Uso de Integral en la elaboración de jamones y paletas cocidas (BELMACO)

Artículo técnico: Uso de Integral en la elaboración de jamones y paletas cocidas

📌 Introducción

Integral jamon y paleta  es un compuesto funcional especialmente formulado para la elaboración de jamones, paletas y otros fiambres cocidos. Su combinación de sales curantes, azúcares, fosfatos y antioxidantes mejora la textura, el sabor y la conservación del producto final, asegurando una excelente retención de agua y una óptima unión de proteínas. Es ideal para plantas elaboradoras que busquen estandarización, rendimiento y calidad sensorial.

🧪 Ingredientes funcionales (composición típica)

• Sal común

• Azúcar

• Fosfatos (potenciadores de retención de agua)

• Ascorbato de sodio (antioxidante)

• Nitrito de sodio (sal curante)

• Estabilizantes y emulsionantes

Consultar ficha técnica del proveedor para la composición exacta.

⚖️ Dosificación recomendada

• 0,5 % al 0,6 % sobre el peso total de la carne.

• En productos inyectados: disolver en la salmuera de inyección según el porcentaje de incorporación.

• También puede usarse en masajeado directo en casos de productos no inyectados.

🧾 Paso a paso: Elaboración de jamón cocido con Belmaco

1. Selección y desgrasado
   • Elegir carne magra de cerdo (pierna o paleta).

   • Quitar exceso de grasa y tendones.

2. Preparación de salmuera
   • Disolver Belmaco en agua potable fría junto con otros ingredientes (azúcar, sales, saborizantes si se desea).

   • Usar agitación en tanque o mezcladora hasta completa homogeneización.

3. Inyección
   • Inyectar la salmuera en la pieza o carne trozada (20 a 40 % del peso, según receta y equipo).

   • Asegurar distribución uniforme.

4. Reposo o masajeado
   • Dejar en reposo 12–24 h en frío (1–4 °C), o

   • Masajear en tambor o mezcladora al vacío durante 1 a 3 horas (según tipo de producto).

5. Moldeo y cocción
   • Embutir o colocar en moldes y prensar.

   • Cocinar hasta alcanzar 72 °C en el centro del producto (puede ser en horno, marmita o cocción al vacío).

6. Enfriado
   • Enfriar rápidamente con ducha o inmersión en agua fría hasta 10 °C.

   • Luego conservar en frío.

❓ Preguntas frecuentes

¿Este integral  se puede usar en pollo cocido o fiambres aviares?

Sí. Aunque fue desarrollado para productos porcinos, su funcionalidad se adapta a carnes blancas como pollo o pavita.

¿Puedo combinar el integral con féculas o proteínas vegetales?

Sí, para mejorar el rendimiento y la textura, se puede usar junto con fécula de mandioca, proteína de soya, carragenina, etc.

¿Cuánto tiempo se conserva el jamón elaborado con integral?

Entre 30 y 45 días refrigerado (0–4 °C), si se elabora y envasa correctamente al vacío o en atmósfera modificada.

💡 Consejo adicional

Para un color rosado más atractivo y una mejor conservación, se recomienda que la salmuera repose al menos 30 minutos luego de preparada antes de ser inyectada. Esto permite estabilizar el nitrito y asegurar una mejor dispersión en la masa cárnica.

🧂

Integral bondiola y pancetas – Curado y Funcional para Jamones y Paletas Cocidas

¿Qué es?

 es un mix completo para elaborar jamones, paletas y fiambres cocidos. Optimiza el color, sabor, textura y vida útil del producto final.

💼 

Ventajas para tu producción

• Excelente retención de agua → Mayor rendimiento

• Color rosado intenso y estable

• Sabor suave y balanceado

• Compatible con pollo, cerdo y fiambres mixtos

• Reduce merma y mejora textura

🧪 

Dosificación sugerida

• 0,5–0,6 % sobre el peso total de carne

• Disolver en agua fría para preparar la salmuera de inyección

⚙️ 

Aplicación típica

1. Disolver el integral  en agua fría

2. Inyectar (20–40 % del peso de la carne)

3. Masajear o dejar en reposo en frío

4. Cocinar hasta 72 °C en el centro

5. Enfriar y conservar

📦 Presentación

• Bolsa de 1 kg o 5 kg

• Rinde para 160 a 200 kg de carne