Salame Tipo Casero: ¡La Receta Fácil con Integral!
Los integrales son fórmulas diseñadas a medida con especias, hierbas y aditivos premium, esenciales para elaborar cualquier producto cárnico... ( continúa el párrafo estándar sobre integrales si lo deseas, o eliminarlo ).
Lograr ese sabor auténtico del salame casero requiere cuidado, pero con nuestro Integral para Salame de Especias Benavidez, el proceso se vuelve mucho más simple y seguro. Olvídate de mezclar especias y aditivos por separado; nuestro integral te da el sabor justo, acelera el curado y reduce los riesgos. Es clave elegir carne bien magra (idealmente de animales no alimentados con soja) y mantener una higiene impecable. ¡Manos a la obra!
Ingredientes (Para 10 kg de Pasta)
(Puedes escalar proporcionalmente los ingredientes)
Carnes y Grasa:
- 7 kg Carne Vacuna Magra (cortes recomendados: paleta, aguja, bola de lomo)
- 1,5 kg Carne de Cerdo Magra (paleta, jamón sin hueso)
- 1,5 kg Tocino de Cerdo (grasa dorsal firme)
Líquido y Sabor Base:
- 300 ml Vino Blanco Seco
- 500 g Integral para Salame Casero: Contiene sal, sal de cura (tipo 2), azúcares, especias (pimienta, nuez moscada, etc.) y aditivos necesarios. [ENLACE INTERNO: 'Integral para Salame Casero Benavidez' -> 'Destino Sugerido: Producto - Integral Salame']
- (Opcional) Aromatizantes para Vino: 1 trocito pequeño de Canela en Rama o 2-3 Clavos de Olor Enteros (para hervir brevemente en el vino).
Tripa (Elegir UNA opción, Calibre 45-55 mm):
- Tripa Natural (Vacuna Recta, Cerdo, etc.) [ENLACE INTERNO: 'tripa natural para salame' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Tripas Naturales']
- Tripa Colágena Comestible [ENLACE INTERNO: 'tripa colágena' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Tripas Colágena']
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Preparación Paso a Paso
Preparación de carnes y tocino
- Enfriar: Fundamental que todas las carnes y el tocino estén muy fríos (casi congelados) antes de empezar.
- Cortar Tocino: Corta el tocino bien frío en dados pequeños y uniformes (aprox. 5-7 mm). Resérvalo en la heladera o congelador mientras preparas el resto.
- Moler Carnes: Pica la carne vacuna y porcina (juntas o por separado) usando un disco mediano (10 mm o 12 mm). ``
Mezclado de la pasta
- (Opcional) Infusionar Vino: Si decide usar canela o clavo, hierve el vino blanco con ellos por 1-2 minutos. Retira del fuego, cuela inmediatamente y deja enfriar por completo.
- Disolvente Integral: En un recipiente, vierte el vino blanco (frío, infusionado o no). Agrega los 500 g de Integral para Salame Casero y mezcla muy bien hasta disolverlo completamente en el vino.
- Combinar: En una batea grande o amasadora, coloque las carnes molidas y los dados de tocino frío.
- Incorporar Líquido: Vierte la mezcla de vino e integral sobre las carnes y el tocino.
- Amasar: Mezcla y amasa (a mano o máquina a baja velocidad) hasta que todos los ingredientes estén perfectamente distribuidos y la pasta se vuelva ligada y pegajosa. Evite amasar en exceso para no calentar la grasa. ``
Embutido
- Preparar Tripa:
- Natural: Enjuágala bien y remójala en agua tibia por varias horas (3-5 hs) hasta que esté elástica.
- Colágena: Generalmente se usa en seco directamente del paquete (consulte las instrucciones del fabricante). Pero es recomendable dejala unis minutos previos en agua tibia con sal para que luego embutirla sea mas facil.
- Embutir: Rellena la embutidora con la pasta fría. Embute en la tripa elegida (calibre 45 a 55 mm), llenándola de forma compacta pero sin tensar demasiado.
- Atar y Colgar: Ata los extremos y forma las ristras o piezas individuales. Haz un lazo (""gapia"") para colgar. Pincha bien toda la superficie con una aguja fina para eliminar aire, sobre todo los extremos. Cuelga las ristras inmediatamente. `` [ENLACE INTERNO: 'embutidoras y atadoras' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria']
Estufado y Secado (Curado)
- Estufado (Fase 1 - Arranque): Cuelga las ristras en una sala o cámara de estufado (ambiente controlado) a 25°C - 28°C durante 48 horas . La humedad debe ser alta (idealmente 85-95%). Si el ambiente es seco, puede colocar una olla con agua caliente cerca (con precaución) para generar humedad. Esta etapa es vital para la fermentación y el desarrollo del color y pluma.
