Artículo técnico: Uso de Bactoferm® F-1 US en embutidos secos fermentados
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Introducción
Bactoferm® F-1 US es un cultivo iniciador liofilizado de fermentación rápida, desarrollado por CHR Hansen para la producción de salames, chorizos secos y otros embutidos fermentados. Su acción acidificante rápida mejora la seguridad microbiológica del producto y acelera la fermentación, logrando un pH seguro en menor tiempo sin afectar el sabor ni la textura.
Ideal para elaboraciones en climas cálidos o procesos con tiempos de fermentación cortos.
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Composición y cepas microbianas
Este cultivo contiene bacterias ácido-lácticas seleccionadas:
- Pediococcus acidilactici
- Fermentador rápido, acidifica eficazmente a temperaturas altas (22–43 °C)
- Staphylococcus carnosus
- Mejora el desarrollo del aroma, color y estabilidad oxidativa
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Dosificación recomendada
- 25 g por cada 200 kg de carne
- En pequeños volúmenes: usar 0,125 g por cada kg de mezcla cárnica
- Disolver previamente en agua potable fría (no clorada) 10 veces su peso (por ejemplo, 2,5 g en 25 ml de agua) y dejar hidratar 15–30 minutos antes de usar
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Aplicación paso a paso
- Preparación del cultivo
- Disolver la cantidad necesaria en agua fría no clorada
- Hidratar durante 15–30 minutos antes de mezclar
- Mezclado con la pasta cárnica
- Incorporar el cultivo hidratado junto con los condimentos y aditivos
- Asegurar una mezcla homogénea
- Embutido
- Cargar en tripas naturales o artificiales según calibre deseado
- Atar o grapar
- Fermentación
- Fermentar a 22–30 °C con alta humedad (90–95 %) por 24 a 48 horas (según pH deseado)
- Controlar el descenso de pH (<5,3 recomendado)
- Maduración y secado
- Pasar a cámara de maduración a 12–15 °C con humedad controlada
- Tiempo de secado variable según tipo de embutido
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Conservación del producto
- Mantener congelado a menos de –17 °C
- Una vez abierto, usar inmediatamente
- Vida útil hasta el 30/05/2026 (según imagen)
❓ Preguntas frecuentes
¿Este cultivo reemplaza a los nitritos?
No. Si bien aporta seguridad microbiológica, no reemplaza el efecto conservante ni el colorante de los nitritos. Se recomienda su uso en combinación.
¿Puedo usarlo en chorizos secos tipo criollo?
Sí, es ideal para embutidos con tiempos de secado más cortos o procesos rápidos.
¿Qué pasa si fermento a baja temperatura?
El cultivo F-1 está diseñado para temperaturas cálidas. A temperaturas bajas (<20 °C), la fermentación será lenta o ineficiente. Usar un cultivo como T-SPX en esos casos.
¿Qué pH final debería tener mi producto?
Depende del tipo de embutido, pero normalmente se busca un pH final entre 4,9 y 5,2 para asegurar seguridad alimentaria y buen perfil sensorial.
💡 Consejo adicional
Para una fermentación eficaz y sin riesgos, medí el pH del embutido a las 24 horas de iniciado el proceso. Si no descendió como se esperaba, revisá temperatura, higiene, y cantidad de cultivo usado. El éxito del cultivo depende de esas condiciones.
