Recetas con integrales
Los integrales son fórmulas diseñadas a medida con especias, hierbas y aditivos premiums, esenciales para elaborar cualquier producto cárnico, sus beneficios se encuentran en la precisión de la textura y sabor de tu producto final. Mejorar el rendimiento y calidad de tus productos. Atendemos a cada tendencia de el mercado evolucionando para brindar un mejor producto. Nuestro catálogo propone variedad de sabores he ingredientes acotados a la demanda de cada cliente. Comprometidos con la devolución de cada cliente trabajamos constantemente en equipo para mejorar aún más. Brindamos asistencia y asesoramiento durante todo tu proceso de elaboración.
INGREDIENTES
- 3 kg de cuero de cerdo
- 2 kg de Recorte de cerdo
- 1 kg de tocino
- 250 gs sangre en polvo Yeruba
- 1,750 L de agua potable
- 300 gms de embutin ( aglutinante)
- 175 gms de Integral de morcilla
- Opcional pasas de uva 300 gms
- Nuez mariposa partida 300 gms
- 100 gs cebolla de verdeo
Preparación
Lo primero que debemos hacer al momento de elaborar morcillas es preparar las tripas en las que luego se embutirá el producto. Las tripas deben remojarse en una solución 70/30 de agua tibia y vinagre, el vinagre es opcional, podemos dejarlas en remojo por la noche y embutir en la mañana. De esta manera el calibre será mejor y la tripa se habrá hidratado lo suficiente como para poder trabajar tranquilos. Para la elaboración de morcillas se pueden utilizar tripas naturales vacunas de calibre 40/43 o si prefieres más grande instas te recomiendo 43/46.
Ponemos a hervir el cuero de cerdo preferentemente por separado De los recortes de cerdo a 80 grados entre 2 a 3 horas, mientras tanto vamos hirviendo la cebolla de verdeo. Incorporamos todos los cortes y molemos con un disco de 10 o 12 mm. Si tienes un disco más pequeño, lo utilizamos para moler el tocino solo. Mezclamos bien todos los cortes de cerdo, agregamos la sangre ya diluida en el 1,750 de agua ( debes batir bien para no dejar grumos) he incorporamos el integral junto con el embutin. Si elegiste morcilla Vasca puedes incorporar las nueces y pasas de uva sin semillas también. Mezclamos bien todo y embutimos. Luego pasamos a la segunda cocción. Se cocina en agua a una temperatura de 80/85 °C durante aproximadamente 45 minutos, por precaución controlarlas a los 30 minutos, antes de retirarlas pinchar una pieza si no sangra, quiere decir que la sangre ya coágulo, por lo tanto esta cocida y se pueden retirar, inmediatamente se deben enfriar con agua natural y con circulación de la misma, la temperatura debe bajarse lo más posible, lo ideal sería a menos de 20 grados, finalmente ya puedes guardarlas en la cámara, o refrigerador.
Consejo
Debes tener en cuenta al momento de pedir el calibre correcto para embutir tus morcillas, en el caso que quieras más gruesa, recuerda que al momento de cocinarlas si eliges un calibre mayor al 43/46 puede ocurrir que queden crudas por dentro. También debes recordar que no puedes dejar en remojo las tripas más de 12 horas, eso implicaría una sobre hidratación y puede provocar que se rompan al momento de embutir o cocinarlas . Si te gustaría que queden bien brillo das al momento de enfriarlas una vez listas puedes pasarle el mismo ungüento que te sobra o aceite por fuera de la tripa, eso hará que queden más vistosas aún.
