Cómo Preparar Jamón Cocido Casero

El jamón cocido casero, conocido también como jamón dulce o jamón de York, es una delicia tradicional que puedes preparar en tu cocina. Esta receta te guiará a través del proceso paso a paso para obtener un jamón cocido delicioso y perfectamente sazonado.

Ingredientes:

• 8 kg de carne de pernil (80% del total)
• 2 kg de tocino (20% del total)
• 3 bolsas especiales para cocción de jamón
• 250 g de sal entrefina
• 1 g de sal nitro (diluida en 500 ml de agua potable)
• 2 g de pimienta negra pura molida
• 1 g de laurel molido
• 1 g de coriandro molido
• 800 g de embutin (aglutinante)
• 3 kg de hielo
• 3 g de gelatina sin sabor
• 35 g de rendi plus (ligador)

Preparación:

1. Preparación del Pernil: Comienza retirando el cuero y el hueso del pernil. Corta la carne y el tocino en cubos medianos para facilitar el procesamiento.
2. Molienda: Utiliza una picadora o procesadora para pasar la carne y el tocino varias veces por una grilla de 5 mm. Esto asegura una textura fina y uniforme para el jamón.
3. Mezclado de Ingredientes: En un gran bol, mezcla la carne molida con la sal entrefina, sal nitro diluida, pimienta negra, laurel, coriandro, embutin, gelatina sin sabor y rendi plus. Añade el hielo molido al final para mantener la mezcla fría.
4. Refrigeración: Una vez mezclados todos los ingredientes, coloca la mezcla en la heladera durante 12 horas. Esto permite que los sabores se infundan y que el aglutinante actúe.
5. Embutido y Prensado: Tras la refrigeración, embute la mezcla en las bolsas especiales para cocción de jamón. Si es necesario, utiliza un molde (una lata de conserva grande puede servir) para dar forma y prensar bien el jamón.
6. Cocción: Cocina el jamón en agua a 80 °C durante 3 horas, asegurándote de que la temperatura interna alcance los 60 °C. Utiliza un termómetro de cocina para verificar.
7. Enfriamiento: Una vez cocido, sumerge el jamón en agua fría durante 4 horas para detener la cocción y facilitar el desmoldado.
8. Conservación: Después de desmoldar, conserva el jamón en el refrigerador hasta su consumo.

Notas Finales:

• La sal nitro ayuda a conservar el color rosado característico del jamón y a prevenir el crecimiento bacteriano.
• La gelatina sin sabor y el rendi plus mejoran la textura del jamón, asegurando una rebanada firme y jugosa.

Preparar jamón cocido casero requiere paciencia y atención al detalle, pero el resultado es increíblemente gratificante. Disfruta de tu jamón casero en sándwiches, platos principales o como parte de tu tabla de embutidos casera.