Uso correcto de Batch LS U® – Farmesa

Introducción: En la elaboración profesional de chacinados y productos cárnicos, lograr una textura firme y una mordida perfecta es un desafío constante. El uso correcto de Batch LS U® – Farmesa permite a carniceros y elaboradores argentinos obtener resultados superiores en términos de ligazón y jugosidad, utilizando un estabilizante funcional de alta performance diseñado específicamente para productos frescos y cocidos que no requieren el uso de nitritos ni nitratos.

Qué vas a lograr con esta guía

• Mejorar significativamente la textura, jugosidad y cohesión de tus masas cárnicas.
• Optimizar la retención de agua en productos cocidos y frescos.
• Asegurar un ligado estable en productos reestructurados o con alto contenido de agua.
• Cumplir con los estándares de seguridad alimentaria en el manejo de aditivos y alérgenos.

Ingredientes / insumos

• Batch LS U® – Farmesa.
• Carne picada o emulsionada (según receta).
• Sal y especias adicionales según la elaboración.
• Agua o hielo para la salmuera.
• Estabilizantes contenidos en el producto: INS 451i (trifosfato pentasódico), INS 508 (cloruro de potasio), INS 450iii (trifosfato tetrasódico), INS 407 (carragenina).
• Colorante: INS 160c (paprika oleorresina).

Paso a paso

1. Preparación: Disolver el Batch LS U® en la salmuera o, en caso de procesos en seco, mezclarlo directamente con la carne picada o emulsionada.
2. Integración: Aplicar el producto junto al resto de los ingredientes de la receta (sal, especias, agua, etc.).
3. Procesamiento: Homogeneizar la mezcla de forma exhaustiva hasta lograr el ligado deseado. Posteriormente, proceder a embutir o moldear según corresponda.
4. Finalización: Continuar con el proceso habitual de la línea de producción, ya sea cocción, enfriado o envasado.

Parámetros críticos y control (no modificar)

• Dosificación mínima: 1,5 kg por cada 100 kg de producto terminado.
• Dosificación máxima: 3,0 kg por cada 100 kg de producto terminado.
• Base de cálculo: Los porcentajes se calculan siempre sobre el peso total del producto terminado (100 kg).
• Identificadores de aditivos: INS 451i, INS 508, INS 450iii, INS 407, INS 160c.
• Presencia de alérgenos: Contiene soja (proteína concentrada).
• Limitación de uso: No apto para procesos de maduración o secado (salames, bondiolas crudas, etc.).
• Temperaturas y tiempos: Verificar con responsable técnico / asesoramiento de Especias Benavidez, ya que no se especifican rangos de cocción, enfriado o tiempos de homogeneización en la ficha técnica.
• Proporción de líquidos: Verificar con responsable técnico / asesoramiento de Especias Benavidez la proporción exacta de agua para la salmuera.

Nota de seguridad: Al ser un producto de riesgo ALTO por su contenido de aditivos y alérgenos, se enfatiza la necesidad de un pesaje preciso mediante balanzas calibradas y el cumplimiento estricto de las buenas prácticas de manufactura para evitar contaminaciones cruzadas.

Buenas prácticas de higiene y seguridad

Dada la presencia de soja como alérgeno, es fundamental realizar una limpieza profunda de las herramientas (mezcladoras, embutidoras y mesadas) antes y después de su uso para evitar el contacto con otros productos que declaren ser libres de soja. Asimismo, se recomienda el uso de elementos de protección personal y el almacenamiento del envase original en un lugar fresco y seco, debidamente cerrado para preservar la funcionalidad de los estabilizantes.

[IMAGEN: Sugerencia de fotografía de un corte transversal de un fiambre cocido (tipo jamón o carne reconstituida) donde se observe la cohesión de la fibra y la ausencia de huecos de aire.] [ENLACE INTERNO: 'Ver otros aditivos y ligantes para chacinados' -> 'Destino: Categoría Aditivos']

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Se puede usar en salazones curados?
No. Este producto está formulado exclusivamente para productos cocidos y frescos. No es apto para procesos de maduración o secado de larga duración.

¿Es un producto Clean Label (etiqueta limpia)?
No, debido a su composición de estabilizantes e identificadores INS, no se clasifica como clean label, aunque es una excelente alternativa para líneas que buscan eliminar nitritos y nitratos.

¿Contiene alérgenos?
Sí, contiene proteína concentrada de soja, dato fundamental para el rotulado del producto final.

¿Modifica el color de la carne?
Sí, puede aportar un leve tono anaranjado en la masa debido a la presencia de paprika oleorresina (INS 160c), especialmente si se utiliza la dosificación máxima.

¿Necesito hidratarlo antes de usar?
No requiere hidratación previa obligatoria; puede incorporarse directamente en la mezcla o disolverse en la salmuera de proceso.

Conclusión

El Batch LS U® de Farmesa es un aliado técnico indispensable para el elaborador que busca estandarizar la calidad de sus productos cocidos y frescos sin recurrir a sales de cura (nitritos/nitratos). Su correcta aplicación asegura un producto final con excelente presencia, mayor rinde y una estructura comercialmente atractiva, siempre respetando los límites de dosificación y las advertencias de seguridad alimentaria.

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SLUG: uso-correcto-de-batch-ls-u-farmesa META: Guía técnica sobre el uso de Batch LS U® de Farmesa. Aprendé la dosificación exacta (1,5-3kg/100kg), parámetros críticos y seguridad para mejorar el ligado en chacinados.