Mortadella Casera ¡Sin Cutter! La Receta Definitiva
¿Siempre pensaste que hacer Mortadella de calidad en casa era imposible sin un cutter industrial? ¡Buenas noticias! Gracias a los avances en ingredientes y técnicas, ahora puedes elaborar este clásico embutido italiano, originario de Bolonia, con una textura increíblemente fina y suave, utilizando equipamiento accesible. Esta receta te guiará para crear una Mortadella casera deliciosa, aromatizada tradicionalmente con pimienta y lista para disfrutar.
Ingredientes (Para 10 kg de Pasta)
(Nota: Puedes escalar proporcionalmente los ingredientes para lotes más pequeños)
Carnes y Grasa:
- 6 kg Carne Magra de Cerdo (paleta, recorte sin grasa excesiva)
- 2 kg Carne Vacuna Magra (recortes, aguja, tapa de nalga)
- 2 kg Tocino de Cerdo (grasa dorsal firme), cortado en cubos pequeños (tropezones de ~1 cm)
Líquidos:
- 1 Litro de Agua Helada (o lo necesario para la textura)
Sales y Condimentos Base:
- 220 g Sal Entrefina [ENLACE INTERNO: 'sal entrefina' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal Entrefina']
- 30 g Sal de Cura Tipo 1 (Nitrito de Sodio - ¡Esencial para producto cocido!) [ENLACE INTERNO: 'Sal de Cura Tipo 1' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal de Cura Tipo 1']
- 10 Dientes de Ajo fresco, bien picados o hechos pasta
- 10 g Azúcar Blanca
- 10 g Pimienta Negra Partida
- 10 g Pimienta Negra en Grano Entera (se añade al final)
- 20 g Glutamato Monosódico (opcional, realza sabor)
Aditivos Funcionales (Clave para Textura sin Cutter):
- 60 g Integral para Mortadella (Farmesa o similar - Aporta sabor base y parte de la funcionalidad) [ENLACE INTERNO: 'integral mortadella' -> 'Destino Sugerido: Producto - Integral Mortadella Farmesa']
- 600 g Ligante/Emulsionante (Ej: Embutin Bernesa, aislado de soja, caseinato - Ayuda a ligar agua y grasa) [ENLACE INTERNO: 'ligante para emulsiones' -> 'Destino Sugerido: Categoría/Producto - Aditivos/Ligantes']
- 35 g Estabilizante (Ej: Rendi Plus Farmesa - Contiene fosfatos para retención de agua y textura) [ENLACE INTERNO: 'estabilizante con fosfatos' -> 'Destino Sugerido: Producto - Estabilizante Rendi Plus']
- 30 g Antioxidante/Colorante (Ej: Jet Color Farmesa - Mantiene color rosado durante cocción) [ENLACE INTERNO: 'antioxidante colorante' -> 'Destino Sugerido: Producto - Antioxidante Jet Color']
Tripa:
- Tripa sintética tipo Kaflex Poliamida (calibre 45 a 105 según tamaño deseado) o Tripón Natural (calibre 80-90). [ENLACE INTERNO: 'tripas para mortadella' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Tripas Sintéticas y Naturales']
Preparación Paso a Paso
Molienda y Amasado de la Pasta
- Moler las Carnes: Pasa la carne de cerdo y vacuna magra (bien frías, casi congeladas) por la picadora de carne usando un disco fino (3 mm). Es crucial que la carne esté muy fría para evitar que la grasa se derrita durante el proceso. Pasa la carne molida al menos dos veces por el disco fino para lograr una textura más fina posible sin cutter.
- Amasado Inicial: Coloca la carne molida en una amasadora (o un recipiente grande si amasas a mano). Comienza a amasar a velocidad baja.
- Incorporar Aditivos y Agua: Disuelve la Sal de Cura, Sal Entrefina, Azúcar, Estabilizante (Rendi Plus), Antioxidante (Jet Color), Glutamato (si usas), Integral de Mortadella y Ligante (Embutin) en el agua helada. Vierte esta mezcla líquida lentamente sobre la carne mientras continúas amasando. Agrega también el ajo picado y la pimienta negra partida.
- Desarrollar la Emulsión: Aumenta la velocidad de amasado (o amasa vigorosamente a mano) hasta que la pasta se vuelva muy pegajosa, homogénea y desarrolle una textura de ""crema pastosa"". La temperatura de la pasta debe mantenerse siempre fría (idealmente por debajo de 10-12°C). Este paso es clave para lograr la textura correcta sin cutter.
Incorporación Final y Embutido
- Agregar Tropezones: Una vez lograda la emulsión, reduce la velocidad de amasado (o mezcla suavemente a mano) y añade el Tocino en cubos (bien frío) y la Pimienta Negra en Grano entera. Mezcla solo lo suficiente para distribuirlos uniformemente, sin romper excesivamente la emulsión.
