Nitrito y Nitrato: Seguridad Microbiológica y Fijación Cromática
La Sal de Cura Bernesal es un aditivo esencial en la conservación cárnica, cuya composición incluye sal común, nitrito y nitrato de sodio. Estos componentes inician la fundamental reacción de curado, que cumple dos funciones críticas: la fijación del color rojo-rosado característico de la carne curada (nitrosohemo-cromógeno) y la provisión de una barrera de seguridad crucial contra el crecimiento de patógenos, especialmente la inhibición específica de Clostridium botulinum, lo que garantiza la inocuidad y extiende la vida útil del producto.
- Dosificación y Normativa: Es imperativo respetar estrictamente los límites de dosificación indicados por el Código Alimentario Nacional/SENASA para garantizar que los niveles residuales de nitrito y nitrato se mantengan dentro de los rangos seguros, asegurando la inocuidad del producto final.
- Estabilidad Visual: Mediante su reacción con la mioglobina de la carne, Bernesal estabiliza el color, manteniendo el tono rojo atractivo y el brillo en mostrador por un periodo de tiempo más prolongado, retrasando la oxidación que causa el pardeamiento.
- Presentación: Menciona variantes (10 kg, 5 kg, 500 g, 1 kg) para laboratorio o planta.
⚙️ Tip Técnico: Dada la potencia de sus principios activos y la necesidad de cumplimiento normativo, siempre pese la Sal de Cura Bernesal con una balanza de precisión para evitar desviaciones en la dosis recomendada que puedan comprometer la seguridad alimentaria.
