Morcilla Casera

Cómo hacer morcillas caseras: receta para 10 kg

Introducción

La morcilla es uno de los embutidos más tradicionales y apreciados de la cocina popular. Se elabora a base de sangre (fresca o reconstituida), grasa de cerdo, cebolla y especias, y puede adaptarse con ingredientes regionales. Esta receta está pensada para producir 10 kg de morcilla, ideal tanto para consumo familiar como para pequeños emprendimientos.

Ingredientes para 10 kg de morcillas

Opción 1: Con sangre fresca

• Sangre fresca de cerdo: 2 litros 
• Cuero de cerdo: 3,3 kg
• Carne de cerdo: 1,600 kg
• Grasa de cerdo (cortada en cubos pequeños): 1 kg 
• Cebolla picada (blanqueada): 1,6kg 
• Embutin (harina enriquecida ): 300 a 500 gms 
• Sal entrefina:  180 g 
• Pimienta negra molida: 15 g 
• oregano en hojas : 50 g
• comino molido: 30 g
• Nuez moscada: 5 g 
• Ajo picado o en polvo: 15 g 
• Pimentón dulce (opcional): 30 g 
• Tripa natural de vaca (calibre 43-46 o 46 mas ): 1 madeja rinde aprox 20 kg 

Opción 2: Con sangre en polvo

• Sangre en polvo: 400 g 
• Agua potable fría: 2,4 litros
  
  (esta proporción reconstituye 2,8 litros de sangre, suficiente para 10 kg de morcilla) 
• El resto de los ingredientes igual que en la opción con sangre fresca. 

  • Modo de preparación

    1. Preparación de ingredientes: 
       • Picar y blanquear la cebolla (pasarla por agua hirviendo y luego escurrir bien). 
       • Moler el cuero y la carne de cerdo con disco N 10,12.
       • Cortar la grasa en cubos chicos (0,5–1 cm aprox.). 
       • Si usás sangre en polvo, reconstituí con agua fría y mezclá bien hasta obtener una mezcla homogénea. 
    2. Mezcla: 
       • En un recipiente grande, combinar la sangre (fresca o reconstituida) con la cebolla, la grasa, el embutin, y los condimentos. 
       • Mezclar bien hasta integrar todo de forma pareja. Hacer una cocción de prueba (por ejemplo, en sartén o microondas) para ajustar sal y condimentos. 
    3. Embutido: 
       • Rellenar las tripas sin compactar demasiado, para evitar que revienten al cocer. 
       • Atar en tramos de 20–25 cm con hilo de algodón. 
    4. Cocción: 
       • Hervir en agua a 80–85°C durante unos 40–60 minutos, dependiendo del calibre. 
       • Pinchar burbujas de aire si aparecen durante la cocción. 
       • Tener en cuenta que las morcillas nunca deben tocar el fondo de la olla, por ende deberias agregar un suplemento para que no lleguen al fondo.
    5. Enfriado: 
       • Sacar del agua y enfriar rápidamente en agua fría o en cámara. 
       • Una vez frías, pueden consumirse frescas, congelarse o colgarse en cámara fría por 24 h para que se asienten. 

    Preguntas frecuentes

    ¿Puedo usar otro tipo de  harina en lugar de embutin?

    Sí, también se usa harina 000, avena o pan remojado, fecula de maiz, lo que debes tener en cuenta que todos estos productos suelen fermentar por ende puede generar que con los dias la morcilla comience a perder el color y se ponga mas blanca.

    ¿Cuánto dura la morcilla casera?

    En heladera dura 5 a 7 días. Congelada, hasta 3 meses.

    ¿Puedo ahumar la morcilla?

    Sí, después de la cocción y enfriado, podés darles un ahumado suave si querés un sabor más complejo.

    ¿Qué calibre de tripa conviene usar?

    Para morcilla, es común usar tripa de cerdo o vaca de calibre 44 a 48 mm. Recuerda que cuanto mas ancha sea, mayor va a ser el tiempo de coccion.

    ¿Por qué se revienta la morcilla al hervir?

    Generalmente por exceso de relleno o temperatura muy alta. Es importante no superar los 85°C y evitar el llenado excesivo.

