Guía para Usar Bactoferm® Mold-600 en Salames Secos
Introducción
El moho blanco que recubre los salames secos cumple una función vital: actúa como barrera protectora, ayuda a controlar la humedad, previene el crecimiento de mohos no deseados y aporta un toque característico al sabor y aroma del producto final. Con Bactoferm® Mold-600 —uno de los cultivos más confiables del mercado— podés lograr un emplume profesional, seguro y uniforme en tus embutidos.
¿Qué es Bactoferm® Mold-600?
Es un cultivo de moho liofilizado compuesto por Penicillium nalgiovense, una cepa seleccionada por su capacidad de:
- Crear una capa blanca aterciopelada.
- Prevenir la colonización de mohos indeseables.
- Aportar notas aromáticas sutiles durante la maduración.
- Controlar el secado superficial del salame.
Presentación y almacenamiento
- Contenido: 50 g (rinde para 50 litros de agua).
- Conservación:
- Temperatura: < -17°C
- Caducidad: 21/02/2026 (según tu envase).
- Marca: Chr. Hansen (Bactoferm®)
Modo de uso paso a paso
- Rehidratación:
- Disolver el contenido del sobre en 50 litros de agua potable fría (aprox. 4-8°C).
- Dejar reposar 12-24 horas en refrigeración para activar el moho (opcional, pero mejora la eficacia).
- Aplicación:
- Inmersión: sumergir las piezas ya embutidas y colgadas en la solución.
- Rociado: usar un rociador limpio y aplicar uniformemente en toda la superficie.
- Ambiente ideal tras la aplicación:
- Temperatura: 22-25°C
- Humedad relativa: 90-95%
- En 48-72 horas debería comenzar a notarse el desarrollo del moho blanco.
- Continuar con la maduración normal (ver cronograma si lo tenés armado).
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay con el CGM 715?
Ambos son mohos blancos para salames, pero Bactoferm Mold-600 es una cepa específica de Penicillium nalgiovense con una reputación consolidada a nivel internacional. Tiende a formar un manto más denso y blanco, y tiene mejor control frente a contaminaciones cruzadas.
¿Puedo guardar lo que me sobra?
Sí, siempre que no se haya disuelto. El sobre cerrado debe conservarse congelado (< -17°C). Una vez disuelto, usar en el momento.
¿Sirve para rociar en lugar de sumergir?
Sí, pero asegurate de que las condiciones ambientales sean óptimas para que el moho se adhiera y prolifere.
¿Qué pasa si no aparece el moho?
Revisá que la temperatura y la humedad sean las adecuadas. También verificá que la superficie del salame no esté muy seca antes de aplicar el moho.
¿Es necesario usar moho blanco?
No, pero mejora la presentación, seguridad microbiológica y el perfil de sabor del salame curado.
Conclusión
Bactoferm® Mold-600 es una herramienta profesional para quienes buscan un salame artesanal de alto nivel, con estética tradicional, protección microbiana y una maduración más controlada. Su aplicación es simple y sus resultados, sobresalientes.
