (""ungüento"") que pudo haber quedado de la cocción de las carnes/cueros.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿El Integral para Morcilla ya tiene sal? Sí, nuestro Integral para Morcilla está formulado con la cantidad adecuada de sal y el mix de especias tradicionales (pimienta, clavo, nuez moscada, etc.) para lograr el sabor característico. No necesitas añadir sal extra.
¿Puedo usar sangre líquida en vez de deshidratada con esta receta? Sí, podrías, pero deberás ajustar la cantidad de líquido (agua) añadida y asegurarte de que la sangre líquida sea fresca, esté correctamente tratada (filtrada) y sea apta para consumo. La sangre deshidratada simplifica mucho el proceso y el manejo sanitario.
¿Qué es el ""Embutin"" o ligante y por qué se usa? Es un aglutinante o ligante que ayuda a dar cuerpo y cohesión a la mezcla, especialmente importante en la morcilla donde hay muchos ingredientes cocidos y sangre. Ayuda a que no quede disgregada al cortarla. Puedes usar opciones comerciales como Embutin, o alternativas como gluten de trigo, harina común o fécula de mandioca/papa.
¿Por qué se hierve la cebolla de verdeo? Se blanquea o hierve brevemente para ablandarla ligeramente y suavizar un poco su sabor, integrándose mejor en la mezcla final cocida.
Conclusión
Con esta receta detallada y la ayuda de nuestro Integral y la sangre deshidratada, preparar morcilla casera, incluso en su variante Vasca, es una tarea mucho más sencilla y gratificante. ¡Anímate a elaborarla y disfruta de un producto tradicional lleno de sabor!
[CTA: 'Encuentra Integral para Morcilla, Sangre en Polvo y Tripas Aquí' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Insumos Embutidos Cocidos / Morcilla']
