Jamón Cocido con BATCH INTEGRAL
Ingredientes (para 10 kg de jamón cocido final):
Carne:
- 9 kg de pierna de cerdo deshuesada y sin piel
Salmuera de inyección (40% del peso de la carne):
- 4 L de agua fría (0°C – 5°C)
- 44 g de BATCH INTEGRAL (1.1% sobre producto final)
- 120 g de sal entrefina (3% sobre el peso de la carne)
- 20 g de proteína de soja o caseinato (opcional, mejora retención de agua)
- 10 g de fosfatos (si se requiere mayor retención de humedad)
Procedimiento:
- Preparación de la salmuera:
- En un tanque o recipiente de mezcla, verter el agua fría (0°C – 5°C).
- Agregar BATCH INTEGRAL poco a poco mientras se agita intensamente para disolverlo completamente.
- Incorporar la sal entrefina y mezclar hasta su total disolución.
- Agregar las proteínas y/o fosfatos si se desea mejorar la textura y rendimiento del producto.
- Inyección de la salmuera:
- Utilizar una inyectora de salmuera con agujas múltiples para inyectar la carne de cerdo con la salmuera preparada.
- Se recomienda inyectar entre 35% y 40% del peso de la carne para lograr una buena distribución y jugosidad.
- Masajeado y reposo:
- Transferir la carne inyectada a una amasadora o bombo de masaje al vacío.
- Masajear durante 2 a 4 horas en ciclos de 10-15 minutos con descanso intermedio.
- Dejar reposar en refrigeración (0°C – 4°C) por 12 a 24 horas para una mejor absorción de la salmuera y desarrollo del color y sabor.
- Moldeado y cocción:
- Colocar la carne en moldes o atarla en forma cilíndrica con mallas para embutidos.
- Cocinar en horno de vapor o en agua a 80-85°C hasta alcanzar 68-70°C en el centro del jamón.
- Esto tomará aproximadamente 3-4 horas dependiendo del tamaño de la pieza.
- Enfriado y reposo:
- Sacar los jamones del horno y sumergirlos en agua con hielo para cortar la cocción.
- Dejar enfriar en refrigeración a 0°C – 4°C durante al menos 12 horas antes de cortar y envasar.
Notas Técnicas:
- BATCH INTEGRAL ya contiene los aditivos necesarios, por lo que no se necesita agregar nitritos ni otros conservantes.
- El masajeado es clave para mejorar la textura y unión de las proteínas, logrando una mejor calidad de jamón cocido.
- Se puede ahumar ligeramente antes de la cocción para obtener un “jamón cocido ahumado”.
Este método permite obtener un jamón cocido jugoso, con buen color y sabor homogéneo, optimizando rendimiento y calidad. ¡Listo para ser cortado en rodajas y usado en sándwiches o fiambres!
