Guía Completa para Usar el Cultivo Iniciador CGM 3SC en Salames Secos
Introducción
La elaboración de salames secos artesanales no es solo una tradición, sino también una ciencia que requiere precisión, higiene y conocimiento de los procesos microbiológicos. Uno de los pilares para lograr un producto seguro y de alta calidad es el uso de cultivos iniciadores. En este artículo te enseñamos a usar el starter CGM 3SC, una mezcla balanceada de bacterias benéficas que garantizan un salame seguro, sabroso y bien curado.
¿Qué es el CGM 3SC y por qué usarlo?
El CGM 3SC es un cultivo iniciador desarrollado para regular la acidez y proteger el embutido durante la fermentación y maduración. Contiene:
- Pediococcus acidilactici: ácido láctico, rápido descenso de pH.
- Micrococcus varians: desarrollo de aroma, reducción de nitratos.
- Staphylococcus carnosus: mejora el color y sabor, acción antioxidante.
Se utiliza en salames de tipo fino, picado grueso, longanizas y estilo tipo milán.
Dosis y aplicación
- Dosis recomendada: 100 ml de cultivo por cada 200 kg de pasta.
- Temperatura de conservación:
- Hasta 10 días a +5°C
- Hasta 6 meses a -18°C
Paso a paso para usar el CGM 3SC en tu producción
- Preparación del cultivo:
- Si el cultivo estuvo congelado, descongelar en refrigeración (no a temperatura ambiente).
- Agitar suavemente antes de usar.
- Formulación de la mezcla cárnica:
- Seleccionar carne y grasa fresca.
- Picar según el estilo de salame deseado.
- Agregar sal, especias, azúcar, nitrito/nitrato si se desea, y el starter CGM 3SC (diluido previamente si es necesario para mejor distribución).
- Mezclado:
- Asegurar una mezcla homogénea.
- Idealmente realizar este proceso en frío (menos de 10°C).
- Embutido y oreo inicial:
- Embutir en tripas naturales o artificiales calibre 45 o el que uses.
- Colgar en ambiente entre 22-25°C y 90-95% HR por 24-48 h para iniciar fermentación.
- Curado y maduración:
- Luego del oreo, bajar temperatura gradualmente a 12-15°C y mantener humedad entre 75-85%.
- Controlar descenso del pH (ideal <5.3 a los 2-3 días).
- Continuar maduración durante 30 a 60 días según el calibre.
Condiciones ambientales recomendadas
| Etapa | Temp. (°C) | HR (%) | Tiempo |
| Fermentación | 22-25 | 90-95 | 24-48 h |
| Maduración | 12-15 | 75-85 | 30-60 días |
| Estacionamiento (opcional) | 10-12 | 70-75 | Hasta 3 meses |
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si no uso un starter?
Podés correr el riesgo de fermentaciones espontáneas indeseadas, sabores desagradables o desarrollo de bacterias peligrosas.
¿Puedo usar menos cantidad de CGM 3SC?
No se recomienda. La dosis está calculada para garantizar dominancia bacteriana beneficiosa.
¿Debo ajustar el pH?
No es necesario si seguís bien las condiciones. El starter baja el pH naturalmente.
¿Cuánto tiempo tarda en notarse el descenso de pH?
Entre 24 y 72 horas, dependiendo de la temperatura y humedad.
Conclusión
El uso de CGM 3SC facilita la elaboración de salames secos seguros, con mejor sabor, color y conservación. Siguiendo los pasos detallados y respetando las condiciones ambientales, lograrás productos de calidad profesional en tu propia casa o emprendimiento.
