Salame Oncativo

Recetas con integrales

Los integrales son fórmulas diseñadas a medida con especias, hierbas y aditivos premiums, esenciales para elaborar cualquier producto cárnico, sus beneficios se encuentran en la precisión de la textura y sabor de tu producto final. Mejorar el rendimiento y calidad de tus productos.  Atendemos a cada tendencia de el mercado evolucionando para brindar un mejor producto. Nuestro catálogo propone variedad de sabores he ingredientes acotados a la demanda de cada cliente. Comprometidos con la devolución de cada cliente trabajamos constantemente en equipo para mejorar aún más. Brindamos asistencia y asesoramiento durante todo tu proceso de elaboración.

SALAME DE ONCATIVO

Como todos sabemos los orígenes de la producción de los famosos salames de Oncativo se debe al asentamiento en la ciudad de colonias de piamonteses que fueron cultivando en sus descendientes los conocimientos necesarios para no perder la magia de su fabricación.  Vamos a intentar llevar esa magia a sus mesas, no tenemos sus sótanos ni sus secretos pero podemos intentarlo !!!!

INGREDIENTES 

• 5 kg carne vacuna
• 3 kg carne de cerdo
• 2 kg de tocino 
• 250 gms sal entrefina 
• 30 gms de sal de cura
• 30 gms de dextrosa refinada
• 20 gms de azúcar blanca
• 30 gms de estabilizante a base de fosfatos ( Farmin F6, Rendí plus, belfos)
• 20 gms de pimienta blanca pura partida 
• 10 gms de nuez molida pura 
• 200 ml de vino blanco 
• 50 gms de clavo entero
• 50 gms de canela en rama 
• 200 gms de ajo dientes 
• 1 mad de Tripa recta para 12 kg, 10 metros de colagena o 1 mad de sala min 46 mas curva. 

PREPARACIÓN 

Como primer medida, ponemos a hervir el vino blanco junto con el clavo, la canela y los dientes de ajo. Una vez que haya levantado el hervor , dejamos enfriar y lo guardamos en la heladera hasta necesitar utilizarlo. Molemos la carne vacuna y la carne de cerdo con un disco número 8 mm o 10 mm. Cortamos el tocino en cuadraditos y los ponemos a enfriar para que luego no se derritan y se conviertan en una pasta, si no que la idea es que queden como daditos separados. Una vez listos los agregamos a la carne ya molida. Amasar durante el tiempo necesario donde se logre un mezclado uniforme y un paston bien ligado. En un Tupper colocamos el resto de ingredientes: sal, sal de cura, dextrosa, azúcar, estabilizante, pimienta, nuez, mezclamos bien y espolvoreamos la pasta. Los ingredientes no deben diluirse en el vino. El vino debe agregarse al final para así mezclar bien todos los ingredientes y lograr una pasta uniforme. Ahora sí llegó el momento de embutir , en los ingredientes presentamos 3 diferentes tipos de tripas que puedes usar:

1. Tripa colágena (tripa disecada), viene calibre 45, 50 y 55. Con 10 metros embutís hasta 15 kg aprox. Lo bueno de esta opción es que al ser de 1 solo calibre, todos tus salames saldrán de tamaño exactamente igualitos y al ser rectas le darán  en efecto de salame tipo bastón. A esta tripa puedes colocarla en un balde con agua tibia y sal para que se ablande y puedas embutir más fácilmente. 
2. Tripa natural recta calibre 45/50 o 50/55, esta opción es buena porque también logramos el efecto de salame tipo bastón pero tener que tener en cuenta que vas a atener dos tamaños distintos ya que la calibración de la tripa natural no puede quedarse en un solo calibre si no en dos. Debes dejarla hidratar en agua tibia por unas 3 a 5 hojitas para mejorar el calibre y que sea más dócil al momento de trabajarla. 
3. Tripa natural curva calibre 46/48, en esta opción el estilo de salame que vamos a lograr es curvo como el salamin. Lo que tiene de bueno esta madeja es que el rinde es mucho mayor. Una madeja rinde aproximadamente 30 kg. También debes ponerla en remojo de 3 a 5 horas en agua tibia antes de utilizarla para quitarle el exceso de salmuera . 

Una vez embutidos, procedemos a atarlos y a pincharlos con algún pinche de chorizo o de salame. Es importante quitarle bien el aire pinchando los costados de cada salame. Recuerda hacerle la gapia en un costado para poder ir dándoles vuelta en el momento del secado. 

Finalmente, llevamos los salames a la sala de estufado donde el primer día la temperatura debe encontrarse de 25 a 28 grados como máximo y con una humedad del 90 al 100 por ciento. Recuerda que el estufado es el que va ayudar a generar la muffa blanca que recubre al salame. Es importante que solo se estufen por 24 horas no más que eso. Luego los estacionamos de 15 a 20 días en un lugar oscuro con 70 por ciento de humedad y con una temperatura que ronde entre los 14 a 17 grados. Nos daremos cuenta que se encuentran listos NO cuando estén firmes y duros sino más bien cuando aún se encuentren un poquito frescos. 

CONSEJO 

Lo más importante y engorroso de el salame es encontrar la temperatura y humedad justa para poder realizarlos, sobre todo cuando no tenemos un lugar específico como un secadero o una habitación dedicada a este producto. Es por eso que normalmente escogemos el invierno como mejor clima para realizarlos. Para eso puedes conseguir un higrómetro con sonda o sin ella que va a ayudarte a medir la temperatura del ambiente y la humedad, de esta manera es más difícil errarle. Como buen consejo es bueno que mientras se esté estacionando podemos ir dándoles vuelta, es decir colgarlos de arriba hacia abajo y viceversa para que los fluidos vayan trasladándose a todos los salames de la tira. Es super importante que en el espacio que elijas para estacionarlos no corra aire, de esta manera pueden secarse demasiado. Recuerda que la idea es que se cocinen de adentro hacia afuera y no lo contrario. Al aire se lo vamos a ir dando los últimos días donde abrimos un poquito la habitación para que comience a cocerlos de a poquito por fuera. Si quieres lograr una muffs más abundante lo que puedes hacer es comprar un emplume starter que te permite remojar los salames en ese líquido y luego rociar la habitación para cultivar el  hongo blanco que permanecerá allí por varios meses. Un buen consejo también es que en tu último día de estufado, si la mañana se encuentra soledada puedas colgar los salames al sol de media mañana por unos 20 minutos para que el color se active y queden más rojos. Una vez listos puedes envolverlos en papel de diario y colocarlos en una bolsita en la parte inferior de la heladera, eso va a permitir que dejen de cocinarse y tengas salames frescos por muchos meses. De lo contrario si los dejas colgados más tiempo o los dejas en la heladera sin cubrirlos el proceso de estacionamiento va a seguir y van a ponerse duros como una piedra. Parecen muchas indicaciones pero es más fácil de lo que crees, inténtalo seguro van a salir riquísimos.