- Secado/Estacionado (Fase 2 - Maduración): Pasadas las 48 horas, traslada los salames a un lugar oscuro, fresco y con poca corriente de aire. Condiciones ideales:
- Temperatura: 14°C a 17°C .
- Humedad Relativa: 75% aproximadamente.
- Ventilación: Muy poca al principio. Después de unos 10 días, puedes permitir una ventilación suave y gradual para ayudar al secado superficial.
- Duración: Variable, desde 15 días hasta 4-6 semanas o más, dependiendo del calibre, las condiciones y el punto de curado deseado (merma del 30-40%).
- (Opcional) Activación de Color: El último día de secado, si hay sol suave de media mañana, puedes colgar los salames a la luz indirecta por unos 20-30 minutos para intensificar el color rojo. `` [ENLACE INTERNO: 'control ambiental para secaderos' -> 'Destino Sugerido: Post/Categoría - Secaderos / Control Ambiental']
Consejos para un Sabor ""Casero"" Auténtico
- Desarrollo de Moho (Muffa): Para obtener esa característica capa de moho blanco beneficioso (Penicillium) que protege y aporta sabor, puedes:
- Asegurar las condiciones correctas de humedad y temperatura durante el secado.
- Comprar cultivos starter de moho (""emplume"") específicos para salames. Se diluyen en agua y se pueden pulverizar sobre los salames al inicio de la fase de secado, o incluso pulverizar en el ambiente de secado. [ENLACE INTERNO: 'cultivos de moho para salames' -> 'Destino Sugerido: Producto/Categoría - Aditivos / Cultivos Starter']
- Refuerzo de Color (Opcional): Si buscas un rojo aún más intenso y duradero, puedes agregar una pizca (siguiendo dosis recomendadas) de antioxidante como ácido ascórbico (Vitamina C) o eritorbato de sodio a la mezcla. Ayudan a mantener el color de la carne curada. [ENLACE INTERNO: 'antioxidantes para embutidos' -> 'Destino Sugerido: Producto/Categoría - Aditivos / Antioxidantes']
- Mantener volumen: Un ingrediente poco utilizado pero bastante efectivo es el GLUTEN SECO. Su función es retener líquido, manteniendo el tamaño y peso del salame desde el inicio, además ayuda a desacelerar su cocción manteniendo el producto más fresco permitiendo así su comercialización pausada. Se utilizan 500 grs de gluten en una pasta de 10 kg lo que debes tener en cuenta, es que debes contar esos 500 gramos como peso al momento de condimentar la totalidad. Por así decir, lo ideal sería bajar la cantidad de carne vacuna a 6,500 y añadir así los 500 grs de gluten.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿El Integral para Salame ya incluye la Sal de Cura Tipo 2? Sí, nuestro Integral para Salame Casero está formulado con todos los componentes necesarios, incluyendo la Sal de Cura Tipo 2 (mezcla de nitrito y nitrato) en la proporción adecuada para un curado seguro y efectivo de salames secos.
¿Por qué moler la carne con disco 10 o 12 mm y no más fino? Para el salame tipo casero, se busca una textura más rústica donde se aprecien los granos de carne y tocino. Un disco demasiado fino (como el de hamburguesa) daría una pasta más homogénea, perdiendo esa característica visual y de mordida.
¿Es mejor disolver el integral en el vino o añadirlo en seco? Esta receta sugiere disolverlo en el vino. Ambas formas funcionan (añadir secos y luego líquido, o disolver en el líquido y añadir). Disolverlo previamente en el vino puede ayudar a una distribución más rápida y uniforme del integral en la pasta, especialmente si se amasa a mano.
¿Cuánto tiempo exactamente debo secar los salames? Es imposible dar un tiempo exacto. Depende del calibre (grosor), la merma (pérdida de peso) que busques (típicamente 30-40%), la temperatura y humedad de tu secadero. Empieza a controlar la firmeza al tacto después de 15-20 días. Deben estar firmes pero no pétreos. La experiencia es clave.
Conclusión
Con la ayuda de nuestro Integral para Salame Casero, lograr un producto final delicioso, seguro y con ese sabor tradicional que recuerda a los salames de antes, es mucho más sencillo. ¡Sigue los pasos, controla el ambiente de curado y disfruta de tus propios salames caseros!
[CTA: 'Todo lo que Necesitas para tu Salame Casero: Integral, Tripas y Más' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Insumos Salames']
