Salame de Oncativo Casero: Receta Tradicional Paso a Paso
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El Salame de Oncativo es un emblema de la charcutería argentina, herencia de los inmigrantes piamonteses que supieron transmitir su arte. Replicar la magia de esos sótanos y secretos es un desafío, ¡pero con esta receta detallada podemos acercarnos mucho a ese sabor tradicional en casa! Prepárate para elaborar un salame con historia.
Ingredientes (Para 10 kg de Pasta)
(Puedes escalar proporcionalmente los ingredientes)
Carnes y Grasa:
- 5 kg Carne Vacuna Magra (cortes como paleta, aguja, bola de lomo)
- 3 kg Carne de Cerdo Magra (paleta, jamón sin hueso)
- 2 kg Tocino de Cerdo (grasa dorsal firme)
Líquido Aromatizado:
- 200 ml Vino Blanco Seco
- Infusión para el Vino (Ajustado): 2-3 Clavos de Olor Enteros, 1 trocito (2-3 cm) de Canela en Rama, 3-4 Dientes de Ajo Fresco machacados.
Sales, Azúcares y Aditivos:
- 250 g Sal Entrefina [ENLACE INTERNO: 'sal entrefina' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal Entrefina']
- 30 g Sal de Cura Tipo 2 (Nitrito y Nitrato - ¡Indispensable para curado en seco!) [ENLACE INTERNO: 'Sal de Cura Tipo 2' -> 'Destino Sugerido: Producto - Sal de Cura Tipo 2']
- 30 g Dextrosa Refinada (Alimento para bacterias lácticas)
- 20 g Azúcar Blanca
- 30 g Estabilizante con Fosfatos (Ej: Farmin F6, Rendi Plus, Belfos - Ayuda a ligar y retener humedad) [ENLACE INTERNO: 'estabilizante para embutidos' -> 'Destino Sugerido: Producto/Categoría - Aditivos / Estabilizantes']
Especias:
- 20 g Pimienta Blanca Pura Partida [ENLACE INTERNO: 'pimienta blanca partida' -> 'Destino Sugerido: Producto - Pimienta Blanca']
- 10 g Nuez Moscada Molida Pura [ENLACE INTERNO: 'nuez moscada molida' -> 'Destino Sugerido: Producto - Nuez Moscada']
Tripa (Elegir UNA opción):
- Opción 1: 1 Madeja Tripa Vacuna Recta Calibre 45/50 o 50/55.
- Opción 2: 10 metros Tripa Colágena Comestible Recta Calibre 45, 50 o 55 mm.
- Opción 3: 1 Madeja Tripa Natural Curva (Tipo Culata o Saco de Cerdo) Calibre 46+. [ENLACE INTERNO: 'tripas para salame' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Tripas Naturales / Tripas Colágena']
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Preparación Paso a Paso
Preparación del Vino Infusionado
- Coloca los 200 ml de vino blanco en una olla pequeña.
- Añade los 2-3 clavos de olor, el trocito de canela y los 3-4 dientes de ajo machacados.
- Lleva a hervor suave, cocina por 1-2 minutos. Retira del fuego.
- Deja enfriar completamente. Cuela para retirar los sólidos y reserva el líquido en la heladera hasta su uso.
Molienda y Mezclado de la Pasta
- Enfriar: Mantén las carnes y el tocino muy fríos, cerca del punto de congelación.
- Moler Carnes: Pica la carne vacuna y porcina con un disco de 10 mm o 12 mm.
- Preparar Tocino: Corta el tocino bien frío en dados pequeños y uniformes (aprox. 5-6 mm). Es importante no molerlo con la carne para que los dados queden visibles en el corte final.
- Mezclar Secos: En un recipiente aparte, mezcla bien todos los ingredientes secos: sal entrefina, sal de cura tipo 2, dextrosa, azúcar, estabilizante, pimienta blanca partida y nuez moscada molida.
- Incorporar a la Carne: En una batea grande o amasadora, combina las carnes molidas con los dados de tocino. Espolvorea la mezcla de ingredientes secos sobre la carne.
