Jamón Cocido Profesional con BATCH LS : Rendimiento y Calidad
Lleva tu producción de Jamón Cocido al siguiente nivel con esta receta optimizada utilizando nuestro BATCH INTEGRAL. Este método, que incluye inyección y masajeado, está diseñado para obtener un jamón excepcionalmente jugoso, con color y sabor homogéneos, excelente textura y un rendimiento superior. Ideal para productores, fiambrerías o para quienes buscan replicar la calidad industrial en casa.
Ingredientes Clave (Para 10 kg de Jamón Cocido Final)
Carne Base:
- 9 kg Pierna de Cerdo deshuesada y sin piel, de buena calidad.
Salmuera de Inyección (Aprox. 2 Litros):
- 2 Litros Agua Potable Fría: Mantener entre 0°C y 5°C durante la mezcla.
- 200 g BATCH LS para Jamón Cocido: 2 KG CADA 100 KG CARNE. Contiene sales de cura (nitritos), especias, azúcares y otros aditivos necesarios. [ENLACE INTERNO: 'BATCH INTEGRAL Jamón Cocido' -> 'Destino Sugerido: Producto - BATCH INTEGRAL Jamón Cocido']
- (Opcional) 20 g Proteína Aislada de Soja o Caseinato de Sodio: Para mejorar la retención de agua y textura. [ENLACE INTERNO: 'proteína de soja / caseinato' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Aditivos / Proteínas']
- (Opcional) 10 g Fosfatos estabilizantes Alimentarios: Si se busca maximizar la retención de humedad y jugosidad. [ENLACE INTERNO: 'fosfatos alimentarios' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Aditivos / Fosfatos']
Procedimiento Detallado
1. Preparación de la Salmuera
- En un tanque o recipiente de mezcla limpio, vierte los 2 litros de agua bien fría (0°C – 5°C).
- Comienza a agitar el agua intensamente (con paleta o agitador). Agrega el BATCH LS (200 g) poco a poco, asegurándote de que se disuelva completamente sin formar grumos.
- Si vas a utilizarlos, añade ahora la proteína de soja/caseinato (20 g) y/o los fosfatos (10 g), mezclando vigorosamente hasta dispersar bien.OPCIONAL
- Mantén la salmuera fría hasta el momento de la inyección.
2. Inyección Profesional
- Utiliza una inyectora de salmuera, preferiblemente con agujas múltiples, para asegurar una distribución pareja. [ENLACE INTERNO: 'inyectoras de salmuera' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria']
- Inyecta la pierna de cerdo con la salmuera fría preparada. El objetivo es alcanzar un porcentaje de inyección de entre el 35% y 40% sobre el peso inicial de la carne (ej. para 9 kg de carne, inyectar entre 3.15 y 3.6 Litros de salmuera).
- Realiza múltiples punciones por toda la superficie y profundidad de la pieza.
3. Masajeado (Tumbling) y Reposo
- Transfiere la carne recién inyectada a una amasadora con tapa, bombo de masaje o tumbler al vacío (si dispones de él). [ENLACE INTERNO: 'bombos de masaje / tumblers' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria']
- Programa un ciclo de masajeado total de 2 a 4 horas. Este masajeado debe ser intermitente: por ejemplo, 10-15 minutos de masaje seguidos de 10-15 minutos de descanso, repitiendo el ciclo. El vacío ayuda a la extracción de proteínas y mejor absorción.
- Una vez finalizado el masajeado, retira la carne y colócala en recipientes limpios.
- Deja reposar la carne en refrigeración (0°C – 4°C) durante 12 a 24 horas. Este reposo permite que la salmuera se distribuya uniformemente, las proteínas reaccionen y se desarrollen el color y sabor característicos del curado.
4. Moldeado y Cocción
- Retira la carne del reposo. Escúrrela si es necesario.
