Bicarbonato de Sodio: Agente Regulador de pH y Acondicionador de Textura

El Bicarbonato de Sodio (NaHCO₃) es un agente alcalino utilizado en la industria cárnica y de chacinados principalmente para modificar el pH superficial de las proteínas. Este incremento de pH favorece la capacidad de retención de agua (CRA) de la matriz cárnica al aumentar la repulsión electrostática entre las fibras de miosina, lo que resulta en una textura más suave y jugosa en productos cocidos y reconstituidos.

• Dosificación y Uso: Debe utilizarse conforme a la normativa alimentaria vigente. Su aplicación se realiza en soluciones acuosas o directamente en la mezcla cárnica, en cantidades mínimas (generalmente < 0.5%) para evitar sabores residuales jabonosos.
• Beneficio Industrial: Mejora de la jugosidad y la terneza en carnes, especialmente en cortes con bajo pH o en la formulación de productos reconstituidos, contribuyendo a la optimización de la textura final.
• Presentación: Disponible en 500 g y 1 kg para su uso eficiente en laboratorio o planta de producción.

⚙️ Tip Técnico: La correcta solubilización del Bicarbonato de Sodio y su inmediata incorporación a la masa cárnica son cruciales para asegurar una distribución homogénea del efecto alcalinizante y maximizar la acción texturizante sin comprometer el sabor.