**Cómo controlar la merma en embutidos y piezas enteras

La guía esencial para saber cuándo un producto está realmente listo**

La merma —la pérdida de peso durante el secado y maduración— es uno de los factores más importantes para elaborar embutidos secos, salames, longanizas y piezas enteras como bondiola, panceta y lomito.

Sin embargo, es también el indicador más ignorado o mal interpretado por principiantes y productores experimentados.

Saber controlar la merma determina la seguridad, la textura, el sabor, la vida útil y la calidad final del producto.

En esta guía te explicamos qué es, por qué importa, cómo medirla correctamente, cuánta merma necesita cada producto, y cuáles son los errores más comunes.

1. ¿Qué es la merma y por qué es tan importante?

La merma es la pérdida de agua que ocurre durante el proceso de secado y maduración.

Esta pérdida es esencial porque:

• Mejoran la textura 
• Reduce el riesgo microbiológico 
• Se desarrolla el sabor 
• Se estabilizan las grasas 
• Se prolonga la vida útil 
• Se evita que el producto quede crudo por dentro 

Sin merma suficiente, el interior de un salame o una bondiola queda húmedo, blando, ácido o incluso inseguro.

2. ¿Cuánta merma necesita cada producto?

Los valores ideales dependen del tipo de embutido o pieza.

Salames y longanizas (calibre 40–50)

✔ Merma ideal: 32–38%

✔ Mínimo para consumo seguro: 30%

Pepperoni (calibre medio o alto)

✔ Merma ideal: 35–40%

Bondiola

✔ Bondiola chica: 35–36%

✔ Bondiola grande: 37–40%

Panceta seca

✔ Merma ideal: 25–30%

Lomo / lomito

✔ Merma ideal: 28–33%

Jamón crudo casero

✔ Merma ideal: 35–45% dependiendo del tamaño

Regla general:

A mayor diámetro o peso → mayor merma necesaria.

**3. ¿Cómo medir la merma correctamente?

Paso a paso**

La medición debe ser exacta, no a ojo. Así se hace:

PASO 1: Pesado inicial (peso en verde)

Apenas se termina de embutir o preparar la pieza, se pesa cada producto individualmente.

• Registrar en una planilla 
• Anotar lote, fecha y peso inicial 
• Poner etiqueta o marca en cada pieza 

Ejemplo:

Salame recién embutido: 1.120 g (peso verde)

PASO 2: Pesados periódicos

La frecuencia ideal depende del producto:

• Salames: cada 3–5 días 
• Bondiola: 1 vez por semana 
• Lomos/pancetas: 1 vez por semana 

Anotar cada resultado.

PASO 3: Calcular la merma

Fórmula simple:

\text{Merma (\%)} = \frac{\text{Peso inicial – Peso actual}}{\text{Peso inicial}} \times 100

Ejemplo real:

Peso inicial: 1.120 g

Peso actual: 760 g

\text{Merma} = (1120 – 760) / 1120 = 32.1\%

PASO 4: Decidir si ya está listo

El producto está terminado solo cuando alcanza el % de merma ideal.

No importa:

• si pasaron 15 o 40 días 
• si el color parece bueno 
• si está duro por fuera 

La única garantía objetiva es la merma.

4. Problemas frecuentes al medir la merma

❌ Error 1: pesar en la báscula del negocio sin precisión

Solución: usar balanza digital de cocina con precisión de 1–2 g.

❌ Error 2: pesar varias piezas juntas

Cada una evoluciona diferente → pesar siempre individualmente.

❌ Error 3: no anotar los pesos

La memoria falla; un registro ordenado evita confusiones.

❌ Error 4: confiar en el tacto

El exterior puede estar firme y el interior crudo.

La mano no reemplaza a la merma.

❌ Error 5: cortar antes de llegar a la merma ideal

Cortarlo verde arruina la fermentación interna y seca mal.

5. ¿Qué pasa si la merma es insuficiente?

Cuando un salame o bondiola tiene solo 25–30% de merma:

• El interior queda húmedo 
• Se siente crudo al masticar 
• Se percibe olor ácido o pegajoso 
• El moho no madura correctamente 
• Se acorta la vida útil 
• Hay mayor riesgo microbiológico 

Es el error más común en productores nuevos.

6. ¿Qué pasa si la merma es excesiva?

Cuando la merma supera el 45%:

• El producto queda seco 
• Pierde jugosidad 
• Se vuelve salado 
• Se reduce el rendimiento 
• La textura queda acartonada 

En salames pequeños puede pasar si el secadero tiene poca carga o mucho movimiento de aire.

7. Consejos finales para controlar la merma como un profesional

• Usar siempre balanza confiable. 
• Registrar peso inicial, peso actual y fecha. 
• No apurar el secado bajando la humedad demasiado rápido. 
• Evitar ventiladores fuertes o corrientes de aire. 
• Si la carga del secadero es baja, aumentar la humedad para ralentizar el secado. 
• No guardar en film hasta el final del proceso. 
• Tener en cuenta que cada equipo y ambiente es distinto: la merma es el medidor real. 

Conclusión

Medir la merma no es una opción:

es la clave que define si tu producto está seguro, parejo y correctamente madurado.

Ya sea un salame, una longaniza o una bondiola, controlar la merma te permite:

• identificar problemas 
• ajustar el secado 
• mejorar la calidad 
• obtener siempre el mismo resultado 
• y lograr productos premium, dignos de un elaborador profesional