INTRODUCCIÓN
La elaboracion de un fiambre fino se de debe a la combinacion suave y equilibrada de mezclas entre hiervas y especias naturales en conjunto con buena carne y tocino. A tener en cuenta que debe realizarce en un espacio acorde para su correcto estufado aportandole el sabor y el clima esencial. Puedes utilizar una habitacion o heladera que se encuentre en deshuso, un despensero, etc. Recuerda siempre mantener los espacios de trabajo bien higienizados para lograr un producto ademas de sabroso saludable. Mucha suerte y a comenzar!
INGREDIENTES
- 7 kg de carne vacuna
- 1 ½ kg de carne porcina
- 1 ½ kg de tocino
- 300 gms de sal fina
- 3 gms de sal nitro
- 5 gms pimienta negra partida
- 4 gms ajo en polvo
- clavo entero opcional
- 300 cm 3 vino blanco
PREPARACION
- Pre enfriar la carne vacuna, pocina y el tocino.
- Cortar el tocino en cubos pequeños y colocarlos en el refrigerador.
- Moler la carne vacuna y porcina con una grilla mediana entre un número 10 o 12.
- Incorporar el tocino en la mezcla, disolver la sal nitro y las especias en el vino, mezclar bien.
- Embutir la preparación en las tripas naturales (previamente remojadas en agua tibia) o en seco con tripas colágenas, el calibre recomendado seria entre 45 a 55. Una vez finalizado, colgar las ristras.
La temperatura de la habitación donde se realice el secado debe rondar los 24 y 28 grados (puede colocarse una olla con agua caliente para generar la humedad necesaria), por 48 horas, luego la temperatura debe mantenerse entre 14 a 18 grados 75% de humedad, recuerda el ambiente donde los culegues debe ser oscuro y con poca corriente de aire, pasado unos 10 dias debes dejar entrar un poco la corriente de aire para que comiencen a secarse muy poco. - Finalmente una vez listos, puedes sacarlos a la luz de la media mañana para activar su color.
CONSEJOS
Para generar la muffa blanca existen emplumes (hongos), patra pulverizar habitaciones y asi formar el hongo que recubre la tripa de los salames y le da un sabor aun mas casero.