- Amasar: Amasa vigorosamente (a mano o a máquina) hasta que la pasta esté bien ligada (se ponga pegajosa) y todos los ingredientes secos estén perfectamente distribuidos.
- Añadir Vino: Incorpora el vino infusionado (ya colado y frío). Vuelve a amasar solo hasta que el líquido se integre por completo y la pasta quede uniforme. No amases en exceso una vez añadido el vino. ``
Preparación de Tripas y Embutido
- Preparar la Tripa Seleccionada:
- Tripa Colágena: Remójala brevemente (10-15 minutos) en agua tibia con un poco de sal para ablandarla, según indicaciones del fabricante.
- Tripa Natural Recta o Curva: Lávala bien por dentro y fuera para quitarle la sal. Remójala en abundante agua tibia (no caliente) durante 3 a 5 horas para hidratarla bien, mejorar el calibre y hacerla más elástica.
- Embutir: Coloca la pasta fría en la embutidora. Embute en la tripa preparada, llenándola de forma compacta y uniforme, sin dejar bolsas de aire pero sin tensarla al máximo (especialmente las naturales).
- Atar y Hacer la ""Gapia"": Ata bien los extremos del salame. Si haces una tira larga, átala en secciones. Haz un lazo o ""gapia"" fuerte en uno de los extremos para poder colgarlo y, fundamentalmente, para poder darle la vuelta durante el secado.
- Pinchar: Pincha meticulosamente toda la superficie del salame con una aguja fina o pinche especial para eliminar todo el aire atrapado entre la pasta y la tripa. `` [ENLACE INTERNO: 'embutidora para salames' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Maquinaria / Embutidoras'] [ENLACE INTERNO: 'hilo y agujas para chacinados' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Utensilios']
Estufado y Secado (Curado)
- Estufado (Fase 1 - Desarrollo de Color y Fermentación): Cuelga los salames recién embutidos en una sala o cámara de estufado (puede ser un espacio pequeño y controlado) con una temperatura de 25°C a 28°C y una humedad relativa muy alta (90-100%) durante EXACTAMENTE 24 HORAS. Esta etapa es crucial para la activación de la sal de cura, la fermentación inicial (gracias a la dextrosa) y el posible inicio del desarrollo de moho (""muffa"") blanco deseado.
- Secado/Estacionado (Fase 2 - Maduración): Tras las 24 horas de estufado, traslada los salames a un lugar oscuro, fresco y con buena ventilación (pero sin corrientes de aire fuertes). Las condiciones ideales son:
- Temperatura: 14°C a 17°C.
- Humedad Relativa: 70-75%.
- Duración: Mínimo 15 a 20 días, pero puede extenderse varias semanas más dependiendo del calibre, las condiciones y el punto de curado deseado.
- Punto Justo: El salame tipo Oncativo tradicionalmente se consume cuando aún está ligeramente fresco o tierno al tacto, no completamente duro como un salame seco español. Controla la textura apretando suavemente. La merma (pérdida de peso) debería rondar el 25-35%. `` [ENLACE INTERNO: 'control de humedad y temperatura en secaderos' -> 'Destino Sugerido: Post/Categoría - Secaderos / Control Ambiental']
Opciones de Tripa (Detalle)
La elección de la tripa definirá el aspecto final de tu salame:
- Tripa Colágena (Cal. 45, 50, 55 mm):
- Ventaja: Calibre perfectamente uniforme, ideal para lograr salames rectos tipo ""bastón"" todos iguales. Fácil de usar. 10 metros rinden aprox. 15 kg de pasta.
- Preparación: Remojo corto en agua tibia con sal.
- Tripa Natural Recta (Cal. 45/50 o 50/55):
- Ventaja: Aspecto tradicional, también permite salames rectos tipo bastón.
- Desventaja: El calibre natural varía ligeramente (ej. 45/50), por lo que habrá pequeñas diferencias de grosor.
- Preparación: Remojo largo (3-5 hs) en agua tibia.
- Tripa Natural Curva (Cal. 46+ - Culata/Saco):
- Ventaja: Aspecto clásico del ""salamín"" curvo. Mayor rendimiento por madeja (aprox. 30 kg).
