Bernesal: El Aditivo Clave para la Seguridad y Calidad de Carnes Rojas
Introducción
En la elaboración de productos cárnicos, especialmente aquellos que requieren procesos de cocción o curado, es esencial garantizar la seguridad alimentaria, la estabilidad microbiológica y la conservación del color y sabor característicos. En este contexto, el uso de aditivos como el Bernesal se convierte en un recurso técnico indispensable para productores de embutidos cocidos y carnes rojas procesadas.
Bernesal es una mezcla cuidadosamente formulada a base de sal fina, nitrato de sodio y nitrito de sodio, diseñada para mejorar la conservación, evitar el desarrollo de bacterias patógenas (como Clostridium botulinum) y mantener el color rosado típico de productos cárnicos curados. Este artículo brinda un panorama completo sobre este aditivo alimentario, cómo utilizarlo correctamente y por qué es una herramienta fundamental en la industria de alimentos.
Ingredientes
El producto Bernesal contiene los siguientes ingredientes activos:
- Sal fina: base del producto, facilita la penetración del aditivo en la carne y contribuye a la deshidratación parcial del producto.
- Nitrato de sodio (E251): actúa como reservorio de nitrito en procesos de curado prolongado.
- Nitrito de sodio (E250): responsable directo de la acción antibacteriana y del color rosado en carnes curadas.
Modo de Uso y Preparación
Dosis recomendada
- La etiqueta indica una dosis de 3 gramos por cada kilogramo de embutido cocido. Esta proporción garantiza eficacia sin exceder los límites permitidos de nitrito y nitrato, preservando la salud del consumidor.
Modo de aplicación
- Pesado preciso: Pesar exactamente 3 g de Bernesal por cada kilo de carne a procesar.
- Mezcla homogénea: Incorporar Bernesal durante la etapa de mezclado de la carne, preferiblemente junto con la sal u otros condimentos secos.
- Proceso habitual: Continuar con el amasado, embutido y cocción o curado según el tipo de producto que se esté elaborando.
- Recomendaciones adicionales:
- Conservar en lugar fresco y seco.
- No superar las dosis recomendadas por cuestiones de seguridad y cumplimiento normativo.
- Compatible con otros aditivos antioxidantes como el ácido ascórbico.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo usar Bernesal en salames o embutidos secos?
No es lo más recomendable. Bernesal está formulado específicamente para embutidos cocidos. Para salames u otros productos secos, existen mezclas distintas que permiten una liberación más lenta del nitrito.
¿Es seguro el uso de nitrato y nitrito?
Sí, siempre y cuando se respeten las dosis indicadas. Estos compuestos están aprobados por entidades regulatorias como SENASA y el Codex Alimentarius debido a su rol en la seguridad alimentaria.
¿Cuál es su fecha de vencimiento?
Según el envase, el lote analizado fue elaborado el 27/02/2025 y tiene vencimiento el 27/02/2026. Se recomienda utilizar antes de esta fecha para garantizar su eficacia.
¿Dónde se fabrica Bernesal?
Bernesal es elaborado y distribuido por Bernesa S.A.C.I., ubicada en Lomas de Zamora, Buenos Aires, Argentina.
¿Qué sucede si me paso de la dosis?
Superar la dosis puede resultar en niveles peligrosos de nitritos en el alimento final. Esto puede afectar la salud del consumidor y generar problemas legales por incumplimiento de normas sanitarias.
Conclusión
Bernesal es una solución profesional para quienes trabajan en la industria de los embutidos cocidos y carnes rojas curadas. Su correcta aplicación mejora la conservación, realza el color y garantiza la seguridad alimentaria del producto final. Como todo aditivo, requiere respeto en su dosificación y uso técnico adecuado, pero sin dudas, es una herramienta esencial para asegurar la calidad en la elaboración de alimentos.
