Los nitratos y nitritos son aditivos alimentarios que juegan un papel crucial en la conservación de carnes y embutidos, ayudando a inhibir el crecimiento de patógenos peligrosos como el Clostridium botulinum, causante del botulismo. Además, contribuyen a mantener el color rosado característico de carnes curadas, mejorando su aspecto visual.
Beneficios y Precauciones
- Inhibición de Patógenos: Los nitratos y nitritos son efectivos para prevenir el crecimiento de bacterias nocivas en productos cárnicos, una ventaja esencial para la seguridad alimentaria.
- Controversia y Riesgos Potenciales: A pesar de sus beneficios, el uso de estos compuestos es controvertido debido a investigaciones que sugieren una conexión entre su consumo excesivo y riesgos para la salud, incluido el potencial carcinogénico. Esto ha llevado a la industria y a los reguladores a establecer límites estrictos para su uso.
Normativas y Recomendaciones
- Límites Establecidos: Siguiendo las normativas internacionales y el Código Alimentario Argentino de 2017, los niveles máximos permitidos son de 0,03% para nitratos y 0,015% para nitritos en el producto final. Estos límites buscan equilibrar los beneficios en términos de seguridad y calidad alimentaria con la minimización de riesgos para la salud.
- Uso Prudente: Para asegurar la seguridad y cumplir con las recomendaciones de salud pública, es aconsejable usar como máximo 1 a 1,5 gramos de nitrato puro por cada 10 kg de carne fresca, ya sea incorporado directamente a la masa o a la salmuera. Es importante considerar que la concentración de sal puede aumentar debido a la merma de peso durante el curado.
Conclusión
La utilización de nitratos y nitritos requiere un equilibrio cuidadoso entre aprovechar sus beneficios para la conservación de alimentos y minimizar los riesgos para la salud. Cumplir con las regulaciones y adoptar prácticas responsables es esencial para los productores de alimentos, garantizando productos seguros y de alta calidad para los consumidores.