- Desventaja: Forma curva.
- Preparación: Remojo largo (3-5 hs) en agua tibia.
Consejos Clave para el Éxito
- Control Ambiental: La temperatura y la humedad son CRÍTICAS. Si no tienes un secadero profesional, el invierno suele ser la mejor época. Invierte en un buen termohigrómetro para medir constantemente las condiciones de tu espacio de secado. [ENLACE INTERNO: 'termohigrómetros' -> 'Destino Sugerido: Categoría - Medición']
- Evitar Corrientes de Aire: Durante el secado principal (14-17°C), el lugar debe tener ventilación suave pero sin corrientes directas de aire, que pueden secar la tripa demasiado rápido (""acortezamiento"") impidiendo que el interior cure correctamente. La idea es que seque de adentro hacia afuera. Solo al final puedes permitir un poco más de circulación si es necesario.
- Dar Vuelta los Salames: Gracias a la ""gapia"" (lazo para colgar), es muy recomendable invertir la posición de colgado de las tiras de salame cada pocos días durante el secado. Esto ayuda a que la humedad interna se distribuya de manera más uniforme.
- Manejo del Moho (""Muffa""): El moho blanco aterciopelado es deseable y característico. El estufado inicial ayuda a su desarrollo. Si quieres más ""muffa"", puedes comprar cultivos starter de Penicillium (emplume), diluirlos en agua y rociar los salames o el ambiente de secado al inicio de la Fase 2. [ENLACE INTERNO: 'cultivos starter para salames' -> 'Destino Sugerido: Producto/Categoría - Aditivos / Cultivos Starter']
- Toque de Sol (Opcional): El consejo de colgar los salames al sol de media mañana (unos 20 minutos) el último día de estufado puede ayudar a fijar un color rojo más intenso. Hazlo con precaución.
- Conservación Final: Una vez que los salames alcanzan el punto de curado deseado, para detener el secado, envuélvelos bien en papel de diario o papel manteca, mételos en una bolsa (idealmente de tela o papel) y guárdalos en la parte menos fría de la heladera. Así se conservarán frescos por meses. Si los dejas colgados o sin cubrir en la heladera, seguirán secándose y se pondrán duros.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Por qué se usa dextrosa y azúcar? Ambos son azúcares, pero la dextrosa es más simple y sirve como alimento rápido para las bacterias lácticas beneficiosas presentes en la carne o añadidas (si usaras fermentos). Esta fermentación inicial durante el estufado baja ligeramente el pH, lo que ayuda a la conservación, al desarrollo del sabor ácido característico y al color. El azúcar común también contribuye al sabor.
¿Es obligatorio usar el estabilizante con fosfatos? No es estrictamente obligatorio para hacer salame casero, pero ayuda mucho a mejorar la ligazón de la pasta (que quede bien unida) y la retención de humedad, lo que resulta en una mejor textura final y potencialmente menor merma. Es un ingrediente común en la producción comercial para asegurar consistencia.
¿Qué diferencia hay entre pimienta blanca y negra para salame? La pimienta blanca (sin la cáscara exterior del grano) tiene un sabor ligeramente diferente, menos aromático pero a veces más picante y ""directo"" que la negra. Tradicionalmente, muchos salames italianos (como los tipo Oncativo) usan pimienta blanca para no añadir puntos negros visibles al corte.
Mi salame se puso muy duro, ¿qué hice mal? Probablemente lo dejaste secar demasiado tiempo o las condiciones de humedad eran muy bajas / había demasiada corriente de aire. Recuerda que el punto ideal suele ser cuando aún está algo tierno. Una vez alcanzado ese punto, es crucial detener el secado con el método de guardado en heladera bien envuelto.
Conclusión
Hacer Salame de Oncativo en casa es un arte que requiere atención a los detalles, especialmente en el curado. Pero la recompensa de disfrutar un salame con el auténtico sabor tradicional, hecho con tus propias manos, no tiene precio. ¡Sigue estos pasos, controla las condiciones y seguro obtendrás un resultado espectacular!
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