Morcilla Casera

Morcilla Casera: Receta Tradicional y Sabrosa

La morcilla es, sin duda, uno de los embutidos más singulares y apreciados en muchas culturas gastronómicas. Si bien su elaboración puede parecer más tediosa que otras recetas de charcutería, principalmente por el trabajo con sangre líquida y la necesidad de lograr una mezcla homogénea (lo que a menudo implica ensuciar un poco más la cocina), el resultado es extraordinariamente sabroso y nutritivo. Ya sea caliente, recién salida de la parrilla, o fría (dado que se cocina completamente durante su preparación), la morcilla casera tiene un sabor y una textura incomparables. Honestamente, creemos que vale la pena el esfuerzo para darse este gusto tan tradicional.

Ingredientes Esenciales (para aprox. 5 kg de producto):

• Cuero de cerdo (sin grasa excesiva): 2 kg
• Tocino de cerdo (grasa dorsal o panceta fresca sin cuero): 500 g
• Carne de cerdo (puede ser recorte magro, cabezada): 800 g
• Cebolla de verdeo (parte blanca y verde tierna): 800 g
• Sangre (líquida fresca filtrada o reconstituida): 200 gs sangre en polvo diluida en 1.2 l de agua l (ver Consejo Clave sobre manejo de sangre)
  • Si usa deshidratada: aprox. 80 g de Sangre de Cerdo Deshidratadasangre en polvo disuelta en 350-400 ml de agua fría (o seguir indicaciones del fabricante).
• Sal entrefina: 110 g
• Orégano: 2 cucharada sopera
• Comino molido: 1 cucharada
• Nuez moscada pura molida:1 cucharada
• Pimienta negra molida:1 cucharada
• Ligador / Espesante (a elección): embutían 250 g de:
  • Gluten de trigo
  • Harina de trigo común
  • Fécula de maíz (Maicena)
  • Embutin (aglutinante comercial)
• Tripa vacuna calibre 43/46: 1 madeja (o cantidad necesaria)
• Hilo para atar: Cantidad necesaria

Equipamiento Necesario:

• Olla grande para hervir el cuero y la carne.
• Picadora de carne con discos (ej. 12 mm y 6 mm).
• Recipiente grande para mezclar la pasta.
• Embutidora.
• Olla alta y ancha para la cocción final de las morcillas.
• Palos o varillas resistentes para colgar las morcillas sobre la olla.
• Ganchos "S" para colgar las morcillas de los palos.
• Termómetro de cocina (recomendado).
• Aguja fina para pinchar.

Preparación Paso a Paso:

• Preparación de la Tripa:
  • Enjuague bien la tripa vacuna bajo agua fría para quitar el exceso de sal.
  • Déjela remojando en abundante agua tibia (no caliente) durante al menos 5 horas (o según indique el proveedor) para que se rehidrate y gane elasticidad.
  • Antes de usar, pase agua corriente por su interior para asegurar que esté completamente limpia. Escúrrala bien.
• Cocción Inicial de Carnes y Vegetales:
  • En una olla grande, hierva el cuero de cerdo y la carne de cerdo magra hasta que estén bien tiernos (el cuero debe poder atravesarse fácilmente con un tenedor).
  • Mientras tanto, limpie bien la cebolla de verdeo y blanquéela sumergiéndola brevemente en agua hirviendo (1-2 minutos) y luego enfriándola rápidamente en agua helada. Esto suaviza su sabor y fija el color. Píquela groseramente.
  • Una vez cocidos el cuero y la carne, retírelos del agua y déjelos enfriar un poco hasta que sean manejables.
• Picado de Sólidos:
  • Utilizando la picadora de carne equipada con una grilla gruesa (aprox. 12 mm), pique juntos el cuero cocido, la carne de cerdo cocida y la cebolla de verdeo blanqueada, intercalándolos para facilitar el proceso. El objetivo es obtener trozos pequeños pero reconocibles, no una pasta fina.
  • Cambie a una grilla más fina (aprox. 6 mm) y pique el tocino crudo por separado.
• Mezcla de la Pasta:
  • En un recipiente grande, combine la mezcla picada de cuero/carne/verdeo con el tocino picado.
  • Añada la sangre (líquida o reconstituida, ver consejo clave abajo), la sal entrefina, el orégano, comino, nuez moscada y pimienta negra.
  • Incorpore el ligador/espesante elegido (gluten, harina, fécula o embutin).
  • Mezcle todo muy bien con las manos (usando guantes) o con una cuchara resistente hasta obtener una pasta homogénea y bien integrada. La consistencia debe ser espesa pero fluida, no demasiado líquida ni demasiado seca.
• Embutido:
  • Asegúrese de que la pasta esté tibia o fría (no caliente) antes de embutir para no dañar la tripa.
  • Coloque la tripa preparada en el embudo de la embutidora.
  • Embuta la mezcla en la tripa con cuidado, sin llenarla a máxima tensión, ya que la morcilla se expandirá ligeramente durante la cocción. Ate los extremos con hilo resistente. Puede formar piezas largas o atarlas en segmentos más cortos si lo prefiere.
• Cocción Final:
  • Llene la olla alta con agua suficiente para que las morcillas queden completamente sumergidas sin tocar el fondo. Caliente el agua hasta unos 90°C (no debe hervir violentamente).
  • Cruce los palos o varillas resistentes sobre la boca de la olla.
  • Con ayuda de los ganchos "S", cuelgue las morcillas de los palos, asegurándose de que queden sumergidas en el agua caliente pero sin tocar el fondo ni las paredes de la olla.
  • Cocine a 90°C durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 72°C. Un método tradicional es pinchar una morcilla con una aguja fina; si el líquido que sale es claro y no sanguinolento, está cocida. Sin embargo, el uso de un termómetro es más preciso y seguro.
• Enfriamiento y Conservación:
  • Una vez cocidas, retire las morcillas con cuidado del agua caliente.
  • Enfríelas rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla o sumergiéndolas en un baño de agua con hielo. Esto detiene la cocción y ayuda a que la piel quede firme.
  • Escúrralas bien y llévelas a la heladera para que se enfríen completamente. Consérvelas refrigeradas y consúmalas en pocos días.

