Cómo Ahumar Carnes con Humo en Polvo: Guía Paso a Paso

Cómo Ahumar Carnes con Humo en Polvo: Guía Paso a Paso

Introducción

El ahumado es una de las técnicas más antiguas para conservar y saborizar carnes. Hoy, con los avances tecnológicos, podemos obtener ese clásico aroma y gusto a leña sin necesidad de un ahumador tradicional. Una de las herramientas más prácticas es el humo en polvo, que permite reproducir el sabor característico del ahumado mediante aplicaciones directas como inyección, spray o inmersión. En esta receta, aprenderás cómo usarlo correctamente para lograr carnes sabrosas, seguras y con ese toque artesanal tan buscado.

Ingredientes para la salmuera ahumada (para 10 kg de carne)

• Agua fría: 2 litros 
• Sal fina: 500 g 
• Azúcar (opcional): 100 g 
• Humo en polvo: 20 g (ver dosificación más abajo) 
• Fósforo/nitrato/nitrito (opcional, si vas a curar): según indicaciones del producto 
• Especias al gusto: pimienta, laurel, ajo, etc. 

Proporciones del humo en polvo

• Dosis recomendada: 200 g de humo en polvo por cada 100 kg de salmuera. 
• Para 10 kg de carne (20% de inyección): necesitás aproximadamente 2 L de salmuera. 
• Entonces, para 2 L de salmuera: 
  • Humo en polvo: (200 g / 100 kg) x 2 kg = 4 g 

Nota: Es importante no exceder la dosis para evitar sabores demasiado intensos o artificiales.

Preparación paso a paso

1. Prepará la salmuera 
   • Disolvé la sal y el azúcar en el agua fría. 
   • Agregá las especias y el humo en polvo. 
   • Mezclá bien hasta que todo esté completamente disuelto. 
2. Inyectá la salmuera 
   • Inyectá la carne al 20% de su peso. Por ejemplo, para 1 kg de carne, inyectá 200 ml de salmuera. 
   • Usá una jeringa de uso alimentario, distribuyendo el líquido uniformemente. 
3. Dejá reposar 
   • Colocá la carne en un recipiente limpio, cubrila y dejala reposar en heladera entre 12 y 48 horas, dependiendo del tipo de carne (más tiempo para cortes grandes o con hueso). 
4. Cociná o curá 
   • Si es para cocción inmediata: podés cocinar al horno, al vacío o a la parrilla. 
   • Si vas a curar (como jamón crudo, pastrón o salame): seguí el proceso de maduración correspondiente, siempre en ambiente controlado. 

Consejos útiles

• Siempre mantené la carne en frío durante todo el proceso. 
• No reutilices la salmuera una vez usada. 
• El humo en polvo da un sabor más limpio que el humo tradicional, y es más fácil de estandarizar. 

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar esta técnica con cualquier tipo de carne?

Sí, funciona muy bien con cerdo, vaca, pollo e incluso pescado. Solo ajustá los tiempos de curado o cocción.

¿El humo en polvo es seguro para el consumo?

Sí, siempre que respetes las dosis recomendadas. Está formulado específicamente para uso alimentario.

¿Puedo combinar el humo en polvo con un ahumado real?

Claro, podés inyectar humo en polvo y luego dar un golpe final de humo real para potenciar el sabor.

¿Cómo sé si inyecté suficiente salmuera?

Pesá la carne antes y después de inyectar: el peso debe aumentar un 20%.

¿Es necesario curar la carne después de inyectarla?

No siempre. Si solo buscás sabor ahumado, podés cocinarla directamente. Si querés conservarla o hacer embutidos secos, entonces sí necesitás curado.