Bondiola Curada y Madurada con POLVO PARMA
Ingredientes (para 10 kg de bondiola):
- 10 kg de bondiola de cerdo (entera, sin piel ni exceso de grasa)
- 400 g de sal entrefina
- 100 g de POLVO PARMA (según la dosificación recomendada)
- 30 g de azúcar (opcional, ayuda al equilibrio de sabor y color)
- 20 g de pimienta negra molida o en grano
- 10 g de ajo en polvo o triturado
- 10 g de pimentón dulce o ahumado (opcional, para color y aroma)
- Tripas naturales o mallas para embutidos (opcional, para mejor presentación)
Procedimiento:
- Curado en seco:
- Mezclar la sal entrefina, el POLVO PARMA y el azúcar en un recipiente.
- Frotar la bondiola con esta mezcla, asegurando una cobertura uniforme.
- Agregar las especias (pimienta, ajo, pimentón) y masajear la carne para distribuir los sabores.
- Colocar la bondiola en una batea o recipiente con rejilla en la base para que drene líquidos.
- Refrigerar entre 0-4°C durante 15-20 días, volteándola cada 2-3 días para un curado parejo.
- Secado y maduración:
- Pasado el tiempo de curado, enjuagar la bondiola con agua fría y secarla con papel absorbente.
- Opcional: Embutir en tripas naturales o envolver en una malla elástica para dar mejor forma.
- Colgar en una sala de maduración con:
- Temperatura: 12-14°C
- Humedad: 70-75%
- Tiempo: 30-45 días (hasta perder un 30-35% de su peso inicial).
- Almacenamiento y consumo:
- Una vez lista, puede almacenarse en refrigeración (0-5°C) o envasarse al vacío para mayor duración.
- Se corta en fetas finas y se sirve como fiambre curado.
- Panceta Curada con POLVO PARMA
Ingredientes (para 10 kg de panceta):
- 10 kg de panceta de cerdo (con piel o sin piel, según preferencia)
- 400 g de sal entrefina
- 100 g de POLVO PARMA
- 30 g de azúcar (para balancear el sabor)
- 20 g de pimienta negra molida
- 10 g de ajo en polvo
- 10 g de pimentón ahumado (opcional, realza el color y sabor)
Procedimiento:
- Curado en seco:
- Mezclar la sal entrefina, el POLVO PARMA y el azúcar.
- Frotar toda la superficie de la panceta con esta mezcla y agregar las especias.
- Colocar la panceta en un recipiente o bandeja con drenaje y refrigerar entre 0-4°C durante 10-15 días, volteándola cada 2-3 días.
- Secado y maduración:
- Enjuagar la panceta con agua fría y secarla bien.
- Colgar en una sala de maduración con:
- Temperatura: 12-14°C
- Humedad: 70-75%
- Tiempo: 20-30 días (hasta perder un 20-25% de su peso inicial).
- Opcional: Ahumado
- Si se desea una panceta ahumada, ahumar a 90-100°C durante 2-3 horas con madera de nogal, cerezo o manzano.
- Luego, refrigerar al menos 24 horas antes de consumir.
- Almacenamiento y uso:
- Se puede almacenar en frío (0-5°C) o al vacío.
- Puede usarse cruda (como panceta curada tipo italiana) o cocinarse para recetas.
Conclusión
El uso de POLVO PARMA en bondiolas y pancetas acelera el proceso de curado, mejora la estabilidad del color y aporta un sabor delicado y uniforme, optimizando la producción industrial.
Con este método, obtendrás productos curados de alta calidad, con buen rendimiento y excelente sabor.
Para hacer una receta completa de lomo ahumado, debemos incluir:
- Salmuerado y curado (para darle sabor y conservación)
- Ahumado (para el aroma y color característico)
3. Cocción (para garantizar seguridad alimentaria)