Consejo Clave: Manejo de la Sangre

La sangre es el ingrediente definitorio de la morcilla y requiere un manejo cuidadoso:

• Sangre Natural Fresca: Si tiene acceso a sangre fresca inmediatamente después de la faena (lo cual es difícil fuera de un entorno profesional o rural), debe enfriarla rápidamente a unos -4°C (sin congelarla por completo) y mantenerla así durante unas 30 horas. Este proceso favorece la precipitación y coagulación de impurezas. Luego, debe filtrarla cuidadosamente (por ejemplo, a través de una gasa fina) antes de usarla. Requiere máxima higiene y rapidez.
• Sangre Deshidratada (en Polvo): Es la opción más práctica y segura para la mayoría.
  • Para obtener los 1.2 l de sangre líquida necesarios en esta receta, generalmente se disuelven 200 gramos de Sangre en Polvo de Calidad Alimentaria.
  • Importante: Siempre respete las proporciones de reconstitución indicadas por el fabricante de la sangre en polvo que utilice, ya que pueden variar ligeramente. Mezcle bien hasta que no queden grumos.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Es muy difícil conseguir sangre fresca? ¿Es mejor usar deshidratada para hacer morcilla casera? Conseguir sangre fresca, líquida y apta para consumo humano es muy difícil fuera de un matadero habilitado o una faena controlada. Además, requiere un manejo higiénico y rápido muy estricto. Por practicidad, seguridad y disponibilidad, la sangre deshidratada en polvo de calidad alimentaria es la opción recomendada para la elaboración casera o artesanal. Se conserva bien y se reconstituye fácilmente.

¿Qué función cumple el ligador (gluten/harina/fécula/embutin) en la morcilla? El ligador o espesante es fundamental en la morcilla para darle cuerpo y cohesión a la mezcla, que de otro modo sería demasiado líquida debido a la sangre. Ayuda a que la morcilla mantenga su forma durante y después de la cocción, y contribuye a la textura final, evitando que quede demasiado blanda o se deshaga.

¿Por qué se pica el tocino por separado y con un disco más fino? Picar el tocino (grasa) por separado y con un disco más fino (6 mm en esta receta) permite obtener partículas de grasa pequeñas y uniformes que se distribuirán mejor en la mezcla final. Esto contribuye a la jugosidad y al sabor sin crear trozos grandes de grasa, y asegura que la grasa se funda parcialmente durante la cocción, integrándose bien con el resto de los ingredientes.

¿Es seguro cocinar la morcilla solo hasta que no salga sangre al pinchar, o es mejor usar termómetro? El método tradicional de pinchar y verificar que el líquido salga claro es un indicador útil, pero no es tan preciso ni seguro como usar un termómetro de cocina. Alcanzar una temperatura interna de 72°C garantiza que la morcilla esté completamente cocida y pasteurizada, eliminando cualquier riesgo bacteriano potencial. Se recomienda enfáticamente el uso del termómetro para mayor seguridad.

¿Puedo añadir otros ingredientes a la morcilla, como nueces, pasas, arroz o piñones? ¡Absolutamente! Existen muchísimas variantes regionales de morcilla. Puede experimentar añadiendo ingredientes como nueces picadas, pasas de uva, arroz cocido (morcilla tipo asturiana), piñones, o incluso diferentes hierbas y especias para crear su propia versión única. Solo asegúrese de ajustar la consistencia de la mezcla si añade ingredientes secos o húmedos adicionales.

Conclusión

Aunque pueda parecer un desafío, preparar morcilla casera es una experiencia profundamente gratificante que conecta con tradiciones culinarias ancestrales. El resultado es un embutido con una complejidad de sabores y una textura que difícilmente se encuentran en productos industriales. Siguiendo estos pasos y prestando atención a los detalles, especialmente al manejo de la sangre y la cocción, podrá elaborar una morcilla casera deliciosa y segura, lista para disfrutar como se merece.

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