Sal Entrefina: Potenciador de Sabor, Conservante y Agente de Solubilización Proteica
La Sal Entrefina (cloruro de sodio) es un ingrediente fundamental en la formulación de chacinados y productos cárnicos, cumpliendo roles críticos más allá del realce del sabor. A nivel tecnológico, su función primordial es actuar como conservante, al reducir la actividad de agua (aw), e indispensable para la solubilización de proteínas miofibrilares (actina y miosina) durante el picado o cutterizado. Esta acción proteica es esencial para la formación de la matriz ligante que proporciona cohesividad, textura y estabilidad a la emulsión cárnica.
- Dosificación y Uso: Se dosifica típicamente entre 1.5% y 2.5% sobre el peso total de la pasta cárnica, o según las formulaciones específicas de cada producto, siempre en cumplimiento con la normativa alimentaria vigente para límites de sodio.
- Beneficio Industrial: Contribuye a la seguridad alimentaria (conservación), mejora la capacidad de retención de agua por la matriz proteica solubilizada (ligazón), y optimiza la mordida y firmeza del producto final.
- Presentación: 25 kg, 5 kg, 10 kg para uso en laboratorio o planta.
⚙️ Tip Técnico: La granulometría entrefina es ideal en mezclas secas y procesos de amasado, ya que se disuelve rápidamente para iniciar la acción extractora de proteínas, pero evita el riesgo de sedimentación que a veces presenta la sal gruesa en grandes volúmenes.
