Sal Marina: Agente Conservante, Ligante y Saborizante Esencial
La sal marina, compuesta principalmente por cloruro de sodio (NaCl) y trazas de otros minerales, es un ingrediente fundamental en la formulación de chacinados. Su principal función tecnológica es la reducción de la actividad de agua (aw), lo que inhibe el crecimiento microbiano y extiende significativamente la vida útil del producto. Adicionalmente, actúa como un potente agente ligante al promover la extracción y solubilización de proteínas miofibrilares (principalmente miosina), facilitando la formación de una matriz proteica que mejora la cohesión, la capacidad de retención de agua y la textura final del embutido. Contribuye también de manera crítica al perfil organoléptico, realzando el sabor y equilibrando otros componentes del producto.
- Dosificación y Uso: Usar según legislación vigente, normativa específica para cada tipo de chacinado y ficha técnica del producto.
- Beneficio Industrial: Optimización de la vida útil, mejora sustancial de la textura y cohesión, y estandarización del sabor en la producción industrial.
- Presentación: Sacos de diversos tamaños para adecuarse a las necesidades de laboratorio o planta de producción.
Tip Importante: La correcta dosificación de sal es crucial no solo para la seguridad alimentaria y la funcionalidad tecnológica, sino también para cumplir con las regulaciones de sodio y evitar defectos de textura como la sequedad excesiva o la dureza, así como alteraciones en el perfil de sabor.
