Receta de Chorizo de Cerdo Ahumado con Humo en Polvo (10 kg)

Receta de Chorizo de Cerdo Ahumado con Humo en Polvo (10 kg)

Introducción

El chorizo es un clásico de la charcutería argentina, y su versión ahumada ofrece una experiencia más intensa, ideal para parrillas o cocción lenta. En esta receta vamos a aplicar el sabor ahumado utilizando un humo en polvo, un ingrediente que permite replicar el gusto del ahumado tradicional sin necesidad de leña ni equipos especiales. Su aplicación por inyección es práctica, segura y permite estandarizar sabores. A continuación, te guiamos en la elaboración de 10 kg de chorizo de cerdo con sabor ahumado profundo y equilibrado.

Ingredientes para 10 kg de chorizo de cerdo

• Carne de cerdo (paleta o recorte magro): 7 kg

• Grasa de cerdo (dura, de la parte dorsal): 3 kg

• Sal fina: 180 g

• Pimienta negra molida: 20 g

• Pimentón dulce o ahumado: 80 g

• Ajo fresco o en polvo: 30 g

• Orégano seco: 10 g

• Vino tinto o blanco: 300 ml

• Tripa natural de cerdo calibre 40-45: cantidad necesaria

• Humo en polvo: 20 g

• Agua para salmuera/inyección: 2 litros

Preparación de la salmuera con humo

Dosificación del humo en polvo:

• Para 2 L de salmuera:
  
  → (200 g / 100 kg) x 2 kg = 4 g de humo en polvo

Preparación:

1. Disolvé la sal en el agua fría.

2. Agregá las especias (pimienta, orégano, ajo), el vino y el humo en polvo.

3. Mezclá bien hasta que el humo en polvo se integre por completo.

Proceso paso a paso

1. Picado de la carne
   • Picá la carne y la grasa en molino con placa de 8 mm (o 6 mm si querés un chorizo más fino).

2. Inyección
   • Inyectá la salmuera con humo en polvo al 20% del peso de la carne (es decir, 2 litros para 10 kg).

   • Distribuí bien por todo el bloque de masa.

3. Amasado
   • Amasá la carne picada con todos los condimentos restantes (pimentón, ajo, vino, etc.).

   • Asegurate de que se forme una pasta homogénea y ligeramente pegajosa.

4. Reposo
   • Dejá reposar la masa embutida entre 6 y 12 horas en frío para que se asienten los sabores y se fije el color.

5. Embutido
   • Llená las tripas previamente lavadas, formando chorizos de 12-15 cm. Atalos con hilo o hacé torzadas.

6. Secado
   • Colgá los chorizos en lugar fresco y ventilado por 6 a 12 horas para que se forme una película seca en la superficie.

7. Cocción o conservación
   • Podés cocinarlos directamente o congelarlos.

   • Si querés curarlos para consumir tipo chorizo seco, se requiere otra técnica (fermentado y estacionado en condiciones controladas).

Consejos adicionales

• Usá tripa natural bien hidratada para mejor sabor y textura.

• Si no tenés inyector, podés mezclar el humo en polvo directo en la masa (aunque se recomienda inyectar para distribución pareja).

• El vino ayuda a realzar aromas y mejorar la conservación leve.

Preguntas frecuentes

¿El humo en polvo cambia la textura del chorizo?

No, solo aporta aroma y sabor. Si lo dosificás correctamente, no altera la textura ni la consistencia.

¿Puedo usar humo líquido en lugar de polvo?

Sí, pero deberías ajustar la receta. El polvo es más estable y fácil de dosificar.

¿Este chorizo se puede curar?

Esta receta está pensada para consumo fresco o congelado. Para curado, se debe adaptar el contenido de sal y controlar humedad y temperatura.

¿Es necesario usar conservantes como nitrito?

No es obligatorio, pero si vas a almacenar por más de unos días o vas a hacer curado, conviene usarlo por seguridad microbiológica.

¿Puedo hacer esta receta sin inyección?

Sí, pero el sabor del humo puede no distribuirse tan bien. En ese caso, mezclalo directamente con la masa, bien disuelto.