Recetas con integrales
Los integrales son fórmulas diseñadas a medida con especias, hierbas y aditivos premiums, esenciales para elaborar cualquier producto cárnico, sus beneficios se encuentran en la precisión de la textura y sabor de tu producto final. Mejorar el rendimiento y calidad de tus productos. Atendemos a cada tendencia de el mercado evolucionando para brindar un mejor producto. Nuestro catálogo propone variedad de sabores he ingredientes acotados a la demanda de cada cliente. Comprometidos con la devolución de cada cliente trabajamos constantemente en equipo para mejorar aún más. Brindamos asistencia y asesoramiento durante todo tu proceso de elaboración.
INTEGRAL DE MORCILLA CON SANGRE DESHIDRATADA
Introducción
Si bien la morcilla suele ser la receta más tediosa, ya que debemos trabajar con sangre líquida y realizar una pasta homogénea con ella, lo cual implica enchastrar mucho nuestro lugar de trabajo,es uno de los embutidos más ricos, sabrosos y nutritivos para probar. Como sabemos se puede consumir caliente recién salida de la parrilla o hasta fría ya que previamente en su preparación fue cocida. Honestamente, creo que vale la pena arriesgarse y darte el gusto.
Ingredientes
- 1 kg de cuero, cabeza, carretilla de cerdo
- 250 gms de tocino
- 700 gr de carne de cerdo
- 300 gr de cebolla de verdeo
- 150 gms de sangre ( puede ser líquida o deshidratada)
- 80 gms de integral
- 150 gr de gluten de trigo, ( harina, fécula o embutin)
- 1 litro de agua potable
- 1 mad vacuna calibre 43 46
- Hilo para chorizo 3 hebras de 100 gms
Preparación
Hervir el cuero y la carne de cerdo durante 3 a 4 horas . Blanquear la cebolla de verdeo.
Picar los tres ingredientes, intercalándolos en la máquina equipada con una grilla de 12mm aproximadamente para que no te quede una pasta.
Con un disco de 6 mm puedes picar el tocino.
Hidratar la sangre en polvo marca Yeruba diluyéndose en 1 litro de agua potable. Recuerda mezclar bien para no formar grumos.
Mezclar todo con la sangre, los condimentos y el embutín.
Deja reposar la tripa en agua 5 horas aproximadamente, el agua de estar tibia, no caliente.
Luego lava la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Escurrirla y colocarla en el embudo. La pasta debe estar tibia o fría al momento de embutirla.
Cruzar palos sobre la olla. Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocina en agua a 80°C, aproximadamente por 40 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72°C, o hasta que al pinchar no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla con agua bien fría y llevar a heladera de 4 a 5 grados.
Consejo
Si vas a a utilizar sangre natural fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4° C. durante 30 hs, para favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego debes filtrarla. Caso contrario si compras sangre deshidratada para obtener 500 cc que necesitas en esta receta, debes disolver 50 gr en 350 cc de agua fría o respetar las proporciones que indique la marca que vas a utilizar.