- Preparar la Tripa: Si usas tripa sintética (Kaflex), remójala en agua tibia (unos 30°C) con un poco de sal durante 15-30 minutos para hacerla más flexible. Si usas tripón natural, remójalo en agua tibia durante varias horas (como indica el texto, 5 horas es un buen punto de partida) hasta que esté bien hidratado y elástico.
- Embutir: Coloca la pasta en la embutidora. Embute firmemente en la tripa elegida, evitando dejar bolsas de aire. Ata bien los extremos.
- Pinchar: Pincha la superficie de la mortadella embutida en tripa natural con una aguja fina (aguja de mechar o similar) para eliminar cualquier burbuja de aire atrapada entre la pasta y la tripa. Esto es importante para una cocción pareja y buena apariencia. [ENLACE INTERNO: 'embutidoras manuales o hidráulicas' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria / Embutidoras']
Cocción (Escaldado)
- Preparar el Agua: Calienta una olla grande con abundante agua hasta alcanzar los 80°C - 85°C. Es importante mantener esta temperatura constante durante toda la cocción (usa un termómetro).
- Calcular Tiempo: El tiempo de cocción depende directamente del diámetro (calibre) de la mortadella. La regla general es calcular 1 minuto de cocción por cada milímetro de calibre, más 15-20 minutos adicionales.
- Ejemplo (del texto original): Para una tripa calibre 45 mm: (45 minutos) + 15 minutos = 60 minutos de cocción total.
- Ejemplo 2: Para una tripa calibre 80 mm: (80 minutos) + 20 minutos = 100 minutos (1 hora y 40 minutos) de cocción total.
- Cocinar: Sumerge completamente la mortadella en el agua caliente (puedes ayudarte con pesos si flota). Cocina durante el tiempo calculado, manteniendo la temperatura del agua estable.
- Verificar Cocción (Opcional): Para estar seguros, puedes verificar la temperatura interna con un termómetro de pincho. Debe alcanzar al menos 65°C en el centro.
Enfriamiento y Conservación
- Choque Térmico: Inmediatamente después de sacar la mortadella del agua caliente, sumérgela en un baño de agua con hielo durante al menos 30-60 minutos (dependiendo del tamaño) para detener la cocción rápidamente y ayudar a que la pasta se asiente.
- Secado y Refrigeración: Retira la mortadella del agua fría, sécala bien por fuera y déjala orear a temperatura ambiente por un rato. Luego, guárdala en la heladera. Estará lista para consumir una vez bien fría (idealmente al día siguiente).
Consejos y Guía de Calibres
- Temperatura: Mantener la carne y el agua muy frías durante todo el proceso de molienda y amasado es crucial para lograr una buena emulsión sin cutter.
- Calibres de Tripa Poliamida (Kaflex):
- Calibre 45-50 mm: Tamaño similar a una mortadela tipo ""Piamontesa"" pequeña, ideal para consumo familiar rápido.
- Calibre 75-80 mm: Tamaño estándar ""familiar"", como las marcas comerciales conocidas (ej. Paladini).
- Calibre 100-105 mm: Tamaño grande, típico para cortar en máquina fiambrera en comercios.
- Tripón Natural:
- Le da un aspecto más artesanal y rústico.
- El calibre suele variar entre 80 y 90 mm.
- Un tripón puede embutir entre 3 y 5 kg de pasta aproximadamente. Requiere remojo prolongado.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Realmente puedo obtener una textura fina sin un cutter? Sí. Si bien un cutter industrial logra la emulsión perfecta, usando carne muy fría, moliendo varias veces con disco fino, utilizando los aditivos correctos (ligantes, fosfatos) y amasando vigorosamente hasta desarrollar bien la pasta pegajosa, puedes obtener una textura muy suave y agradable, característica de la mortadella.
¿Son necesarios todos los aditivos mencionados? Para lograr la textura y estabilidad típicas de la mortadella comercial sin usar un cutter, los aditivos funcionales (ligante, estabilizante, antioxidante) juegan un papel muy importante. La Sal de Cura es indispensable por seguridad y color. El integral aporta sabor base. Puedes experimentar reduciendo alguno (como el glutamato), pero afectará el resultado final.
¿Puedo hornearla en lugar de escaldarla? Sí, hornear es una alternativa válida. Precalienta el horno a unos 85-90°C y cocina la mortadella (idealmente sobre una rejilla con una bandeja debajo) hasta alcanzar la temperatura interna de 65°C. El tiempo será similar o ligeramente mayor al escaldado. El escaldado suele dar una textura más húmeda.
¿Qué otros ingredientes puedo añadir como ""tropezones""? Además del tocino y la pimienta en grano, puedes añadir pistachos pelados (sin sal), aceitunas verdes o negras en rodajas (bien escurridas), o cubitos de pimiento rojo asado (bien secos) justo al final del mezclado.
