Cultivos Cárnicos Starter y Emplume: Fermentación Controlada y Protección Superficial

Este sistema de cultivos especializados ofrece una doble funcionalidad esencial en la elaboración de embutidos curados y madurados. La cepa CGM 3SC (Starter) se utiliza para la fermentación interna, iniciando una rápida y controlada acidificación de la masa cárnica. Este descenso de pH es crítico para inhibir patógenos indeseables (seguridad microbiológica), fijar el color de curado y desarrollar el perfil organoléptico. Por otro lado, la cepa PENICILLIUM SP (Emplume) se aplica a la superficie para crear una capa protectora de moho blanco que modera el secado, protege contra oxidaciones, y contribuye al sabor característico de los productos madurados.

• Dosificación y Normativa: Es fundamental seguir las indicaciones de dosificación del proveedor y cumplir rigurosamente con los límites establecidos por el Código Alimentario Nacional para garantizar la inocuidad y calidad del producto final.
• Estabilidad Visual: El uso del Starter CGM 3SC ayuda a estabilizar la nitrosomioglobina, asegurando un color rojo de curado uniforme. La cobertura de Penicillium sp. previene la aparición de mohos indeseables de color oscuro, manteniendo un aspecto tradicional y atractivo.
• Presentación: Menciona variantes (CGM 3SC (Para la masa / Fermentación), PENICILLIUM SP (Para la superficie / Cobertura)) para laboratorio o planta.

⚙️ Tip Técnico: Para maximizar la viabilidad de los cultivos, es imprescindible hidratarlos en agua potable libre de cloro y a una temperatura óptima (generalmente 20-30°C) antes de su incorporación a la mezcla cárnica.