Jamón Crudo casero
El jamón crudo también conocido como Prosciutto es un fiambre derivado de la carne de cerdo aludiéndose con mayor frecuencia a la cocción salamuera, se sirve sin cocinar, cortado fino. Es una receta fácil y practica para hacer a continuación te enseñamos los ingredientes y modo de preparación para que puedas seguir los pasos y logres un jamón crudo exquisito.
INGREDIENTES PARA 100 KG DE JAMÓN
- 4 kg sal entrefina
- 1 kg polvo Parma
- uso 40 gms por kilogramo de pasta
Debemos utilizar un trozo de jamón fresco ya cortado. Debemos dejarlo enfriar , colgado en cámara por un mínimo de 12 hs de 0° c a 2°c, con el objetivo de identificar y separar las piezas flojas o aceitosas.
PREPARACIÓN
Como primer media, preparamos los aditivos mencionados en los ingredientes. Se utiliza carne de pierna de cerdo, retirados por pieza como bola de lomo, jamón cuadrado, nalga. Estas piezas deberán ser limpiadas y masajear previamente para quitar la sangre que quede en las venas y pueda echar a a perder el producto.
El próximo paso es el curado. Salar con sal de cura, frotar bien toda la superficie de el jamón, recuerda no agregues condimentos ya que pueden contaminar el producto. Colocar el jamón en una bandeja y lo envolvemos en film para así luego depositarlo en la heladera. Comenzarás a notar que el jamón comienza a largar liquido dentro de la bandeja, ese liquido es indispensable para el curado por ende no lo tires. Dejamos reposar en la heladera por 8 días con temperatura de 4 °c a 7°c. Finalmente, se retira de la salazón y se deja remojando en agua fría por 2 horas aproximadamente. Dejar escurrir y secar.
El jamón crudo debe envolverse en celofán doble o pañuelo de bondiola, la segunda opción le da un aspecto mas artesanal. Para prensarlo utilizaremos red de bondiola doble también así queda bien ajustado.
Enviamos a secadero manteniéndolo a una temperatura de 15°c a 18°c y con una humedad de el 75%.
CONSEJO
Si deseas acelerar el proceso de el secado, puedes enviarlo a estufar con un anafe de 25°c a 28°c por 3 días hasta que obtengas una merma de el 30 % luego en frío mantener a 18°.
Para envolver te aconsejamos elegir la medida de el celofán microporosos según el peso de el jamón, por ejemplo si pesa hasta 1 kg el tamaño pequeño de celofán sera el correcto, pero si pesa un poco mas deberas escoger el tamaño mediano. El celofán grande lo podes utilizar si vas a a hacer varios jamones, en ese caso podrás recortarlo de la medida que prefieras y 1 celofán te rendirá para envolver doble hasta dos jamones.
Con respecto a la colocación de la red de bondiola. Puede tomar una botella de 2 litros y recortarle la cola, utilizas el pico de la botella para pasar la red ya que es bastante angosta y la vas deslizando para que quede en el medio de la botella. Luego, colocas el jamón dentro de la botella y hacer el nudo en la base de esta manera el jamón quedara dentro de la red sin esfuerzo alguno.