  • Consejo: cómo hacer morcillas vascas con nuez y pasas

    Una variante gourmet muy apreciada en el País Vasco combina lo clásico con frutos secos. Para adaptar la receta:

    • Agregá a la mezcla: 
      • 200 g de nuez mariposa partida groseramente 
      • 200 g de pasas de uva rubias o negras (remojadas 10 min en agua tibia) 

    Estas se incorporan al final del mezclado, justo antes del embutido. Aportan textura, dulzor y un perfil aromático único. Ideal para servir tibias con pan tostado o en tapeo.

  • Preguntas frecuentes

    ¿Puedo reemplazar el Embutin o Binder por otra cosa?

    Sí, aunque no será lo mismo. Son formulaciones industriales que aglutinan mejor que harinas comunes.

    ¿Qué aporta el Embutin o Binder?

    Mejor textura, retención de líquido, menor sinéresis (pérdida de jugo), y mayor cohesión en el corte.

    ¿Puedo congelar la morcilla?

    Sí, cocidas y enfriadas se pueden congelar hasta 3 meses sin problema.

    ¿Cuánto embutin o binder se usa?

    De 3 a 5% del peso total (en este caso 400 a 500 g para 10 kg).

Cómo hacer morcillas caseras: receta para 10 kg (con sangre en polvo o fresca)

Introducción

Las morcillas caseras son un clásico de la charcutería, valoradas por su sabor intenso y textura cremosa. Esta receta está formulada para 10 kg de producto final, usando ingredientes tradicionales, y ahora con la opción de incorporar Embutin o Binder como aglutinante, mejorando la cohesión y evitando el desgranado.

Ingredientes para 10 kg de morcilla

Opción con sangre fresca:

• Sangre fresca de cerdo: 3,5 litros

Opción con sangre en polvo:

• Sangre en polvo: 400 g

• Agua potable fría: 2,4 litros

Comunes a ambas opciones:

• Grasa de cerdo (corte chico): 2,5 kg

• Cebolla blanqueada y picada: 2,5 kg

• Embutin o Binder: 400–500 g (4–5% del total)

• Sal fina: 160–180 g

• Pimienta negra molida: 15 g

• Ajo picado o en polvo: 15 g

• Pimentón dulce: 30 g

• Tripa natural de cerdo o vaca calibre 38–45: cantidad necesaria

Modo de preparación

1. Preparar la sangre:
   • Si usás sangre en polvo, disolvela completamente en el agua fría (usar batidor para homogeneizar bien).

2. Preparar los sólidos:
   • Blanquear la cebolla en agua hirviendo por 1–2 minutos y escurrir.

   • Picar la grasa de cerdo en cubos pequeños.

3. Mezclar:
   • En un recipiente amplio, mezclar la sangre con la grasa, la cebolla, los condimentos y el Embutin o Binder en seco.

   • Mezclar bien hasta obtener una pasta uniforme. Hacer una prueba de cocción para ajustar sal o condimentos.

4. Embutido:
   • Rellenar las tripas sin compactar en exceso. Atar tramos de 20–25 cm.

5. Cocción:
   • Cocinar en agua a 80–85°C durante 40–60 minutos, según calibre. Evitar hervir para no reventarlas.

6. Enfriado:
   • Enfriar en agua fría y luego conservar en heladera o congelar.

Consejo: cómo hacer morcillas vascas con nuez y pasas

Una variante gourmet muy apreciada en el País Vasco combina lo clásico con frutos secos. Para adaptar la receta:

• Agregá a la mezcla:
  • 200 g de nuez mariposa partida groseramente

  • 200 g de pasas de uva rubias o negras (remojadas 10 min en agua tibia)

Estas se incorporan al final del mezclado, justo antes del embutido. Aportan textura, dulzor y un perfil aromático único. Ideal para servir tibias con pan tostado o en tapeo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo reemplazar el Embutin o Binder por otra cosa?

Sí, aunque no será lo mismo. Son formulaciones industriales que aglutinan mejor que harinas comunes.

¿Qué aporta el Embutin o Binder?

Mejor textura, retención de líquido, menor sinéresis (pérdida de jugo), y mayor cohesión en el corte.

¿Puedo congelar la morcilla?

Sí, cocidas y enfriadas se pueden congelar hasta 3 meses sin problema.

¿Cuánto embutin o binder se usa?

De 3 a 5% del peso total (en este caso 400 a 500 g para 10 kg).