Mortadella es un embutido elaborado con carne de cerdo en su mayoría finamente picada. Originaria de la ciudad de Bolonia. No es un fiambre muy elegido entre la mayoría ya que históricamente creíamos que necesitábamos una cutter para poder elaborarla… Pero gracias a nuevos aditivos y antioxidantes que nos ayudan a generar la textura exacta hemos elaborado una nueva receta donde cualquier persona puede realizarla desde su hogar fácilmente. La mortadella en un fiambre condimentado tradicionalmente con pimientas blancas y negras en grano, y otras variantes que podemos utilizar como pistachos pelados, bayas de mirto, pimiento o aceitunas. Puedes escaldarla u hornearla , ambas cocciones son muy excelentes. Anímate a hacerla y vas a ver lo sabrosa que queda…
MORTADELA CLÁSICA
La mortadela es un embutido clásico cuya preparación es bastante fácil y el tiempo de durabilidad es bastante prolongado. Es un producto rico en proteínas además de tener un sabor incomparable.
INGREDIENTES PARA 10 KG DE PASTA
- 6 kg carne magra de cerdo
- 2 kg carne vacuna
- 2 kg tocino cortado en tropezón
- 220 gms sal entrefina
- 10 dientes de ajo
- 10 gms de azúcar blanca
- 10 gms de pimienta negra partida
- 10 gms de pimienta negra en grano
- 1 Litro de agua helada
- 30 gms de sal de cura
- 30 gms de estabilizante Rendi Plus Farmesa
- 30 gms de antioxidante colorante jet color de farmesa
- 20 gms de glutamato monosódico
- 600 gms de ligante, Embutin Bernesa
- 60 gms de integral de mortadella Farmesa
- Tripa kaflex poliamida 10 metros.
PREPARACIÓN
Moler la carne vacuna y porcina con un disco de 3 MM. Amasar la pasta hasta lograr una crema pastosa, agregando el agua necesaria mientras amasamos. Añadimos los condimentos secos, liquidos y aditivos, todos menos la pimienta negra en grano y el tocino.
- Ahora si agregamos la pimienta negra en grano y el tocino, mezclamos bien.
Ya nuestra pasta se encuentra lista para embutir. Colocamos previamente la tripa kflex en agua tibia y sal para que se vuelva más dócil al momento de embutir. Recuerda pinchar la tripa para que no quede aire entre la tripa y la pasta. También podemos utilizar tripón natural, en ese caso también debemos colocarlo en agua tibia por 5 horas.
Ahora debemos escaldarla a 80 grados. Vamos a calcular el tiempo de acuerdo al calibre de la tripa elegida. Por ejemplo si queremos hacer una mortadela tamaño familiar pequeña, calibre 45 debemos calcular 1 minuto por mm de calibre serían 45 minutos más 15 minutos más, serían en total 60 minutos de cocción para poder retirarla.
Dejamos que se enfríe y ya podemos conservarla en la heladera.
CONSEJO
Para guiarnos en el calibre que necesitamos tenemos que saber que en poliamidas tenemos variedad de tamaños. Calibre 45 sería una mortadela pequeña como la Piamontesa, calibre 80 sería el tamaño de la paladini familiar, y la calibre 105 sería como la mortadela cortada a máquina. El tripón por ejemplo le aporta un estilo más casero y el calibre ronda entre el 80 y el 90 y alcanza a embutir de 3 a 5 kg por tripón.
