USO CORRECTO DEL INTEGRAL PARA SALCHICHA DE VIENA BENAVÍDEZ
Dosificación: 700 g cada 10 kg de pasta
La salchicha tipo Viena requiere una formulación precisa para lograr un producto de textura fina, color estable, buena mordida, jugosidad y sabor característico. El Integral de Viena Benavidez está diseñado para simplificar el proceso, incorporando en un solo producto todos los componentes secos necesarios para una elaboración segura y estandarizada.
Este instructivo detalla el uso correcto, orden de incorporación y recomendaciones técnicas para obtener un resultado profesional.
1. ¿Qué es el Integral de Viena Benavidez?
Es un mix completo de ingredientes secos que incluye:
- espesantes y ligantes funcionales
- antioxidantes
- estabilizantes de color
- condimentos Viena de Farmesa
- sales curantes según la versión
- potenciadores de sabor
- almidones funcionales y sistematizadores de textura
Su función es asegurar siempre la misma calidad, evitando errores de dosificación y reduciendo pasos en la formulación.
2. Dosificación recomendada
➡️ 700 g del Integral de Viena por cada 10 kg de pasta cárnica.
Esta proporción fue formulada para:
✔ lograr textura firme pero tierna
✔ evitar purgado de agua
✔ asegurar color estable
✔ obtener el sabor clásico Viena
✔ mantener el rendimiento térmico adecuado
No se recomienda reducir la dosis, ya que perjudica la liga y el color.
No se recomienda superar la dosis, para evitar texturas gomosas o salinidad elevada.
3. Materias primas recomendadas
Para una salchicha Viena equilibrada:
| Ingrediente | Cantidad por 10 kg |
| Carne vacuna o mezcla vacuna/cerdo | 6.0 – 6.5 kg |
| Grasa dura | 1.5 – 2.0 kg |
| Hielo escamado | 2.0 – 2.5 kg |
| Integral Viena Benavidez | 700 g |
| Sal entrefina | Se agrega aparte según preferencia del cliente (recomendado 18–20 g x kg) |
| Húmedos del cliente | Color carmín líquido, humo líquido si usa, leche o agua fría, etc. |
4. Orden correcto de elaboración
Paso 1 – Molienda
- Picar la carne y grasa en placa 5 mm.
- Mantener todo a temperatura fría (0–4 °C).
Paso 2 – Cutter o mezcladora
- Incorporar la carne molida y el Integral Viena Benavidez.
- Esto permite que los ligantes y antioxidantes actúen desde el inicio.
- Agregar la sal entrefina.
- Comenzar el proceso de picado/mezclado.
Paso 3 – Incorporación del hielo
- Agregar el hielo en varias tandas para mantener la temperatura baja.
- Continuar corte hasta obtener una emulsión fina y homogénea.
Paso 4 – Agregar los húmedos
El cliente adiciona:
✔ color carmín líquido
✔ agua/leche fría según fórmula
✔ humo líquido si se desea
✔ otros líquidos propios de su proceso
Importante:
Los húmedos siempre se agregan después del integral para que los secantes y estabilizantes actúen absorbiendo y formando cuerpo.
Paso 5 – Lograr la emulsión final
Continuar hasta obtener:
- emulsión lisa
- temperatura no mayor a 12 °C
- textura homogénea sin grumos
Paso 6 – Embutido
- Embutir en tripa de colágeno calibre Viena.
- Llenado parejo sin burbujas.
Paso 7 – Cocción
- Cocinar a vapor / horno húmedo entre 72 y 75 °C de temperatura interna.
- Evitar temperaturas muy altas que afecten color o textura.
Paso 8 – Enfriado
Sumergir en agua fría para detener la cocción y fijar el color.
5. Recomendaciones técnicas
- Mantener siempre el producto bien frío durante todo el proceso.
- Usar hielo de buena calidad para mejorar emulsión.
- No sobrecocinar, ya que afecta textura y jugosidad.
- Para un color más intenso, ajustar la cantidad de carmín líquido.
- Para una Viena más suave, aumentar hielo dentro del rango recomendado.
6. Ventajas del Integral Viena Benavidez
✔ Estandarización de lotes
✔ Ahorro de tiempo en formulación
✔ Sabor Viena profesional garantizado
✔ Menor riesgo de errores
✔ Mejor mordida y textura
✔ Mantiene rendimiento y humedad
