Jamón Cocido Casero Emulsionado – Receta para 10 kg
Elaborar jamón cocido emulsionado en casa es posible siguiendo una fórmula equilibrada y un proceso cuidadoso. La emulsión permite mejorar la textura, el rendimiento y la jugosidad, logrando un producto final muy cercano al industrial.
Ingredientes para 10 kg de carne (pernil de cerdo + grasa)
- Agua helada: 1,65 L (165 ml/kg)
- Estabilizante: 40 g (4 g/kg)
- Sal de cura: 40 g (4 g/kg)
- Sal fina: 170 g (17 g/kg)
- Glutamato monosódico: 20 g (2 g/kg)
- jet color farmesa: 20 g (2 g/kg)
- Embutín: 300 g (30 g/kg)
- Proteína de soja texturizada: 200 g (20 g/kg)
- Sabor jamón R143: 50 g (según intensidad deseada)
Proceso de elaboración
- Preparación de la carne
- Moler la pulpa común con disco N°18.
- Moler los cortes con grasa con disco N°8.
- Mantener todo bien frío durante el proceso (0–4 °C).
- Preparar la salmuera
- Disolver en el agua helada todos los aditivos en este orden: estabilizante → sal de cura → sal fina → glutamato → antioxidante → embutín → proteína de soja → sabor jamón R143.
- Usar mixer para lograr una mezcla homogénea, evitando grumos.
- Emulsionado
- Volcar la carne molida en una mezcladora o amasadora.
- Incorporar lentamente la salmuera y mezclar hasta obtener una pasta uniforme y pegajosa.
- Reposo / maduración
- Colocar la masa en un recipiente hermético o cubierto con film.
- Dejar maserar en heladera 24 a 48 hs (0–4 °C).
- Embutido
- Poner en remojo en agua tibia 20 min antes la bolsa luego llenar bolsas de jamón Angypack, eliminando bien el aire.
- Atar o sellar correctamente para evitar bolsas de aire internas.
- Cocción / escaldado
- Escaldar en agua a 80 °C hasta que el centro del jamón alcance 65 °C (usar termómetro). aprox de 3 a 4 hs
- Una vez logrado el punto, retirar y aplicar golpe de agua helada para cortar la cocción y fijar el color.
- Enfriado y reposo final
- Conservar en heladera al menos 24 hs antes de cortar.
Consejos útiles
- Temperatura: mantener siempre la carne y la salmuera frías para evitar que se corte la emulsión.
- Molienda: los diferentes discos (18 para pulpa y 8 para grasa) garantizan un buen balance entre ligazón y jugosidad.
- Control de cocción: es clave llegar a 65 °C en el corazón del jamón, ni más ni menos, para seguridad y jugosidad.
- Reposo: el macerado de 24 a 48 horas realza el sabor y mejora la textura final.
Preguntas frecuentes (FAQ)
- ¿Puedo usar otro tipo de bolsa en lugar de Angypack?
Sí, pero se recomienda Angypack porque soporta bien el escaldado y evita pérdidas de jugo.
- ¿Qué pasa si me paso de temperatura en el escaldado?
El jamón quedará más seco y perderá jugosidad. Es fundamental usar termómetro.
- ¿Qué función cumple la proteína de soja?
Mejora la retención de agua y la textura, aportando un corte más firme y rendidor.
- ¿Es obligatorio usar sabor jamón R143?
No, pero potencia el aroma y gusto característico del jamón cocido comercial.
- ¿Cuánto dura el jamón cocido casero en heladera?
Entre 7 y 10 días bien refrigerado (0–4 °C). Se puede congelar hasta 2 meses.
