Jamón Cocido Casero: La Receta Clásica Paso a Paso
Preparar tu propio Jamón Cocido en casa es una experiencia gratificante que te permite controlar los ingredientes y obtener un sabor superior al de muchos productos comerciales. Con esta receta clásica, utilizando una salmuera bien condimentada y una cocción lenta, lograrás un jamón tierno, jugoso y delicioso, perfecto para sándwiches, picadas o platos principales.
Ingredientes (Para una pieza de 2 kg)
- Carne:
- 1 pieza de Pierna de Cerdo (o Paleta) de aprox. 2 kg, deshuesada y sin piel.
- Salmuera:
- 2 Litros Agua Potable
- 20 g Sal de Cura #1 (Nitrito de Sodio al 6.25%, también conocida como Prague Powder #1 o Sal Nitro). ¡Indispensable para seguridad y color! [ENLACE INTERNO: 'Sal de Cura Tipo 1' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal de Cura Tipo 1']
- 40 g Sal Entrefina o Fina [ENLACE INTERNO: 'sal entrefina' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal Entrefina']
- 30 g Azúcar Blanca
- Aromáticos para la Salmuera:
- 5 g Pimienta Negra en Grano
- 2 Hojas de Laurel
- 3 Dientes de Ajo Fresco, machacados
- 1 cucharadita (aprox. 2-3 g) Nuez Moscada Molida [ENLACE INTERNO: 'nuez moscada' -> 'Destino Sugerido: Producto - Nuez Moscada']
- 1 cucharadita (aprox. 2-3 g) Pimentón Dulce (Opcional, para color) [ENLACE INTERNO: 'pimentón dulce' -> 'Destino Sugerido: Producto - Pimentón Dulce']
- (Opcional) Otras Especias: Clavos de olor enteros (2-3), ramita de tomillo fresco.
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de la Salmuera
- En una olla suficientemente grande, calienta ligeramente 1 litro de agua (la mitad del total).
- Disuelve en el agua tibia la Sal de Cura #1, la Sal Entrefina y el Azúcar, removiendo bien.
- Agrega el resto de los ingredientes de la salmuera: Pimienta en grano, Laurel, Ajo machacado, Nuez Moscada, Pimentón (si usas) y otras especias opcionales.
- Añade el litro restante de agua fría para bajar la temperatura rápidamente.
- Lleva la salmuera a la heladera y déjala enfriar completamente (muy importante, debe estar bien fría, idealmente a 2-4°C) antes de usarla. Puedes prepararla el día anterior.
2. Inyección y Curado en Frío
- Una vez que la salmuera esté bien fría, usa una jeringa de cocina para marinar [ENLACE INTERNO: 'jeringa para marinar' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Utensilios'] e inyecta parte de la salmuera (aproximadamente un 10-15% del peso de la carne, ej. 200-300 ml para 2 kg) en múltiples puntos de la pierna de cerdo, distribuyendo lo más uniformemente posible por todo el músculo.
- Coloca la pierna inyectada en un recipiente de tamaño adecuado (plástico o acero inoxidable) o en una bolsa hermética grande tipo Ziploc o Angy pack.
- Vierte el resto de la salmuera fría sobre la carne, asegurándote de que quede completamente cubierta. Si usas un recipiente, puedes poner un plato encima para mantener la carne sumergida.
- Cierra bien el recipiente o la bolsa y guarda en la heladera.
- Deja curar durante 5 a 7 días. Cada día, dale la vuelta a la pieza de carne dentro de la salmuera para asegurar un curado parejo.
3. Cocción Lenta
- Pasado el tiempo de curado, retira la carne de la salmuera (descarta la salmuera usada). Enjuaga bien la pieza bajo el chorro de agua fría para quitar el exceso de sal superficial.
- Opcional: Puedes atar la pieza con hilo de cocina para que mantenga una forma más compacta durante la cocción.
- Coloca la pierna en una olla grande y cúbrela completamente con agua limpia y fría.
- Lleva la olla al fuego y calienta el agua lentamente hasta que alcance una temperatura de 75-80°C. ¡Es crucial que el agua NO hierva! Mantén esta temperatura lo más estable posible durante toda la cocción (fuego muy bajo).
- Cocina lentamente hasta que la temperatura interna del jamón, medida en el centro con un termómetro de pincho [ENLACE INTERNO: 'termómetro para alimentos' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Medición / Termómetros'], alcance los 60-65°C. Esto tomará aproximadamente 2 a 3 horas, dependiendo del grosor de la pieza.
4. Enfriado y Reposo Final
- Una vez alcanzada la temperatura interna deseada, retira inmediatamente la carne de la olla.
- Prepara un recipiente grande con agua fría y abundante hielo. Sumerge el jamón cocido en este baño de hielo para cortar la cocción rápidamente (choque térmico). Déjalo enfriar allí por al menos 30-60 minutos.
- Retira el jamón del agua helada, sécalo bien con papel de cocina.
- Envuelve el jamón en film adherente o guárdalo en un recipiente hermético y refrigerar por al menos 24 horas antes de cortarlo y consumirlo. Este reposo en frío es esencial para que los jugos se redistribuyan y la textura se asiente.
Tips y Variaciones
- Personaliza tu Salmuera: Siéntete libre de añadir otras especias a la salmuera según tu gusto. Clavos de olor (2-3 unidades), una ramita de tomillo fresco, bayas de enebro o coriandro en grano son buenas opciones.
- Toque Ahumado: Para un delicioso sabor ahumado, tienes dos opciones:
- Usa Pimentón Ahumado en lugar de pimentón dulce en la salmuera.
- Después de curar y enjuagar la carne (antes de la cocción), puedes ahumarla en frío o en caliente en tu parrilla o ahumador durante 1-2 horas antes de proceder a la cocción lenta en agua. O puedes añadir humo liquido a tu salmuera.
- Conservación: El jamón cocido casero se conserva bien en la heladera, bien envuelto, por aproximadamente una semana. Para conservarlo por más tiempo, córtalo en fetas o porciones, envuélvelo bien y congélalo.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Es indispensable usar Sal de Cura #1? Sí, para el jamón cocido es fundamental por seguridad alimentaria y para obtener el color rosado característico. El nitrito de sodio inhibe el crecimiento de bacterias peligrosas como Clostridium botulinum durante el curado y la cocción lenta a baja temperatura. No la omitas.
¿Puedo usar un corte de cerdo con hueso? Sí, puedes usar una pierna o paleta con hueso, pero ten en cuenta que el tiempo de curado deberá ser un poco más largo (quizás 7-9 días) y el tiempo de cocción también se extenderá significativamente para asegurar que el centro cerca del hueso alcance la temperatura correcta.
¿Por qué es tan importante no hervir el agua durante la cocción? Cocinar el jamón a una temperatura controlada (70-80°C, por debajo del punto de hervor) asegura una cocción lenta y pareja, lo que resulta en una textura mucho más tierna y jugosa. Hervirlo haría que la carne se contraiga, quede más dura y pierda jugosidad.
¿Por qué hay que esperar 24 horas antes de cortarlo? Este reposo en frío después de la cocción y el enfriamiento es crucial. Permite que las fibras musculares se relajen, los jugos internos se redistribuyan uniformemente por toda la pieza y la textura se asiente. Cortarlo caliente resultaría en un jamón más seco y desarmado.
Conclusión
Hacer tu propio Jamón Cocido Casero es un proceso que requiere paciencia, pero el resultado final es un producto de calidad superior, con un sabor y una textura que te encantarán. ¡Anímate a probar esta receta clásica!
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