- Coloca la pieza de carne curada y masajeada dentro de moldes para jamón o átala firmemente en forma cilíndrica usando mallas elásticas para embutidos. [ENLACE INTERNO: 'moldes y mallas para jamón' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Utensilios / Mallas']
- Cocina los jamones moldeados o enmallados en un horno de vapor o sumergidos en agua caliente (baño María) a una temperatura constante de 80-85°C.
- Cocina hasta que la temperatura interna en el centro geométrico del jamón alcance los 68-70°C. Verifica con un termómetro de pincho. El tiempo estimado es de 3 a 4 horas, pero depende del tamaño y forma de la pieza.
5. Enfriado Rápido y Reposo Final
- Inmediatamente después de alcanzar la temperatura interna, retira los jamones del horno o del agua de cocción.
- Sumérgelos rápidamente en un baño de agua con abundante hielo para cortar la cocción y bajar la temperatura interna lo más rápido posible.
- Una vez fríos al tacto, retíralos del agua helada y sécalos superficialmente.
- Deja reposar los jamones en refrigeración (0°C – 4°C) durante al menos 12 horas (idealmente 24 horas) antes de desmoldar (si aplica), cortar y envasar. Este reposo es crucial para la textura final.
Notas Técnicas Importantes
- BATCH INTEGRAL Completo: Nuestro BATCH LS ya contiene los nitritos, fosfatos (si aplica a la versión), azúcares, antioxidantes y otros aditivos necesarios. No necesitas añadir sales de cura ni otros conservantes adicionales.
- Importancia del Masajeado: El masajeado mecánico (tumbling) es fundamental en este proceso. Ayuda a extraer las proteínas solubles de la carne, mejora la absorción de la salmuera, tierniza la pieza y asegura una excelente ligazón entre los músculos, resultando en una feta de jamón unida y de textura agradable.
- Opción Ahumada: Si deseas un ""Jamón Cocido Ahumado"", puedes aplicar un ligero ahumado en frío o caliente a la pieza de carne después del reposo y antes de la cocción.
- Resultado Profesional: Este método optimizado permite obtener un jamón cocido de alta calidad, muy jugoso, con buen color rosado, sabor homogéneo y excelente rendimiento, listo para fetear y disfrutar.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo hacer esta receta sin una inyectora o bombo de masaje? Puedes intentarlo, pero los resultados no serán los mismos. La inyección asegura que la salmuera penetre rápidamente y de forma pareja. El masajeado es clave para la textura y ligazón industrial. Sin ellos, tendrías que hacer un curado por inmersión mucho más largo (varios días más) y la textura final sería diferente, más similar a un jamón casero tradicional (como la otra receta publicada).
¿Qué son los fosfatos y las proteínas de soja/caseinato? Son aditivos funcionales opcionales. Los fosfatos ayudan a las proteínas de la carne a retener más agua, resultando en un producto final más jugoso y con mayor rendimiento. Las proteínas de soja o caseinato actúan como ligantes, ayudando a retener agua y grasa, mejorando la textura y la cohesión de la feta.
¿Por qué es tan importante la temperatura del agua y de la refrigeración? Mantener las bajas temperaturas (0-5°C) durante la preparación de la salmuera, inyección y reposo es crucial para controlar el crecimiento bacteriano y permitir que las sales de cura actúen correctamente. La temperatura de cocción controlada (sin hervir) asegura terneza, y el enfriamiento rápido posterior también es una medida de seguridad y calidad.
¿Este BATCH INTEGRAL sirve para otros productos? No, este BATCH INTEGRAL está específicamente formulado para Jamón Cocido Inyectado. Para otros productos (como paleta cocida, lomo cocido, etc.) pueden requerirse ajustes o BATCHES específicos. ¡Consúltanos!
Conclusión
Con el BATCH INTEGRAL y siguiendo este proceso profesional, podrás elaborar Jamón Cocido de calidad superior, optimizando cada paso para obtener un producto final delicioso, rendidor y consistente. ¡La solución perfecta para llevar tu producción al siguiente nivel!
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